2. Бракераж страви «Котлети домашні» з визначення загальної оцінки страви

Бракераж починають із оцінки правильності їх порціонування й подачі, старанності оформлення блюд: відповідності посуду, укладання гарніру і т.д.

Черговість аналізу оцінки окремих показників якості страв (виробів) повинна відповідати природньої послідовності органолептичної оцінки. Спочатку повинні бути прийняті в увагу показники, обумовлені зором (зовнішній вигляд, форма, колір, прозорість, блиск і т.д.), потім нюхом і дотиком і, нарешті, властивості, оцінювані тільки за допомогою дегустації (соковитість, крошливость, розсипчастість, роздрібнення, смачність), і такі специфічні показники, як солоність, прогорклость жирів і ін.

У м'ясних стравах спочатку оцінюють зовнішній вигляд у цілому й окремо м'ясного виробу: форму, стан поверхні, панірування. Потім перевіряють кулінарну готовність виробу по консистенції й кольору на розрізі. Після цього оцінюють запах і смак страви, у тому числі відповідність кулінарного використання м'ясного напівфабрикату виду виробу, технологічну доцільність добору соусу й гарніру.

Під час органолептичної оцінки блюд кожному з показників – зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція – дають оцінку 5, 4, 3, 2, враховуючи штрафне зниження оцінки якості страв за недотримання технології виробництва й правил відпуску (в балах). Таблицю зниження оцінки для різних груп страв наведено в додатках 3, 4.

Загальну оцінку блюда виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці.

Оцінку 5 одержують такі блюда й кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють блюда й кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну скоринку, тріщини на поверхні, неповний набір сировина й інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають блюда, які можна реалізовувати без переробки, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, підгоріла скоринка).

Оцінку 2 одержують блюда й кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, що підгоріли, з ознаками псування й т.п.

Контрольні питання:

1. Классифікація методів дегустаційного аналізу.

2. Загальна характеристика методів прийнятності й переваги.

3. Загальна характеристика методів розпізнавальних.

4. Сутність методів парного зрівняння, триангулярниого, дуо-трио та два з п’яти.

5. Сутність рангового методу, методу індексу розведення та scoring.

6. Загальна характеристика методів описових.

7. Сутність профільного та бального методів.

8. Вимоги до бракеражної комісії.

9. Порядок проведення бракеражу.

Семінарське заняття №2

Тема: «Естетика оформлення продукції ресторанного господарства»

Ціль роботи: Ознайомитись з основами естетики оформлення страв

Завдання:

1. Ознайомитись з основними правилами оформлення страв

2. Ознайомитись вимогами до використання декорувальних елементів, соусів

План семінару:

1. Основні правила оформлення страв

2. Використання декорувальних елементів

2.1. Основні принципи підбору декорувальних елементів

2.2. Сучасні напрями використання декорувальних елементів

3. Створення композиції страви

3.1. Вимоги до підбору посуди

3.2. Сучасні підходи до створення композицій страви

4. Вимоги до використання соусів в композиції страви

Загальні вказівки:

Подача блюд припускає виконання елементарних правил:

• відповідність температури посуду температурі їжі (гаряча їжа повинна подаватися гарячою на підігрітих тарілках; холодна їжа - холодною на охолоджених);

• їжа повинна бути приготовлена до відповідної її готовності температури;

• розміри порцій повинні відповідати типу їжі.

До додаткових вимог можна віднести:

• їжа повинна бути відповідного кольору;

• нарізка повинна бути рівномірною;

• колір, текстура, обрис й угруповання елементів усіх учасників страви повинні являти собою закінчену композицію на сервіровочній тарілці;

• соуси й декорувальні елементи повинні бути використані дотепно й доречно;

• блюдо, на якому подається їжа, повинне бути ідеально чистим, на його облямівці не повинне бути ніяких випадкових крапель соусу, шматочків їжі, відбитків пальців.

Усі учасники блюда позначаються категоріями:

• тваринні протеїни

• крохмальні гарніри

• овочі

• соуси

• декоративні елементи

При створенні композиції блюда дотримуються алгоритму:

• підбирають блюдо, у якому буде подаватися їжа;

• проектують збалансований споживчий склад з категорій блюда;

• задумують композицію з погляду комбінацій смаку, кольору, текстури, центру композиції, трьох вимірів і візуального руху.

При створенні класичної композиції на сервировочній тарілці:

- прагнуть не залишати занадто багато порожнього місця на тарілці, але й не перевантажувати її їжею; краще, щоб їжа не перебувала на облямівковім полі й не займала точно геометрично центральну зону – і те, і інше виглядає неприродним;

- вибирають головного героя й представляють його центром композиції, який повинен бути першим замічений очами; це може бути найвищий елемент або просто яскраво виражена вертикальна форма, і в цьому випадку, зоровий центр повинен бути розташований за центром тарілки, далі від глядача; це може бути елемент, контрастний по кольору й/або тону;

- композиції, у яких створений рух для очей, виглядають більш привабливими; рух створюється й різницею у висоті елементів, і різними варіантами віялового розташування нарізаних скибочок, і плямами соусів.

Соус – це невід’ємна частина блюда. Він привносить смак і вологість, колір і текстуру, часто використовується в декоративних цілях, щоб створити візуальний рух у композиції.

Основні правила подачі соусів:

• підтримують відповідну температуру соусу: гарячі повинні бути подані гарячими, теплі емульсійні повинні бути гранично високої температури без небезпеки розшарування, холодні повинні залишатися холодними аж до сполучення з гарячою їжею.

• якщо в блюді є елементи із хрусткими або іншими текстурними характеристиками, які потрібно зберегти, то вони повинні бути забезпечені від зіткнення із соусом; соус може бути поданий в окремій ємності й це теж може бути частиною презентації блюда

• соус завжди використовують для того, щоб підкреслити привабливість того, до чого його подають: в одних випадках його використовують як блискуче «покриття» поверхні їжі, в інших, як «дзеркало», на яке їжу укладають

• необхідно прагнути до того, щоб не використовувати соуси надмірно; у сьогоднішніх тенденціях – не використовувати соуси в декоративних цілях на ободі або краях тарілки

У якості їстівних декоративних елементів може виступати що завгодно – дрібно рубані або нарізані жюльєном свіжі трави й листові овочі, добірно нарізані, сирі, бланшовані, обсмажені у фритюрі овочі, різні види ікри, тьюли й чіпси, мелені й різані розжарені горішки й багато іншого.

Перш ніж використовувати той або інший декоративний елемент, необхідно розв'язати наступні питання:

Чи є декоративний елемент їстівним і як він буде з'їдений?

Чи є декоративний елемент доречним у данім конкретнім блюді за смаком, кольору й текстурі?

Контрольні питання:

1. Елементарні вимоги щодо оформлення й подачі страв

2. Визначення санітарної безпечності та доцільності використання декорувальних елементів

3. Сучасні напрямки FoodDesign

4. Сучасні підходи до створення композиції страви

5. Основні правила використання соусів в композиції страви

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 3

Контроль якості напівфабрикатів та готових страв в ресторанному господарстві

Семінарське заняття №3

Тема: «Методика добору й підготовки проб»

Ціль роботи: Ознайомитись з основними вимогами щодо відбору проб та пробопідготовки

Завдання:

1. Ознайомитись з основними стадіями підготовки кулінарної продукції до аналізу

2. Ознайомитись з порядком відбору проб різних груп кулінарної продукції

План семінару:

1. Підготовчі стадії кулінарної продукції до аналізу

2. Види підбору проб та їх характеристика

3. Методи вилучення цільових компонентів

3.1. Сухе озоління

3.2. Мокре озоління

3.3. Екстракція

4. Відбір проб кулінарної продукції

4.1. Порядок та форма відбору перших страв

4.2. Вимоги та порядок відбору других, солодких страв, гарячих напоїв

Загальні вказівки:

Аналіз кулінарної продукції включає наступні стадії:

- відбір проби;

- готування гомогенної суміші для аналізу;

- виділення цільового компонента;

- безпосередньо аналіз.

Однієї з найважливіших стадій є відбір проб.

Основна вимога до відбору проби для аналізу: проба повинна відбивати властивості всієї партії харчових продуктів або частини такої партії. Партією називається продукція одного найменування, одного виготовлювача, одного способу обробки й сорту, оформленого одним документом.

Розрізняють кілька видів проб:

а) первинну, або генеральну пробу відбирають на першому етапі від великої маси матеріалу;

б) лабораторну, або паспортну (0,2-0,3 кг) пробу одержують після зменшення генеральної проби до маси необхідної для проведення повністю всього аналізу;

в) аналітичну пробу – відбирають від лабораторної для одиничного визначення.