3. Випробування здатності розрізняти види смаку.

Використовується експрес-метод стандарту Естонії, перевага якого в порівнянні з іншими методами випробування смакової чутливості полягає в тому, що контроль смакової агевзії проводиться одночасно з виміром розпізнавальної чутливості завдяки тому, що концентрації пропонованих смакових розчинів диференційовані по рівнях індивідуальної граничної чутливості.

Одержують 16 склянок наливають по 30 см³ розчинів, концентрація яких відповідає кодованій таблиці, для розпізнавальної чутливості від 1-го до 4-го рівнів, по чотири концентрації кожного із чотирьох речовин. 4 склянки наповнені дистильованою водою.

Отримані набори можуть розрізнятися один від одного пред'явленими розчинами. Пробуючи по черзі кожний розчин, треба назвати його смак: солоний, кислий, солодкий, гіркий, і визначити проби з дистильованою водою.

Випробувати розчини потрібно послідовно, аналізуючи смак кожного розчину. При необхідності випробуваний може робити до трьох повторних випробувань. Після кожного випробування дегустатор випльовує розчин і обполіскує рот слабкою заваркою чаю кімнатної температури або водою. Результати аналізу випробувань заносять у карту опитування для перевірки розпізнавальної чутливості до основних смаків.

При виявленні організатором помилок в упізнанні деяких розчинів при неможливості їхнього впізнання випробуваному пропонують повторно провести випробування цих розчинів.

За рівень розпізнавальної смакової чутливості випробуваного по кожному основному смаку приймається рівень чутливості, що відповідає самій низькій концентрації розчину, пізнаного випробуваним, якщо більш високі концентрації визначені правильно.

Результати випобувань заносяться в таблицю 4.

Таблиця 4. Тестування здатності розрізняти види смаку

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16

ДВ – дистильована вода

С – солоний

Сол – солодкий

К – кислий

Г - гіркий

За результатами досліджень студенти повинні заповнити анкету, що наведено в додатку 2, та зробити висновки щодо своїх сенсорних здібностей.

Контрольні питання:

1. Номенклатура сенсорних показників

2. Методика тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів.

3. Методика тестування органу нюху.

4. Методика тестування смакової чутливості.

5. Випробування здатності розрізняти види смаку.

Лабораторна робота №3 Тема: «Методи дегустаційного аналізу. Порядок проведення бракеражу продукції ресторанного господарства»

Ціль роботи: Ознайомлення з методиками дегустаційного аналізу та порядком проведення бракеражу

Завдання:

1. Зробити сенсорний аналіз та побудувати сенсорні профілограмми страви «Котлети «Домашні» після виготовлення напівфабрикату та після зберігання 14 діб.

2. Зробити бракераж страви «Котлети «Домашні» із визначенням загальної оцінки страви

Загальні вказівки:

Зовнішній вигляд – комплексний показник, що характеризує загальне враження від страви (виробу), містить у собі ряд таких одиничних показників, як форма, стан поверхні, якість оформлення. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м'ясні, фаршировані вироби, тістечка, кекси й ін.), фарбування й стан м'якушки (борошняні, кондитерські й булочні вироби) і ін.

Колір (фарбування) – показник зовнішнього вигляду, що характеризує враження, викликане відбитим світловими променями видимого кольору.

При характеристиці кольору:

- визначають основний колір продукту, його інтенсивність і відтінки;

- установлюють відхилення від кольору, властивого даній страві (виробу);

- проводять оцінку страви (виробу) на поверхні ясно-сірого кольору щоб уникнути явища світлового контрасту;

- ураховують, що чистота кольору, особливо білого, для ряду харчових продуктів є показником забруднення сторонніми домішками або пофарбованими частками самого продукту.

Одним з визначальних показників якості продукції є консистенція.

Консистенція – показник якості, який характеризує суму властивостей продукту, відтворених зором та тактильними відчуттями, аналізаторами пальців рук, шкірою й чутливими мускулами рота.

При оцінці консистенції визначають агрегатний стан продукту (рідке, тверде і т.д.), ступінь його однорідності (однорідна, пластівчаста), механічні властивості (крихкість, в'язкість, пружність, пластичність, еластичність і ін.).

Консистенцію визначають:

- дотиком до страви, легким промацуванням його вказівним і великим пальцями, а також додатком зусиль – натисканням, натисненням, проколюванням, розрізуванням (риба, м'ясо, желе), розмазуванням (паштет, повидло), розжовуванням (капуста, огірки);

- по дотикові в порожнині рота, густоті, клейкості й силі натиску на страву (виріб) (наприклад, консистенція рідка, сиропоподібна, густа, щільна або хрустка);

- по зорових відчуттях (наприклад, в'язкість рідини при переливанні, густоти сметани при розмішуванні ложкою).

Консистенція різних груп блюд і виробів звичайно характеризується декількома словесними визначеннями. Наприклад, консистенція м'яса смаженого – м'яка, соковита; картопляного пюре – однорідна, пишна, пухка; піскового тістечка – розсипчаста, крихка і т.д.

Запах – показник якості, що виявляєтсья за допомогою органів нюху. Запах є відчуттям, що виникають при порушенні рецепторів нюху, розташованих у верхній частині носових порожнин. Інтенсивність запаху залежить от кількості летучих речовин, виділюваних із продукту, і їх хімічної природи.

У застосуванні до харчової сировини й кулінарних виробів розрізняють такі поняття, поєднувані загальним терміном «запах», як аромат – природній привабливий запах, властивий вихідній сировині (фруктам, молоку, спеціям), і букет – запах, що формується в процесі технологічної обробки продукту під впливом складних хімічних перетворень.

Запах визначають при затаєному подиху: роблять глибокий короткий вдих, затримують подих на 2-3 з і роблять видих.

При його визначенні:

- установлюють типовий (властивий виробу) запах, а також наявність сторонніх заходів;

- для кращого сприйняття запаху слід створити умови, що сприяють випару летучих речовин (наприклад, збільшують поверхню страви (виробу));

Смак – найважливіший показник, що виявляє вирішальний вплив на оцінку якості продукції.

Смак обумовлюється відчуттями, що виникають при порушенні смакових рецепторів, розташованих у смакових сосочках слизуватої оболонки язика.

Оцінка смаку страви (виробу) повинна включать у себе характеристику основних відчуттів, їх відтінків і ступені супутніх відчуттів. До основних смаковим відчуттів ставляться: гіркий, солодкий, кислий, солоний; якщо вони складні, але легко кваликуються – кисло-солодкий, гірко-солоний, гострий, терпкий, в'яжучий і т.д. Комбінація різних продуктів при виготовленні блюд дозволяє одержати дуже багаті «букети» і відтінки смаку, обумовлені якісно й кількісно (інтенсивність смаку).

При визначенні смаку:

- слід пам'ятати, що органі почуттів, порушувані сильними подразниками, втрачають вразливість і на вплив слабких подразників не реагують. Тому спочатку випробують страви (виробу), що мають ніжні слабовиражені смак і запах (наприклад, круп'яні супи). Не можна представляти для оцінки кислу страву після солодкої й гірку перед солодкою або кислою;

- солодкі страви оцінюють останніми;

- пробу слід добре розжовувати, розподілити по всей поверхні ротової порожнини й затримають на 5-10 с у роті, щоб розчинні речовини продукту розчинилися в слині;

- не рекомендується брати в рот велику кількість продукту (більш 5 г);

- для виявлення гіркоти продукт слід пережовувати повільно, у роті він повинен перебуває довше, ніж при визначенні солодкого й соленого смаку.

Не можна брати в рот велику кількість холодної страви, щоб не переохолодити поверхню язика й ротову порожнину, що може різко знизити чутливість смакових рецепторів.

На органи смаку помітно впливає температура повітря в приміщенні: при температурі вище 36°С знижується вразливість у відношенні кислого й гіркого смаку, при температурі нижче 15°С утрудняється виявлення соленого. Чутливість смакових рецепторів різко знижується при охолодженні поверхні язика до 0°С або при нагріванні до 45°С. Оптимальною для дегустації вважають температуру повітря 20°С, температура блюд повинна бути такою, при якій їх відпускають.

Для проведення сенсорного аналізу готової страви нами запропоновано профільний метод. Цей метод заснований на тім, що окремі смакові, нюхові й інші стимули, поєднуючись, дають якісно нове відчуття смачності (флевора) продукту. Виділення найбільш характерних для даного продукту елементів смаку й запаху дозволяє встановити профіль смачності продукту, а також вивчити вплив різних факторів (вихідної сировини, режимів виробництва, упакування, умов зберігання й ін.).

Результати, отримані профільним методом і статистично оброблені, можна представити графічно у вигляді профілів прямокутників, профілів півкіл або у вигляді профілів повної окружності.

Цей метод можна застосовувати для характеристики профілів окремих показників якості продуктів: зовнішнього вигляду, запаху, смаку або консистенції. Найбільш зручний метод для оцінки якості продуктів зі складною характеристикою ознак.

Видача готових страв дозволяється тільки після зняття проби бракеражною комісією, тому студенти повинні знати порядок проведення бракеражу.

При бракеражі визначають фактичний вихід страв, їх температуру, смакові якості, консистенцію, запах. Кожну частину страви оцінюють за такими критеріями: готовність, форма нарізки, відповідність рецептурі (наявність складових частин страви, у тому числі моркви, цибулі тощо, в котлетах - хліба), наявність сторонніх домішок (погано перебрана крупа, погано почищені овочі тощо).

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Пробірки, штатив, ніж, дошка, одноразові тарілки

Реактиви, розчини:

Кодовані контрольні розчини червоного, жовтого і зеленого барвників; пахучі зразки, зразки по визначенню смаку, заморожені напівфабрикати для проведення сенсорної оцінки.