3.5 Расчет производственных рецептур.

3.5.1 Хлеб «Загородский» подовой массой 0,8 кг.

Мука ржаная обдирная 20 кг

Мука пшеничная 1 сорт 80 кг

Соль 1,8 кг

Дрожжи прессованные 0,5 кг

Сахар 1 кг

Мускатный орех 0,1 кг

W_м=49±0,5 % - влажность муки

W_т=42,5 % - влажность теста

Р_ч=520 кг/ч – часовая производительность печи

Общий часовой расход:

М_ч^общ= , (10)

где Р_ч часовая производительность печи, кг/ч;

В_хл – выход хлеба, %.

М_ч^общ= кг

Общее количество муки для замеса порции теста М_д^общ, кг, определяем по формуле:

М_д^общ= , (11)

где V – объем месильного чана (дежи), л;

q – масса муки на 100 л емкости по норме, кг.

q_ср= кг

М_д^общ= кг

20 % муки ржаной обдирной

М_{рж. обдир}= кг

80 % муки пшеничной 1 сорт

М_{пш.1сорт}= кг

Ритм замеса (переработки) теста r, мин., проверяют по формуле:

r= , (12)

где М_д^общ – общее количество муки в порции теста, кг;

М_ч^общ – общий часовой расход муки, кг.

Ритм замеса теста составит:

r = мин.

Количество муки, вносимое в тесто с закваской:

М_з.т= , (13)

где С – количество муки, вносимое в тесто, кг

М_з.т= кг

Масса закваски, взятой на замес теста:

G_з.т= , (14)

где W_n/ф – влажность полуфабриката, %;

W_м – влажность муки, %

G_з.т= кг

Количество воды в порции закваски:

G_в.з=G_з.т – М_з.т (15)

G_в.з=40,4 – 23,6=16,8кг

Количество муки и воды для воспроизводства закваски (оно равно 2/3 части и добавляется к оставшейся 1/3 части закваски) определяем по формуле:

М_з.з=М_з.т·2 (16)

М_з.з=23,6 · 2=47,2 кг

G_в.з= 16,8 · 2=33,6 кг

Рассчитываем рецептуру заварки. Количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки определяем по формуле:

М_зав.= (17)

М_зав= кг

Заварка готовится из расчета 1:3, следовательно, количество воды для ее приготовления рассчитываем по формуле:

G_в.зав=М_зав · 3, (18)

где М_зав – количество муки ржаной обдирной для приготовления заварки

G_в.зав=5,91 · 3=17,73 кг

Влажность заварки находим по формуле:

W_зав= , (19)

W – влажность муки, %;

G_в.зав – количество воды для приготовления заварки, кг

W_зав= %

Масса заварки на замес порции теста:

G_зав=М_зав+G_в.зав (20)

Gзав=5,91+17,73=23,64 кг

Количество муки на замес теста:

М_м=М_д^общ – (М_з.т+М_зав) (21)

Мм=118,1 – (23,6+5,91)=88,59 кг

Количество муки ржаной обдирной в тесто находим по формуле:

М_м^{рж.обдир}=М_м – М_з.з (22)

Мм^{рж.обдир}=88,59 – 47,2=41,39 кг

Количество солевого раствора для замеса теста:

G_р.с= (23)

G_р.с= кг

Количество сахарного раствора:

G_{сах.р-ра}= кг

Количество дрожжевой суспензии:

G_др.с= (24)

G_др.с= кг

Количество мочки:

G_моч= (25)

G_моч= кг

Количество мускатного ореха:

G_м.о= кг

Таблица 9. Количество сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	41,39	14,5	85,5	35,40
Мука пшеничная 1 сорт	11,41	14,5	85,5	9,80
Закваска	40,40	50	50	20,20
Заварка	23,64	78	22	5,20
Солевой раствор	8,20	74	26	2,13
Дрожжевая суспензия	2,40	94	6	0,14
Мочка	4,10	75	25	1,03
Сахар	2,40	0,15	99,85	2,40
Мускатный орех	0,12	11	89	0,11
Итого	134,06	-	-	76,41
Вода	18,76	100	-	-
Всего	152,82			76,41

Выход теста находим по формуле:

G_m= , (26)

где W_хл – влажность хлеба, %

G_m= кг

Количество воды для замеса теста:

G_в.m= G_m – G_с (27)

G_в.m=152,82 – 134,06=18,76 кг

Данные расчетов сводим в таблицу

Таблица 10.

Наименование сырья	Единицы измерения	Заварка	Закваска	Тесто
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная, 1 сорт Закваска Заварка Солевой раствор Сахарный раствор Дрожжевая суспензия Мочка Вода	кг кг кг кг кг кг кг кг кг	5,91 - - - - - - - 17,73	47,20 - 40,40 - - - - - 33,6	41,39 11,41 40,40 23,64 8,2 2,40 2,40 4,10 18,76
Итого		23,64	121,2	152,7
Влажность Начальная температура Продолжительность брожения Кислотность конечная Подъемная сила Продолжительность расстойки Продолжительность выпечки Температура пекарной камеры Масса тестовой заготовки	% ºС мин град мин мин мин ºС кг	78 63-65 20-60 - - - - - -	50 28-29 210-240 12-13 18-25 - - - -	49 29-30 60-90 8-9 - 45-50 43-45 190-220 0,92

3.5.2 Булка «Любленская»

Мука пшеничная 1 сорт 100 кг

Дрожжи 2,5 кг

Соль 1,5 кг

Сахар 2 кг

Маргарин 1,5 кг

Р_ч=642 кг/ч

В_пл =132,8 %

W_м =42 %; W_оп=46 %

К=3 град

Пористость мякиша 68 %

Продолжительность расстойки 60±10 мин

Продолжительность выпечки 20±2 мин

Находим общий часовой расход муки:

М_ч^общ= кг

Общее количество муки в порции теста составит:

М_д^общ= кг

Ритм замеса теста:

r= мин

Количество муки на замес порции опары:

М_оп= кг

Количество дрожжевой суспензии для приготовления опары:

G_др.с= кг

Таблица 11. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 1 сорт	49,5	14,5	85,5	42,3
Дрожжевая суспензия	9,9	94	6	59,4
Итого	59,4	-	-	101,7
Вода	-	100	-	-
Всего	118,8	46	-	101,7

Определяем выход опары:

G_оп= кг

Количество воды для замеса опары:

G_в.оп=188,3 – 59,4=128,9 кг

Количество муки для замеса теста:

М_м=99 – 49,5=49,5 кг

Количество растворов соли и сахара для замеса теста:

G_р.с= кг

G_р.сах= кг

Количество маргарина для замеса порции теста:

Gм= кг

Таблица 12. Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 1 сорт	49,5	14,5	85,5	42,3
Опара	188,3	46	54	101,7
Солевой раствор	5.7	74	26	1,5
Сахарный раствор	3,96	50	50	1,98
Маргарин	1,5	18	82	1,2
Итого	248,96	-	-	148.68
Вода	9,64	100	-	-
Всего	258,6	-	-	148,68

Выход теста:

Gm= кг

Количество воды для замеса теста:

G_{в. m}=258,6 – 248,96=9,64 кг

Масса теста заготовки:

М_т.з.= кг

Данные расчета сводим в таблицу

Таблица 13.

Наименование сырья и показатели процесса	Единицы измерения	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорт Опара Дрожжевая суспензия Сахарный раствор Маргарин Вода Солевой раствор	кг кг кг кг кг кг кг	49,5 - 9,9 - - 128,9 -	49,5 188,3 - 3,96 1,5 9,64 5,7
Итого	кг	188,3	258,6
Влажность Начальная температура Продолжительность брожения Кислотность конечная Продолжительность расстойки Продолжительность выпечки Температура пекарной камеры Масса тестовой заготовки	% ºС мин град мин мин ºС кг	46 - - - - - - -	42,5 - - - - - - 0,5