2.2. Визначення частки вологи в сушильній шафі

Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з досліджуваного об'єкта при певній температурі. Висушування роблять до постійної маси або, прискореними методами при підвищеній температурі протягом заданого часу.

Висушування зразків, що спікаються в щільну масу, роблять із прожареним піском, маса, якого повинна бути в 2-4 рази більше маси навішення. Пісок надає навішенню пористість, збільшує поверхню випару, перешкоджає утворенню на поверхні скоринки, що утрудняє видалення вологи.

Якщо після перемішування з піском продукт перетворюється в грудку, то до навішення додають 0,5-1 см³ дистильовані води й добре перемішують скляною паличкою при підігріванні на водяній лазні.

Дуже вологі зразки рекомендується підсушувати на водяній або піщаній лазні, періодично помішуючи скляною паличкою.

Висушування роблять у порцелянових чашках, алюмінієвих або скляних бюксах. Чашки або бюкси з піском і скляною паличкою висушують протягом 30 хв при температурі 1302°С, прохолоджують в ексикаторі (металеві бюкси – 15...20 хв, скляні бюкси – 25...30 хв) і зважують на аналітичних вагах з точністю 0,01 г.

У бюксу або чашку поміщають 5 г досліджуваного об'єкту, закривають бюксу кришкою й зважують на вагах із зазначеною точністю. Потім, відкривши кришку бюкси, ретельно й обережно перемішують навішення з піском скляною паличкою, рівномірно розподіляючи вміст по дну бюкси або чашки.

Чашку або відкриту бюксу з навішенням і кришку поміщають у сушильну шафу й сушать при температурі 1302°С протягом 80 хв.

Після закінчення висушування бюкси закривають кришками. Бюкси й чашки виймають із шафи, прохолоджують протягом 20...30 хв в ексикаторі й знову зважують.

Масову частку сухих речовин (X, %) обчислюють по формулі:

де m – маса бюкси зі скляною паличкою й піском, г; m₁ – маса бюкси зі скляною паличкою, піском і навішенням до висушування, г; m₂ – маса бюкси зі скляною паличкою, піском і навішенням після висушування, м.

Якщо вміст сухих речовин у досліджуваному об'єкті виражають у грамах, то у формулу замість числа 100 ставлять масу напівфабрикату, виробу або страви (Р).

2.3. Визначення жиру методом Гербера

Метод Гербера використовують при визначенні жиру в напівфабрикатах з м'яса (м'ясний фарш, напівфабрикати з котлетної маси), сиру, у кулінарних виробах, борошняних кондитерських виробах, молоці й молочних продуктах, сухих продуктах дитячого й дієтичного харчування.

Метод заснований на руйнуванні білків досліджуваного продукту концентрованою сірчаною кислотою й розчиненні жиру в ізоаміловому спирті. Складний ефір, що утвориться в реакції ізоамілового спирту із сірчаною кислотою, розчиняє жир, що сприяє його виділенню. Отриману суміш центрифугують у жиромірах (бутирометрах) (рис. 3.2). Жировий шар, що відділився, збирається в градуйованій частині жироміра й відлічується там.

В изначення жиру проводять у молочних або вершкових жиромірах, що відрізняються розмірами й градуїровкою. Обсяг розподілу в молочних жиромірах дорівнює 0,1 %, або 0,01133 г жиру в продукті, а межі вимірів – від 0 до 6 і від 0 до 7 вагових відсотків. У вершкових жиромірах обсяг двох розподілів відповідає 1 % жиру в продукті при навішенні 5 г. Їх використовують, якщо вміст жиру в продукті перевищує 10 %.

У порцелянову чашечку або скляний стаканчик беруть навішення підготовленої проби першого страва 5...7 г ( з точністю до 0,01 г).

До навішення додають 10 см³ сірчаної кислоти щільністю 1,51...1,65 г/см³, нагрівають на водяній лазні, безупинно помішуючи, до повного розчинення навішення, після чого зливають рідина в жиромір через лійку з коротким тубусом. Зливати треба так, щоб горлечко жироміра залишалося сухим. Склянку обполіскують 2-3 рази невеликою кількістю сірчаної кислоти, зливаючи її в жиромір. Потім у жиромір вливають 1 см³ ізоамілового спирту, додають таку кількість сірчаної кислоти, щоб вона не доходила на 5...10 мм до горлечка жироміра, закривають його сухою гумовою пробкою й, обернувши рушником, обережно струшують. Потім жиромір, перевернувши пробкою долілиць, поміщають на 5 хв у водяну лазню з температурою 652°С, періодично струшуючи його. При цьому триває розчинення навішення. Вийнявши жиромір з водяної лазні, його обтирають рушником, вставляють розширеною частиною в патрони центрифуги, розташовуючи симетрично один проти іншого, і центрифугують 5 хв зі швидкістю 1300... 1500 об/хв. Потім жиромір знову поміщають на 5 хв у водяну лазню з температурою 652°С и, вийнявши з лазні, роблять відлік розподілів, займаних жиром, що виділився. Для цього жиромір тримають вертикально так, щоб верхня границя жиру перебувала на рівні очей. Рухаючи пробку нагору й долілиць, установлюють нижню границю стовпчика жиру на цілому розподілі шкали жироміра й від нього відраховують число розподілів до нижньої крапки меніска жирового стовпчика. Границя розділу жиру й кислоти повинна бути чіткою, а стовпчик жиру прозорим.

Якщо в градуйованій частині жироміра утворилося бурувате кільце (пробка) або в стовпчику жиру виявилися домішки, аналіз проводять повторно.

Якщо при описаному режимі витяг жиру буде неповним, центрифугування й нагрівання жироміра у водяній лазні повторюють 2-3 рази.

Масу жиру (X, г) у порції страви обчислюють по формулах:

для молочного жироміра:

для вершкового жироміра:

де а – кількість дрібних розподілів жироміра, зайнятих жиром, що виділився; Р – маса досліджуваної страви (виробу), г; m - маса навішення, г; 5 – величина навішення, на яку розрахований вершковий жиромір, г; 2 – коефіцієнт перерахування розподілів вершкового жироміра у відсотках; 100 – переклад результату з відсотка в грами.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5% жиру. Отримані дані порівнюють із нормою жиру по рецептурі з урахуванням коефіцієнта відкриваємості жиру цим методом.

Кількості жиру (в % до закладеного чистого жиру), що відкривається методом Гербера в кулінарних виробах з котлетної маси дорівнює 0,75.