1.2 Технология и особенности производства шоколада
Шоколадная масса — это полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с какао тертым, какао-маслом и добавками.
Добавки могут быть двух типов. Первые содержат свободный жир, который с какао-маслом дает жировую смесь. Поскольку такая смесь по реологическим характеристикам отличается от какао-масла, то добавки этого типа вводят в небольших количествах. Добавки второго типа не содержат свободного жира, их можно вводить в значительных количествах.
Шоколадные массы вырабатываются на механизированных машинах с дозированием компонентов, как по объему, так и по массе; Компоненты, попадая в смеситель, тщательно перемешиваются, образуя тестообразную однородную массу, которая затем измельчается на пятивалковых мельницах.
После получения шоколадной массы однородной консистенции добавляют разжижитель — фосфатидный концентрат в дозировке 0,3 % от общего рецептурного количества компонентов, что позволяет экономить какао-масло.
Полученная шоколадная масса для производства обыкновенного шоколада идет на формование, а для десертного шоколада — отправляется на конширование.
Квитирование. Заключается в длительном (72 ч) механическом и тепловом воздействии на шоколадную массу. В процессе конширования происходит округление частиц какао и сахарной пудры, вязкость шоколадной массы снижается. В результате частичного перехода дубильных веществ в нерастворимые соединения смягчается горький и вяжущий вкус шоколада. Развивается тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный шоколаду. Ароматизирующие вещества добавляют за 1...2 ч до окончания конширования.
Готовая шоколадная масса перекачивается в темперирующие сборники, в которых она постепенно охлаждается от 55... 75 °С до 40...50°С.
Темперирование шоколадных масс. Какао-маслу присущи полиморфные свойства, т. е. способность твердого тела при неизменном химическом составе существовать в двух или нескольких кристаллических структурах, с разными физическими свойствами. Для какао-масла известны четыре структуры, которые обозначаются символами а, Р', p(i,2), У- Переход одной полиморфной формы в другую происходит при определенных температурных условиях по следующей схеме у -» а -> Р' -> р((> 2).
Наименьшую температуру плавления имеет у-форма, которую можно получить при резком охлаждении до 18 °С. Какао-масло, находясь в у-модификации, обладает наименьшей плотностью и хрупкостью. При медленном нагревании какао-масло, находящееся в у-форме, размягчается, в нем происходят кристаллизация и переход в а-форму при температуре 23,5...25,5 °С. При дальнейшем нагревании до 28 °С происходит превращение в Р'-форму. Наиболее высокая температура плавления у кристаллов стабильной P(i, 2)-формы. Переход в эту модификацию наблюдается при 30 ºС. [5, c. 112]
Какао-масло может кристаллизоваться в самые разные формы, как это показано на рис. 2.
В настоящий момент еще не найдено техники темперирования, которая позволила бы кристаллизовать шоколад в наиболее стабильную кристаллическую форму р. Поэтому темперирование проводят до кристаллизации шоколада в следующую по стабильности форму р2.
Целью темперирования является предупреждение жирового поседения шоколада. Данная операция производится в автоматизированных многозонных темперирующих машинах при интенсивном перемешивании. Шоколадную массу быстро охлаждают до 33°С, а затем медленно — до 28...30°С и выдерживают, не прекращая перемешивания, чтобы создать центры кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла, равномерно распределенные во всем объеме. Оттемперированная шоколадная масса подается на формование. [5, c. 91]
Рис. 2. Формы кристаллов какао-масла
Формование плиточного шоколада. Осуществляется отливкой в формы из пластмассы, нержавеющей или мягкой низкоуглеродистой стали. Формы перед заполнением обязательно подогревают до температуры шоколадной массы, это необходимо для получения качественного шоколада.
Заполненные формы поступают на виброконвейер для удаления пузырьков воздуха из шоколадной массы и ее равномерного распределения. Далее формы подаются в охлаждающий шкаф, температура которого на входе (8 ± 2) ºС, на выходе (13 ± 2) °С. Чем ниже температура воздуха в охлаждающей камере, тем мельче получаются кристаллы какао-масла устойчивой р-формы, а их распределение более равномерное.
При выходе из охлаждающего шкафа формы переворачиваются. При правильном проведении темперирования шоколадной массы перед отливкой плитки легко выпадают из форм, так как при затвердевании объем какао-масла уменьшается примерно на 3 % по сравнению с жидким, поскольку кристаллы р-формы имеют самую плотную упаковку молекул. Плитки из плохо оттемперированной массы с трудом отделяются от стенок форм и ломаются при выборке. Следовательно, стабильность температуры оттемперированной шоколадной массы является непременным условием получения высококачественного изделия.
По окончании обработки шоколада вакуум-камеру медленно наполняют воздухом. После того как давление воздуха в камере станет равным атмосферному, формы с шоколадом выгружают и направляют в холодильный шкаф с температурой 6 °С на 20... 25 мин для окончательного охлаждения. Затем шоколад извлекают из форм и направляют на упаковку.
Таким образом, факторами, формирующими качество шоколада, являются: качество используемого сырья и соблюдение технологии производства продукта.