Курсовая работа

По «Товароведению»

Тема «Анализ ассортимента и экспертиза качества шоколада»

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1. Теоретические основы формирования качества шоколада 5

1.1 Сырье для производства шоколада и его полезные свойства 5

1.2 Технология и особенности производства шоколада 7

1.3 Факторы, способствующие сохранению качества шоколада 10

2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в розничных торговых сетях 13

2.1 Ассортимент шоколада, реализуемого на территории Российской Федерации 13

2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Магнит» 16

3. Экспертиза качества шоколада в розничной торговой сети «Магнит» 23

3.1 Требования к качеству шоколада согласно нормативных актов 23

3.2 Анализ качества образцов шоколада в магазине «Магнит» 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 32

ПРИЛОЖЕНИЯ 34

Приложение 2 37

Введение

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. В шоколаде содержится большое количество магния, который необходим организму, чтобы победить стресс и депрессию, а кроме того, он повышает иммунитет. Черный шоколад стимулирует выброс эндорфинов – так называемых гормонов счастья – и таким образом дарит ощущение наслаждения. В шоколаде есть кофеин и теобромин – психостимуляторы, влияющие на работоспособность и творческую активность. В плитке шоколада кофеина всего 30 мг – столько же, сколько в половине чашки чая. [13, с. 59]

Во всем мире шоколад давно относится к товарам повседневного потребления. Сегодня производители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиям покупателей.

Актуальность курсовой работы состоит в том, что шоколад является популярным продуктом в современном мире и необходимо изучать товароведную характеристику шоколада для наилучшего ознакомления с этим продуктом, а исследование качества способствует выявлению фальсификации шоколада и недобросовестных производителей.

Целью настоящей курсовой работы является изучение товароведной характеристики, ассортимента и оценки качества шоколада.

Цель данной работы – изучить товароведную характеристику ассортимента и провести экспертизу качества образцов шоколада. Для достижения данной цели в работе решаются следующие задачи:

- рассмотреть технологические особенности производства шоколада;

- изучить факторы, способствующие сохранению качества шоколада;

- провести анализ структуры ассортимента и провести экспертизу качества образцов шоколада.

Работа выполнена на основе учебных материалов и периодических статей отечественных авторов - специалистов в области товароведения продовольственных товаров.

ординаторской было скучно. Свора сидела на столе и

1. Теоретические основы формирования качества шоколада

1.1 Сырье для производства шоколада и его полезные свойства

Основным сырьём для производства шоколада являются какао-бобы. Какао-бобы — это семена какао-дерева, которое произрастает в основном в тропических районах Африки, Америки и Азии. Дерево это очень прихотливое, требует плодородной рыхлой почвы, не переносит прямых солнечных лучей, поэтому обычно растет в тени других, более высоких деревьев. Наименования товарных сортов какао-бобов чаще всего соответствуют названию местности, в которых они произрастают, страны производства или порта их экспорта - например, Гана, Байя, Камерун, Тринидад.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

- благородные (сортовые) какао-бобы, обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом с множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);

- потребительские (ординарные) какао-бобы, имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Байя, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева, по 30-50 шт. в каждом плоде. Они имеют миндалевидную форму и длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают ферментации и сушке прямо на плантациях.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды — теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. [12, c. 89]

Жир (масло-какао) в какао-бобах содержится в количестве 52-56% сухих веществ. При температуре 25° С масло какао твердое и хрупкое, а при 32° С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

Шоколад содержит много полезных веществ.

Рис. 1. Полезные вещества, содержащиеся в шоколаде

Танин регулирует работу пищеварительной системы, способствует выведению шлаков из организма. Калий и магний стимулируют мышечную и нервную системы, поэтому шоколад полезен людям, занимающимся спортом. Магний участвует в передаче нервных импульсов и ритмичности работы сердца. Калий нормализует кровяное давление. Глюкоза повышает работоспособность, улучшает деятельность мозга.

Шоколад- отличный антидепрессант. Он содержит вещество фенилэтиламин, который стимулирует деятельность нервных клеток, вследствие чего у человека улучшается настроение. Фенолы благотворно влияют на стенки кровеносных сосудов. Способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая нагрузку на сердце. [9, c. 59]

Железо в небольших количествах содержится в горьком шоколаде, поэтому он особенно полезен детскому растущему организму и людям, страдающим анемией. Теобромин и кофеин, в больших количествах содержащиеся в горьком шоколаде, повышают стрессоустойчивость организма, обладают тонизирующим эффектом.

Таким образом, шоколад является ценным пищевым продуктом, содержащим много полезных для организма человека веществ.