М іністерство освіти і науки, МОЛОДІ ТА СПОРТУ України

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ І ТОРГІВЛІ ІМЕНІ МИХАЙЛА ТУГАН - БАРАНОВСЬКОГО

Кафедра технології в ресторанному господарстві

О.В. Сабіров, Ю.М. Коренець

Технологія ГАЛУЗІ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

з модулю «Контроль якості продуктів харчування»

для студентів напряму підготовки 6.051701

«Харчові технології та інженерія»

спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві»

денної форми навчання

(3 частина)

Затверджено на засіданні

кафедри технології в ресторанному господарстві

Протокол №__________________

від „____”______________2012 р.

Схвалено навчально-методичною

радою університету

Протокол №__________________

від „____”______________2012 р.

ДонНУЕТ

Донецьк

2012

УДК 641.5.016 (076.5)

ББК 36.9-3 я 73

С 12

Рецензенти:

Т.В. Нужна – канд. хім. наук, доцент;

А.В. Слащева – канд. техн. наук, доцент.

Сабіров О.В.

С 12 Технологія галузі : лабораторний практикум з модулю «Контроль якості продуктів харчування» дисц. «Технологія галузі» для студ. напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технології в ресторанному господарстві» ден. форми навчання (3 ч.) / О.В. Сабіров, Ю.М. Коренець. – Донецьк: ДонНУЕТ, 2012. – 49 с.

Лабораторний практикум складено відповідно до програми модулю «Контроль якості продуктів харчування» дисципліни «Технологія галузі».

В лабораторному практикумі визначені мета і задачі модулю. Наведено розподіл тем за змістовими модулями, що вивчаються. Розглянуті питання, що розкривають сутність тем. Наведені контрольні питання до тем.

Лабораторним практикумом передбачено вивчення основних нормативних документів, що регулюють випуск кулінарної продукції, правил проведення органолептичної та інструментальної оцінки якості кулінарної продукції.

Лабраторний практикум призначено для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування», що вивчають модуль «Контроль якості харчових продуктів».

УДК 641.5.016 (076.5)

ББК 36.9-3 я 73

© Сабіров О.В., Коренець Ю.М., 2012

© Донецький національний університет

економіки і торгівлі імені Михайла

Т уган-Барановського, 2012

ЗМІСТ

Вступ .	4
Змістовий модуль 1 Організація контролю якості продукції ресторанного господарства
Семінарське заняття №1 Основні елементи системи контролю в ресторанному господарстві .	5
Лабораторна робота №1 Нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства .	8
Змістовий модуль 2 Вимоги до контроля якості продукції ресторанного господарства
Лабораторна робота №2 Тестування за сенсорними здібностями .	14
Лабораторна робота №3 Методи дегустаційного аналізу. Порядок проведення бракеражу продукції ресторанного господарства .	18
Семінарське заняття №2 Естетика оформлення продукції ресторанного господарства .	25
Змістовий модуль 3 Контроль якості напівфабрикатів та готових страв в ресторанному господарстві
Семінарське заняття №3 Методика добору й підготовки проб .	28
Лабораторна робота №4 Визначення біологічної цінності кулінарної продукції .	32
Лабораторна робота №5 Контроль якості готової кулінарної продукції .	37
Список літератури .	43
Додатки .	45

Вступ

Лабораторні роботи з модулю «Контроль якості продуктів харчування» передбачені програмою дисципліни «Технологія галузі» та призначені для студентів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» спеціалізації «Технологія харчування», що вивчають модуль «Контроль якості харчових продуктів».

Метою лабораторних робіт є розширення та поглибнення студентами знань щодо використання методик контролю якості готової кулінарної продукції, вміння інтерпретувати результати досліджень.

Дані методичні вказівки призначені для виконання семінарських занять та лабораторних робіт взаємозв’язаних змістових модулів:

• організація контролю якості продукції ресторанного господарства;

• вимоги до контроля якості продукції ресторанного господарства;

• контроль якості напівфабрикатів та готових страв в ресторанному господарстві.

Протягом вивчення першого змістового модулю студенти ознайомлюються з основними елементами прийомочного, виробничого та вихідного контролю в ресторанному господарстві та нормативними документами, що регулюють випуск кулінарної продукції, закріплюють навички складання технологічних карт.

Друга змістовий модуль присвячений виявленню дегустаційних здібностей студентів. В ході її виконання студенти також придбають необхідні навички проведення органолептичної оцінки якості готової продукції профільним методом та надання оцінки змін якості виробів протягом зберігання, ознайомлюються з порядком її бракеражу.

В третьому змістовному модулі студенти закріплять навики проведення оцінки якості розрахунковими та інструментальними методами та дотримання рецептур.

Готуючись до лабораторниих та семінарських занять студентам слід вивчити відповідний матеріал за конспектами лекцій та рекомендованою літературою, ознайомитись із змістом та порядком виконання завдань, підготувати відповіді до контрольних запитань.

Лабораторні роботи оформлюються в робочих зошитах.

ЗМІСТОВИЙ МОДУЛЬ 1

Організація контролю якості продукції ресторанного господарства

Семінарське заняття №1

Тема: «Основні елементи системи контролю в ресторанному господарстві»

Ціль роботи: Ознайомитись з формами та системами контролю якості на підприємствах ресторанного господарства

Завдання:

1. Ознайомитись з поняттям якості кулінарної продукції й її факторами.

2. Ознайомитись з формами та основними елементи системи прийомочного, виробничого та вихідного контролю в ресторанному господарстві

План семінару:

1. Поняття якості стосовно продукції ресторанного господарства

2. Фактори якості кулінарної продукції:

2.1. Фактори, що впливають на формування якості продукції

2.2. Фактори, що стимулюють якість кулінарної продукції

2.3. Фактори, що сприяють збереженню якості продукції ресторанного господарства

3. Номенклатура показників якості

3.1. Органолептичні показники

3.2. Показники харчової та біологічної цінності

3.3. Показники безпечності харчової продукції

4. Законодавча база контроля якості на підприємствах ресторанного господарства

5. Форми контролю якості

5.1. Державний (позавідомчий) контроль. Органи державного контролю

5.2. Внутрішньосистемний (відомчий) контроль. Поняття безперервного та виборчого контролю

6. Системи управління якості на підприємствах ресторанного господарства.

6.1. Організація входного контролю

6.2. Організація операційного контролю.

6.3. Організація вихідного (приймального) контролю

Загальні вказівки:

Найважливішим елементом системи керування якістю продукції є проведення систематичного ефективного контролю якості продукції.

Якість продукції - це критична оцінка споживачем ступені відповідності її властивостей, показників якості, індивідуальним і суспільним очікуванням, обов'язковим нормам відповідно до її призначення

Об'єктивна особливість, що проявляється при виготовленні й реалізації, називається властивістю продукції.

Властивості продукції, виражені кількісно, називаються показниками якості.

Показник якості продукції – це кількісна характеристика одного або декількох властивостей продукції, що становлять її якість, розглянута стосовно до певних умов її створення, експлуатації або споживання.

Під контролем якості продукції розуміють перевірку відповідності показників її якості встановленим вимогам.

Якість продукції забезпечується факторами якості, які можна підрозділити на три групи:

• фактори, що впливають на формування якості товарів;

• фактори, що стимулюють якість товарів;

• фактори, що сприяють збереженню якості товарів.

Кожний вид продукції характеризує своя номенклатура показників якості, яка залежить від її призначення.

Найпоширенішої є модель, згідно з якою ієрархічна класифікація властивостей кулінарної продукції розділена на чотири групи:

• критичні властивості, що однозначно визначають безпеку кулінарної продукції (санітарно-гігієнічні властивості й вміст шкідливих речовин);

• істотні властивості, які в більшій мері характеризують цінність кулінарної продукції (харчова й біологічна цінність; органолептичні характеристики);

• другорядні властивості, що значно менше впливають на оцінку якості продукції, хоча для окремих видів продуктів вони можуть бути досить важливими (вміст вільної вологи, стійкість при зберіганні і т.д.);

• властивості, що слабко впливають на якість, наявність яких бажане, але не обов'язково (упакування, етикетка, оформлення і т.д.)

Контроль якості продукції може мати різні форми, використовувати різноманітні методи й вирішувати різні завдання у відповідних ланках системи керування якістю продукції.

У цей час контроль над діяльністю підприємств ресторанного господарства можна підрозділити на державний (позавідомчий) і внутрісистемний (відомчий).

Система відомчого контролю якості на підприємстві обов'язково повинна включати три складових ланки: вхідний, операційний і приймальний (вихідний) контроль. Кінцева мета даної системи контролю – випуск продукції, показники якості якої, відповідають установленим вимогам.

Ці складові частини повинні йти нерозривно одна від іншої.

Вхідний контроль - це контроль підприємством (цехом) ресторанного господарства основної й допоміжної сировини, продовольчих продуктів і готової продукції, що зробили до нього, з баз постачання, інших підприємств або ділянок виробництва.

Основне завдання вхідного контролю, по-перше, виключити з подальшого технологічного процесу нестандартну або недоброякісну сировину (продукти, напівфабрикати) або направити її в технологічну доробку.

При проведенні вхідного контролю необхідно:

1) перевірити супровідні документи, що засвідчують якість продукції;

2) проконтролювати відбір складськими працівниками вибірок або проб, перевірити комплектність, упакування, маркування, зовнішній вигляд;

3) провести контроль якості продукції по технологічному процесу вхідного контролю або передати у відповідний підрозділ вибірки або проби для випробувань (аналізів).

Операційний контроль - це контроль продукції й (або) технологічного процесу, після завершення певної виробничої технологічної операції.

Приймальний контроль - це контроль якості готової продукції, при якім ухвалюється розв'язок про її придатність до використання (споживання) або поставці (реалізації).

Контрольні питання:

1. Дайте значення визначення «якість продукції», «технеологічні властивості», «показники якості продукції», «контроль якості продукції»

2. Класифікація факторів якості, конкретні приклади

3. Сучасні погляди на показники якості продукції ресторанного господарства

4. Які законодавчі та нормативні документи регулюють контроль якості на підприємствах ресторанного господарства

5. Документи, що підлягяють перевірці при вхідному контролі

6. Визначення об’єктів та об’єму операційного контролю на основі аналізу процесної діаграми

7. Впровадження сучасних методів контролю в технологічний процес виготовлення продукції

8. Організація бригадної системи на підприємствах ресторанного господарства для підвищення самоконтролю якості на підприємствах ресторанного

9. Вимоги до проведення вихідного (приймального) контролю на підприємствах ресторанного господарства

Лабораторна робота №1 Тема: «Нормативне забезпечення контроля якості продукції ресторанного господарства»

Ціль роботи: Ознайомитись з основною нормативною документацією на продукцію ресторанного господарства

Завдання:

1. Ознайомитись зі структурою та змістом складових розділів держстандартів України, технічних умов України та технологічних інструкцій до них, технологічних карт на кулінарну продукцію.

2. Розробити технологічну карту на фірмову страву «Котлети домашні»

Загальні вказівки:

Основними нормативними документами, що регулюють випуск кулінарної продукції, є:

- державні стандарти України (ДСТУ);

- технічні умови України (ТУУ) та інструкції (ТІ);

- збірники рецептур страв і кулінарних виробів;

- технологічні карти

Як державні стандарти України (ДСТУ) застосовують міждержавні стандарти (ГОСТ) і республіканські стандарти колишньої УРСР (РСТ).

Технічні умови України (ТУУ) містять вимоги, які регулюють відносини між постачальником (розроблювачем, виготовлювачем) і споживачем (замовником) продукції.

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами й технічними умовами є основним нормативними документами для підприємств ресторанного господарства.

У дієтичних їдалень і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств ресторанного господарства (випуск 1988 р.)

У збірниках приводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації із взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто й нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страв в цілому.

В даний час є розповсюдженим Збірник технологічних карт на страви та кулінарні вироби для закладів ресторанного господарства, що повністю відповідає діючим нормативним збірникам рецептур, але додатково містить вимоги до готових страв.

З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній й тепловій обробках різних продуктів.

На фірмову продукцію мають бути затверджені технологічні карти.

У технологічних картах вказуються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою брутто й нетто на одну порцію, вказується вихід страви.

У технологічних картах також приводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і її оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від строків їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страв.

Інвентар, лабораторне обладнання, хімічний посуд:

Тексти ДСТУ, ТУУ та ТІ; персональний комп’ютер з встановленою програмою ChemComp.

Послідовність роботи:

1. Ознайомлення зі структурою нормативних документів підприємств ресторанного господарства

Ознайомитись зі структурою ДСТУ, ТУУ.

Дані документи загалом мають однакову структуру та складаються з розділів:

- сфера застосування;

- нормативні посилання;

- технічні вимоги;

- маркування;

- пакування;

- вимоги безпеки;

- вимоги охорони довкілля;

- методи контролювання;

- правила приймання;

- гарантії виробника.

ДСТУ додатково містять розділи «Терміни та визначення понять», «Класифікація», де визначені основні терміни, вжиті в стандарті, та класифікація виробів, що контролюються нормативним документом.

Слід звернути увагу, що в розділі «Сфера застосування» вказується назва продукції, її призначеність (сфера застосування) та умови використання (надання послуги, виконання процесу).

В розділі «Нормативні посилання» наведено перелік нормативних документів, що застосовані в ДСТУ, ТУУ

Розділ «Технічні вимоги» загалом має такі підрозділи:

- параметри й розміри;

- основні показники та характеристики (властивості);

- вимоги до сировини, матеріалів, купованих виробів;

- комплектність;

- маркування;

- пакування.

У підрозділі «Маркування» наводяться посилання на нормативні документи, вимогам яких має відповідати маркування .

У маркованні харчової продукції має бути:

- загальна назва харчового продукту;

- харчова цінність, а також енергетична цінність, для харчових продуктів, що її мають;

- номінальна кількість харчового продукту в установлених одиницях виміру маси чи об'єму;

- кінцевий термін реалізації, або дата виготовлення і строк придатності до споживання;

- склад харчового продукту, якщо його виготовлено з кількох складників, із зазначенням переліку назв, використаних у процесі виготовляння інших продуктів харчування, харчових добавок;

- позначення НД;

- наймення та адреса виробника, місце виготовлення;

- наявність у харчовому продукті складників з генетично модифікованої сировини (у випадках, коли використання таких складників передбачено НД або нормативно-правовими актами на цей харчовий продукт);

- умови зберігання;

- умови використання (якщо такі передбачено);

- застереження щодо вживання харчового продукту певними категоріями (групами) населення (діти, вагітні, літні люди, спортсмени, хворі тощо);

- інша інформація, передбачена чинними в Україні нормативними документами, дія яких поширюється на певний харчовий продукт.

У підрозділі «Пакування» наводяться посилання на нормативні документи, вимогам яких мають відповідати пакування, засоби консервування, види спожиткової та транспортної тари тощо.

У розділі «Вимоги безпеки» зазначаються вимоги безпеки, які пов'язано зі специфікою виготовляння саме цього виробу, а не з функціюванням виробництва взагалі.

У додатках до нормативної документації за потреби наводять:

- перелік засобів вимірювання, обладнання (стендів, приладів, інструментів, оснащення, матеріалів та реактивів, необхідних для підготування і проведення контролю та випробування продукції;

- опис і характеристики обладнання та матеріалів, необхідних для контролю продукції;

- перелік еталонів, необхідних для порівняння з технічними даними продукції.

За результатом роботи необхідно записати зміст першої сторінки НД, назви розділів, фізико-хімічні показники, що нормуються даним документом.