Послідовність роботи:

1. Дослідження змін органолептичних показників готової страви «Котлети домашні» протягом зберігання

Для візуалізації дослідження органолептичних показників продукції пропонується використовувати профілі повної окружності.

Щоб скласти сенсорну профілограмму, спочатку потрібно виявити критерії органолептичної оцінки та їх коефіцієнти вагомості.

Приклад критерієв органолептичної оцінки показано в таблиці 5.

Таблиця 5. Критерії органолептичної оцінки продукції під час зберігання

№ п/п	Найменування груп показників	Коефіцієнт вагомості	№ п/п	Найменування показників	Коефіцієнт вагомості
1	Зовнішній вигляд	0,15	1	форма	0,09
			2	стан паніровки	0,06
2	Консистенція	0,15	3	щільність	0,06
			4	пластичність	0,09
3	Колір	0,2	5	однорідність	0,05
			6	інтенсивність	0,05
			7	відповідність виду сировини	0,1
4	Запах	0,2	8	виразність	0,04
			9	чистота	0,05
			10	натуральність	0,05
			11	відповідність виду сировини	0,06
5	Смак	0,3	12	виразність	0,03
			13	соковитість	0,045
			14	ніжність	0,045
			15	волокнистість	0,045
			16	чистота	0,03
			17	натуральність	0,045
			18	відповідність виду сировини	0,06
		∑ = 1			∑ = 1

Звичайно групи показників залишаються не змінними, в той час коли самі показникі є індивідуальними для кожного виду страв. Коефіцієнти вагомості кожної групи та показників обираються на підставі обговорення.

Далі за отриманими даними формується органолептична профілограма. Для більшої візуалізації оцінки пропонується не рівномірне розподілення зон показників, а прямопропорційне їх коефіцієнту вагомості. З цією ціллю перший показник віборажається вертикально. Всі наступні показники ставляться радіально під кутом:

=360,

де  – кут нахилу наступного показника;

 – коефіцієнт вагомості показника.

Групи доцільно виділяти пунктирною лінією.

Для оцінювання пропонується п’ятибальна шкала, тому на профілограмі необхідно провести 5 кругових шкал, що відповідають оцінкам.

Після підготовки сенсорної профілограми можна переходити до органолептичної оцінки страв.

Студентам необхідно отримати зразки готових страв, виготовлених з напівфабрикатів, та провести органолептичну оцінку за виявленими показниками. Органолептичну оцінку повторити через 14 діб зберігання замороженого напівфабрикату, з якого готується страва.

Результати оцінювання нанести на сенсорні профілограми та зробити висновок щодо змін якості готової продукції протягом 14 днів зберігання напівфабрикату.

Приклад профілограми якості наведено на рисунку 5.

Рисунок 5 – Профілограма якості готової продукції

У висновку необхідно зазначити найбільш значущі показники та зміни їх якості; показники, що зазнали найбільших змін; загальні відчуття про зміни протягом зберігання.