Вибір первинної проби залежить від групи блюд.

При відборі проб супів робить вилучення контрольної проби безпосередньо з казана після ретельного перемішування його вмісту. Маса контрольної проби рівняється 5 порціям.

Контрольну пробу (5 порцій) поміщають в 5 тарілок і одну порцію переносять у лабораторний посуд. Також туди переноситься проба з роздачі.

При переносі супів у посуд лабораторії слід спочатку перенести щільну частину блюда, а потім рідку частину, забезпечуючи перенос усіх інгредієнтів, включаючи жир. Аналогічно надходять із контрольної пробій.

Для відбору бульйону вміст казана перемішується, відбирається 500 мл бульйону в лабораторний посуд.

Заправні супи готовлять до дослідження трьома методами:

1. Метод гомогенізації для супів, які легко зазнають здрібнюванню (картопляні, горохові, із квасолею і т.д.). Щільну частину відокремлюють від рідкої частини, розтирають у ступці, додають рідку частину, ретельно перемішують і поміщають у склянку із притертою кришкою.

2. Методом поділу готуються супи із щільною частиною, яка важко подрібнюється (борщі, щі, розсольники). Щільну частину відокремлюють від рідкої, зважують, щільну частину перемішують, ¼ частина щільної маси розтирають у ступці. Для визначення сухих речовин у готовім блюді навішення беруть окремо із щільної й з рідкої частини.

3. Метод випарювання. Пробу супів прохолоджують, зважують і випарюють до одержання грузлої консистенції. Отриману масу знову прохолоджують, зважують і розтирають у ступці до однорідної консистенції. З підготовленої проби беруть навішення й надалі розрахунки ведуть на масу блюда.

Другі блюда існують порціонні й соусні. Проба других блюд повністю відбирається на роздачі шляхом контрольної закупівлі або в споживача. Блюдо на виробництві зважується повністю, а потім окремо зважуються основний продукт. Для зважування основного продукту шматочки м'яса ретельно зачищаються від соусу. Якщо це рубані вироби, то в сумарної маси 10 виробів не повинне бути відхилень. Для зважування порцій слід використовувати ваги загальною вантажопідйомністю не більш 2 кг і ціною розподілу 2 г.

Додатково до відібраної проби відбирається окремо гарнір і соус. Для обора контрольної проби гарніру вміст казана перемішується, і проба відбирається в 3-5 місцях не ближче, чому в 5 см від стінок казана. Потім обрану масу перемішують, виділяють пробу, рівну 1 порції. Соус перемішується й відбирається проба масою 100 г.

Відбір напівфабрикатів з рубаної маси: в експедиції оглядається партія продукції, якщо в ній 10 упакувань і менш, відбирається 3 упакування; 10-50 упакувань  5; більш 50 упакувань  7-10. Крім того, у відбір включаються всі впакування з порушенням цілісності. З кожного впакування відбирається 10 штук виробів і формується вихідний зразок. З вихідного зразка відбирається 10 штук (середня проба, яка зважується). Із середньої проби відбирається лабораторна проба, рівна 4 штукам з масою більш 75 г/шт, або 6 штукам з масою менш 75 г/шт.

Для відбору проб дрібношматкових напівфабрикатів з різних упакувань відбирається по 1 кг продукції, а потім з вихідного зразка відбирається середня проба, рівна 1 кг, оцінюють органолептичні показники. Потім для лабораторних аналізів відбирають 200-300 г продукції.

Середню пробу котлет овочевих, круп'яних, біточків відбирають як м'ясних.

Напівфабрикати з тісту (піскове, дріжджове, пельменне, випічка бісквітна). Відбір проб проводиться методом квартування. З кожного оглянутого впакування відбирається проба масою 300-500 г. Якщо кількість упакувань середня, то вибирається 1-3%. Проби з'єднують і розгортають у вигляді квадрата товщиною в 1-1,5 см. Далі квадрат ріжуть на 4 трикутника й беруть два протилежні. трикутники, що далі залишилися. 1, 2 розкочуються у квадрат і т.д., поки маса середньої проби не буде становити 300 г.

Гарячі напої відбирають із роздачі й додатково на виробництві готовлять контрольну пробу (кава, чай, какао, шоколад). У контрольну пробу входить 5-10 порцій. Контрольну пробу й пробу з роздачі звіряють, пробу з роздачі беруть у лабораторію, якщо це необхідно.

П роби повинні бути досліджені в наступний термін:

1. Визначення доброякісності продукції – 1 година;

2. Визначення наповнювача – 2-3 години;

3. Визначення повноти вкладення сировини – 3-4 дня.

Якщо проба досліджується не відразу, то вона підлягає зберіганню в холодильнику, про що повинно бути зроблено запис у спеціальному журналі.

Підготовка проби залежить від консистенції виробу, хімічного складу, мети проведеного дослідження.

Обов'язково проба перед аналізом повинна бути наведена в однорідний стан з метою рівномірного розподілу речовин і об'єктивної оцінки повноти вкладення сировини. Використовуються ступки, м'ясорубки, гомогенізатори. Метод гомогенізації є кращим, тому що продукція подрібнюється краще всіх інших методів. Якщо проба містить невелику кількість вологи (макаронні вироби, биточки із крупи), то при гомогенізації додається певна кількість води (50-150 мл), яке враховується в подальших розрахунках. Котлети, биточки й інші блюда з м'яса подрібнюють 2 рази на м'ясорубці й ретельно розтирають у ступці.

Аналізуючи продукти харчування визначають вміст у них різних хімічних елементів, неорганічних і органічних сполук. Аналізу продукту на конкретний його компонент передує, як правило, виділення цього компонента. Якщо визначають неорганічні з'єднання й елементи, попередньо необхідно мінералізувати пробу, тобто розкласти органічну матрицю, і виділити обумовлене з'єднання. Мінералізацію проб проводять, як правило, методами сухого або мокрого озоління. При визначенні органічних сполук для виділення цільового компонента часто використовують екстракцію. Підготовку проби зразка до дослідження роблять безпосередньо перед аналізом.

Контрольні питання:

1. Основні етапи підготовки кулінарної продукції до аналізу

2. Вимоги до відбору проб. Поняття про вирогідність.

3. Класифікації методоів відбору проб

4. Методи вилучення цільових компонентів

5. Порядок відбору проб прозрачних, заправних та пюреподібних супів

6. Порядок відбору проб других порційних й соусних страв

7. Відбір проб напівфабрикатів з тіста. Сутність методу квартування.

8. Способи доведення проб до однорідного стану для рівномірного розподілу речовин