3. Випробування здатності розрізняти види смаку.
Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності смаку кодованими наченнями
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДВ – дистильована вода
С – солоний
Сол – солодкий
К – кислий
Г - гіркий
-
Борошняні вироби
2,0
1,0
1,5
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
1,0
2,0
0,5
1,0
0,5
Охолоджувальні напої
2,0
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
1,0
0,5
Гарячі напої
2,0
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
1,0
0,5
Солодкі блюда
0,5
2,0
1,0
1,5
1,5
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
2,0
1,0
0,5
Молочні соуси
1,0
0,8
0,8
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Соуси на м'ясних, рибних, грибних бульйонах
1,0
0,8
0,8
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Блюда з макаронних виробів
1,0
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
3,0
1,0
2,0
1,0
0,5
Каша в'язка
1,0
0,5
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Каша розсипчаста
1,0
0,5
2,0
2,0
0,5
0,5
2,0
3,0
2,0
1,0
0,5
Запечені блюда
0,5
2,0
1,0
1,0
1,0
0,2
0,2
2,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Припущені, відварені блюда
0,5
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5
0,5
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
0,5
1,0
0,3
1,0
0,5
Тушковані блюда
0,5
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5
0,5
2,0
1,0
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Другі блюда смажені
0,2
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5
0,5
2,0
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,5
Солодкі супи
0,2
1,0
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
1,0
0,5
Холодні супи
0,2
1,0
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
1,0
0,5
Молочні супи
0,2
1,0
0,5
1,0
1,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
2,0
1,0
0,5
Пюреподібні супи
1,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
2,0
1,0
1,0
0,5
Прозорі супи
0,5
1,0
0,5
0,5
2,0
1,0
2,0
2,0
3,0
2,0
1,0
0,5
Заправочні супи
0,2
1,0
1,0
1,0
1,0
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
3,0
2,0
1,0
1,0
1,0
0,5
Молочні холодні блюда
2,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
0,3
Гастрономічні товари й бутерброди
0,2
2,0
0,5
1,0
0,5
0,5
1,0
1,0
2,0
2,0
0,2
0,3
0,5
М'ясні й рибні закуски
0,2
2,0
1,0
1,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
2,0
0,3
0,5
Закуски з овочів
0,2
2,0
1,0
0,5
1,0
0,5
0,5
1,0
2,0
2,0
0,3
0,5
Характеристика порушень
Порушення форм нарізки компонентів, з яких складається блюдо
Співвідношення компонента не дотримані
Неважливо очищені овочі, не перебрані крупи
Недостатнє (тривале) теплова обробка
чи злегка переварені продукти
Втрата кольору блюда
Погане оформлення блюда
Мутність
Наявність стороннього присмаку або злегка пересолене блюдо
Консистенція неоднорідна, концентрація слабка
Пересолене, перекислене блюдо
Порушення поверхні виробу
Недотримання сортності, категорії м'яса
Смак, невластивий даному блюду (присмак прогірклого жиру) блюдо, що підгоріло
Незначні відхилення від форми
Уведення сирих овочів замість пасерованих або навпаки
Порушення послідовності закладки компонентів
Порушення правил відпустки
Блюдо не доведене до смаку
N з/п
1
2
3
4
4.1
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Помадка |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3,0 |
1,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
Крем білковий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
|
Вироби з мигдальногоріхового тіста |
|
|
|
|
|
|
2,0 |
|
|
|
2,0 |
|
|
|
2,0 |
|
|
|
|
|
1,0 |
|
|
|
0,5 |
Вироби з бісквітного тіста |
|
|
|
2,0 |
3,0 |
|
2,0 |
|
|
|
|
|
|
3,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
Вироби з піскового тіста |
|
|
|
2,0 |
|
|
|
|
|
2,0 |
|
|
1,0 |
|
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
Вироби із заварного тіста |
1,0 |
1,5 |
|
|
|
|
|
|
|
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
2,0 |
1,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
Вироби з листового дріжджового тіста |
|
|
3,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
1,0 |
2,0 |
2,0 |
1,5 |
0,5 |
|
2,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
Вироби з листового тіста |
|
|
3,0 |
2,0 |
2,0 |
|
3,0 |
2,0 |
2,0 |
2,5 |
|
1,5 |
|
2,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
В |
1,0 |
1,5 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
0,5 |
3,0 |
|
2,0 |
2,0 |
2,0 |
1,5 |
|
2,0 |
2,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
0,5 |
Характеристика порушень |
Поверхня виробів покрита тріщинами |
Вироби розпливчасті без малюнка |
Вироби тугі, із тріщинами, досить солоні |
Вироби темно-бурі, м'якушка липне, клейкий |
Вироби бліді, смак кислий |
М'якушка Вироби з нерівномірною пористістю |
Вироби із загартуванням, щільні із дрібними порами |
Вироби слабко розшаровані |
Вироби зминаються |
М'якушка суха й тверда |
Вироби мають ділянки без скоринки: приклеїлися до листа, близька розстойка |
Вироби з нерівномірним підйомом, недостатній підйом виробів |
Вироби грубі, крихкі, розсипчасті |
М'якоть із купкою борошна, зеленої відтінком |
М'якушка сира, виріб місцями підгорів |
Виріб має порожнечі, після випікання сідає |
Слабка консистенція |
Відділення від маси вологи (багато сиропу) |
Крем творожистий, із крупинками, використання холодного сиропу |
Наявність білих плям (перегріта помада, збивання гарячої помади) |
Немає глянцю (мало сиропу) |
Поверхня липка (недостатньо уварена помада) |
Непрозорість, неоднорідність |
Слабкий, не дає рельєфної картини крем, слабка пружність |
Злегка деформована форма виробыв |
N з/п |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
19 |
18 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
ироби
із дріжджового тіста