Лабораторна робота №5 Тема: «Контроль якості готової кулінарної продукції»

Ціль роботи: Перевірити відповідність маси (виходу), температури подачі й органолептичних показників якості страви вимогам, що встановлені, визначити фактичні значення масової долі сухих речовин й чистого жиру в стравах для наступного розрахунку вірності вкладення сировини в них.

Завдання:

1. Визначити відповідність виходу страви та температури подачі

2. Підготувати проби для визначення хімічних показників

3. Визначити частку вологи

4. Визначити массову долю жиру

5. Зробити оцінку вірності вкладення сировини

Загальні вказівки:

Контролюючи норму вкладення сировини в другі страви, у виробах з котлетної маси визначають вміст сухих речовин і жиру, якісне визначення наповнювача та визначають масову частку хліба.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Ваги; спиртовий термометр зі шкалою до 100°С; подріюнювач тканин; шафа сушильна лабораторна; ваги лабораторні важільні 3-го класу точності; термометри скляні зі шкалою до 150°С и ціною розподілу 2°С; ексикатори; лазня водяна, або піскова; бюкси скляні діаметром 40..,50 мм, висотою 25...45 мм, або алюмінієві, або чашки порцелянові випарювальні діаметром 6...8 см; палички скляні оплавлені (довжина паличок трохи більше діаметра бюкси); центрифуга; водяна лазня для жиромірів; жироміри молочні або вершкові з гумовими пробками; автопипетки на 1 і 10 см³; штатив для жиромірів; термометр ртутний скляний лабораторний з межами виміру від 0 до 100 °С; склянки хімічні або чашки порцелянові місткістю 50 см³; лійки з коротким відростком; скляні палички.

Реактиви, розчини:

Дистильована вода, кальцій хлористий плавлений (прожарений) або кислота сірчана щільністю 1,84 г/см³; пісок очищений, прожарений; кислота сірчана щільністю 1,50...1,55; 1,60...1,65; 1,80...1,81; 1,81...1,82 г/см³; спирт ізоаміловий.

Послідовність роботи:

1. Визначення маси та температури

Для зважування необхідно відібрати не менш 3 порцій страв.

Відібрану кількість страв зважують на циферблатних вагах з найбільшою межею зважування 2 кг і перевірочною ціною розподілу 2 г або на інших вагах з аналогічними метрологічними характеристиками. Середня маса страв (виробів) не повинна мати відхилень від норми виходу страв (виробів) по рецептурі. Відхилення маси для однієї порції страви (виробів) від установленої допускається в межах ±3%.

Для визначення температури подачі страв рекомендується користуватися спиртовим термометром зі шкалою до 100°С, краще в металевій оправі.

Для визначення температури термометр занурюють у товщу продукту і витримують 2...3 хв.

Температура других страв при відпустці повинна бути 65 °С.

Результати перевірки середньої маси й температури подачі страв записують в зошит.

2. Інструментальні методи дослідження якості готових страв

2 .1. Підготовка проби для визначення хімічних показників

Підготовка до аналізу других страв зводиться до їхньої гомогенізації. При подрібненні досягається повна однорідність зразку. Страви з котлетної маи подрібнюють з додаванням гарячої дистильованої води (60…70С), кількість котрої залежить від консистенції зразка (звичайно до страв з котлетної маси додають 100 мл на 100 г проби)

Після зразок переносять у подрібнювач тканин (рис. 3.1). Для гомогенізації береться не менш 200 г проби. Здійснюється здрібнювання в судині із закритою кришкою спочатку при 4000 про/хв протягом 0,5...1 хв, а потім – при 8000 про/хв протягом 3...6 хв

При відсутності подрібнювача тканин для гомогенізації використовують змішувач від універсальної кухонної машини.

Отриману гомогенну масу рекомендується перенести в ємність із кришкою, звідки й брати навішення для аналізу.