- •Введение
- •1. Теоретические основы формирования качества шоколада
- •1.1 Сырье для производства шоколада и его полезные свойства
- •1.2 Технология и особенности производства шоколада
- •1.3 Факторы, способствующие сохранению качества шоколада
- •2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в розничных торговых сетях
- •2.1 Ассортимент шоколада, реализуемого на территории Российской Федерации
- •2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит»
- •3. Экспертиза качества шоколада в розничной торговой сети «Магнит»
- •3.1 Требования к качеству шоколада согласно нормативных актов
- •3.2 Анализ качества образцов шоколада в магазине «Магнит»
- •Заключение
- •Список использованной литературы
- •Приложения
- •Приложение 2
3.2 Анализ качества образцов шоколада в магазине «Магнит»
Для оценки качества шоколада в магазине «Магнит» были взяты пять образцов шоколада различных видов (Приложение 1):
Образец № 1: Шоколад молочный.
Образец № 2: Шоколад горький.
Образец № 3: Шоколад белый.
Образец № 4: Шоколад пористый.
Образец № 5: Шоколад с клубничной начинкой.
Характеристика образцов дана в таблице 4.
Таблица 4
Характеристика объектов исследования
|
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 4 |
Образец № 5 |
|
Производитель |
«Красный октябрь» |
«Победа»
|
«Россия» |
«Русский шоколад» |
«Милка» |
|
Адрес производителя |
г. Москва, ул. Красносельская М., д. 7 стр. 24
|
Московская область, Егорьевский район, поселок Клеменово, улица Фабричная, дом 10. |
Самарская обл., Самара, пр. Кирова, 257 |
Москва, ул. Верейская, д.29 стр.143 |
г. Москва, ул. Долгоруковская д.7 |
|
Масса нетто |
100 г. |
100 г. |
100 г. |
100 г. |
90 г. |
|
Стандарт |
ГОСТ Рܰ 31721-2012 |
ГОСТ Р 31721-2012 |
ГОСТ Р 31721-2012 |
ГОСТ Р 31721-2012 |
ГОСТ Р 31721-2012 |
|
Срок хранения |
1 год |
1 год |
1 год |
1 год |
1 год |
|
Белки |
8,1 |
6,2 |
6,0 |
5,3 |
4,8 |
|
Жиры |
33,4 |
35,4 |
34,0 |
27,5 |
25,5 |
|
Углеводы |
53,5 |
48,2 |
56,0 |
61,0 |
58,0 |
|
Энергетическая ценность |
554 Ккал |
490 Ккал |
554 Ккал |
515 Ккал |
480 Ккал |
Образцы были подвергнуты экспертизе по органолептическим показателям. При органолептической оценке шоколада определяют его вкус и запах, внешний вид, форму изделия, его консистенцию и структуру. Он проводится благодаря анализу восприятий органов чувств – слуха, обоняния, зрения, осязания, вкуса.
Органолептическую оценку шоколада проводили при температуре 16-18°C. Начинали ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливали четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяли по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяли массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.
Внешний вид определяли состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада.
Результаты экспертизы представлены в таблице 5.
Таблица 5
Результаты экспертизы образцов по органолептическим показателям
|
Номер образца |
Требования ГОСТ 31721-2012 |
Результаты экспертизы |
|
|
Вкус и запах |
|
|
№ 1 |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный молочному шоколаду, без постороннего запаха |
|
№ 2 |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный горькому шоколаду, без посторонних привкусов |
|
№ 3 |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный белому шоколаду, без посторонних привкусов и запахов
|
|
№ 4 |
Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха |
Свойственный пористому шоколаду
|
|
№ 5 |
Вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу
|
Вкус шоколада и клубничной начинки
|
|
|
Внешний вид |
|
|
№ 1 |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. |
Поверхность матовая, ровная
|
|
№ 2 |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. |
Поверхность матовая, ровная
|
|
№ 3 |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. |
Поверхность матовая, ровная
|
|
№ 4 |
Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. |
Поверхность матовая, ровная
|
|
№ 5 |
Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. Не допускается поседение и зараженность вредителями шоколадной части. Допускаются надломленные изделия: не более 4,0% |
Поверхность матовая, ровная
|
|
|
Форма |
|
|
№ 1 |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада |
Ровная |
|
№ 2 |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада |
Ровная |
|
№ 3 |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада |
Ровная |
|
№ 4 |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада |
Ровная |
|
№ 5 |
Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой |
Ровная |
|
|
Консистенция |
|
|
№ 1 |
Твердая |
Твердая |
|
№ 2 |
Твердая |
Твердая |
|
№ 3 |
Твердая |
Твердая |
|
№ 4 |
Твердая |
Твердая |
|
№ 5 |
Твердая для шоколадного покрытия |
У шоколадного покрытия - твердая |
|
|
Структура |
|
|
№ 1 |
Однородная |
Однородная |
|
№ 2 |
Однородная |
Однородная |
|
№ 3 |
Однородная |
Однородная |
|
№ 4 |
Ячеистая |
Ячеистая |
|
№ 5 |
Однородная |
Однородная |
Вывод: все пять образцов по органолептическим показателям соответствуют стандарту.