1.3 Факторы, способствующие сохранению качества шоколада

Согласно ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» маркировка на упаковке шоколада должна иметь следующую информацию:

- наименование продукта:

- наименование и местонахождение производителя;

- масса нетто;

- пищевая ценность в 100 г продукта (энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов). Для продукции, содержащей более 20% жира, указывается массовая доля насыщенных жирных кислот;

- дата изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- знак обращения на рынке;

- специальное требование к маркировке шоколада.

Шоколад выпускают штучный (в виде плиток, медалей, батонов, различных фигур), а также фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, уложенными в художественно оформленные коробки и весовым. [6, c. 165]

Шоколад в плитках с начинками (батоны) завертывают в фольгу и красочную этикетку с последующей укладкой в картонные коробки, пачки или другие виды упаковок, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора, которые должны обеспечивать сохранность качества продукта.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, в футляры из картона — не более 3 кг, шоколадные батоны — в ящики массой нетто не более 13 кг, шоколадные фигуры — не более 6 кг.

Весовой шоколад упаковывают горизонтальными рядами в ящики из гофрированного картона массой не более 12 кг. Ряды перестилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.

Шоколад перевозится всеми видами транспорта в крытых транс-портных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов.

Хранят шоколад в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3) °С и относительной влажности воздуха не более 75 %, без воздействия прямого солнечного света и отдельно от продуктов, обладающих специфическим запахом. При этих условиях гарантийные сроки хранения следующие (мес, со дня выработки): шоколада десертного и обыкновенного без добавлений — 6; весового без добавлений незавернутого — 4; десертного и обыкновенного с добавлениями, с начинкой и диабетического — 3; весового с добавлениями незавернутого, белого — 1. Во избежание поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Итак, в первой главе были изучены факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада.

2. Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в розничных торговых сетях

2.1 Ассортимент шоколада, реализуемого на территории Российской Федерации

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства. Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по Общероссийскому классификатору продукции дана на рисунке 3.

Рис. 3. Классификация ассортимента шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на три четверти объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии при температуре 40° С в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Специально для тех, кто любит шоколад, но опасается избытка жиров и сахара, созданы диетические сорта — так называемый горький шоколад. Горечь его имеет естественную природу и происходит от недостатка сахара, который призван «перебивать» горчинку какао-продуктов. Горькие сорта шоколада содержат максимально обезжиренные молочные продукты, и никогда не выпускаются с калорийными сладкими начинками. [8, c. 108]

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет и не содержит теобромина.

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке. Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Как и многие другие продукты, шоколад подвергается фальсификации. Фальсификация шоколада может быть следующих видов:

- подмена одного вида шоколада другим: например, под видом десертного продают обыкновенный шоколад;

- введение в шоколадную массу в больших количествах менее ценных компонентов (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т.д.), тем самым снижая содержание более дорогих (какао-масла и тертого какао);

- введение вместо какао-масла гидро- или растительного жира или масла, идентичного какао-маслу;

- введение повышенного количества сахара или воды для увеличения массы;

- добавление какао-порошка, соевых и различных белковых продуктов;

- введение различных антиокислителей для удлинения сроков годности;

- недовес.

Очень часто производители не указывают, что в шоколад введены различные антиокислители, в то время как срок реализации у этих изделий значительно продлен.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения шоколадной массы. При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида шоколада можно обнаружить их проявление в виде тех или иных производственных дефектов и прежде всего в появлении жирового поседения.