- •Лабораторна робота №1 Тема: «Нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства»
- •Послідовність роботи:
- •1. Ознайомлення зі структурою нормативних документів підприємств ресторанного господарства
- •2. Розробка технологічної карти на фірмову страву «Котлети домашні»
- •Послідовність роботи:
- •1. Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів.
- •2. Тестування органу нюху.
- •3. Випробування здатності розрізняти види смаку.
- •Лабораторна робота №3 Тема: «Методи дегустаційного аналізу. Порядок проведення бракеражу продукції ресторанного господарства»
- •Послідовність роботи:
- •1. Дослідження змін органолептичних показників готової страви «Котлети домашні» протягом зберігання
- •2. Бракераж страви «Котлети домашні» з визначення загальної оцінки страви
- •Семінарське заняття №2
- •Вибір первинної проби залежить від групи блюд.
- •Лабораторна робота №4 Тема: «Визначення біологічної цінності кулінарної продукції»
- •Послідовність роботи:
- •1. Розрахунок амінокислотного скору в кулінарній продукції
- •2. Розрахунок коефіцієнту різниці амінокислотного скору
- •3. Розрахунок коефіцієнту утилітарності амінокислотного складу
- •Лабораторна робота №5 Тема: «Контроль якості готової кулінарної продукції»
- •Послідовність роботи:
- •1. Визначення маси та температури
- •2. Інструментальні методи дослідження якості готових страв
- •2 .1. Підготовка проби для визначення хімічних показників
- •2.2. Визначення частки вологи в сушильній шафі
- •2.3. Визначення жиру методом Гербера
- •3. Оцінка вірності вкладення сировини
- •Список літератури
- •Технологічна карта №_________ на фірмову страву _____________________________
- •1. Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів
- •2. Тестування органу нюху
- •3. Випробування здатності розрізняти види смаку.
Технологічна карта №_________ на фірмову страву _____________________________
(найменування страви)
№ з/п |
Найменування сировини |
Витрата сировини на одну порцію (г) |
Технологічні вимоги до якості сировини |
|
брутто |
нетто |
|||
1 |
|
|
|
|
2 |
|
|
|
|
|
Маса напівфабрикату |
|
|
|
|
Маса готової страви |
|
|
|
Технологія приготування
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: ____________________________________________________
Консистенція: ________________________________________________________
Запах і смак: _________________________________________________________
Нормовані фізико-хімічні показники готової страви
Масова частка сухих речовин, г __________________
Масова частка жира, г __________________
Енергетична цінність, ккал/100 г страви __________________
Вміст, г/100 г страви:
білків __________________
жирів __________________
вуглеводів __________________
Нормовані мікробіологічні показники для даного виду страви
____________________________________________________________________
Інженер-технолог підприємства ___________________ __________________
(прізвище, ім'я, по батькові) (підпис)
М. П.
Додаток 2.
АНКЕТА ТЕСТУВАННЯ ЗА СЕНСОРНИМИ ЗДІБНОСТЯМИ
1. Тестування кольоророзрізнювальної чутливості дегустаторів
Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності кольору кодованими наченнями
Колір |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
Червоний |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жовтий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Зелений |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
2. Тестування органу нюху
Заповнити таблицю кодованими наченнями відповідних запахів
оцтова к-та |
етил. спирт |
ванілін |
ізоамі-ловий спирт |
м'ята |
роз-марин |
аніс |
часник |
лимон |
мигдаль |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Заповнити таблицю за зростанням інтенсивності запаху кодованими наченнями
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ММ – м’ятне масло
ОК – оцтова кислота
ЕС – етиловий спирт