2.5 Линия производства булки «Любленская»

Тесто для булки готовится однофазным способом в бродильном аппарате Ш32-ХТР непрерывно.

Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А-2-ХТТ. Для замеса теста в тестомесильной машине А-2-ХТТ из дозировочной станции Ш-2-ХДМ неперывно поступают жидкие компоненты: вода, солевой раствор, дрожжевая суспензия, сахарный раствор и жиромолочная эмульсия, дозатором непрерывного действия дозируется мука пшеничная.

Замес теста производится 10-12 мин. до получения однородной консистенции. Замешенное тесто поступает в бродильный аппарат Ш32-ХТР, где по мере созревания передвигается шнеконасосом к выгрузке в приемную воронку тестоделителя.

Тесто имеет влажность 42,5%, начальную температуру 28-32ºС в зависимости от качества муки и времени года. Бродит тесто 120-150 мин. до кислотности 3,5-4ºС.

Готовое тесто разделывается на тестоделителе А2-ХТН. Разделочные куски теста округляются в тестоокруглителе Т1-ХТН и подаются в тестозакаточную машину И8-ХТЗ, где формуются, получая форму булки.

Сформованные тестовые заготовки по транспортеру направляются к роторному посадчику, который имеет шесть карманов. Ротор при вращении укладывает тестовые заготовки на движущуюся ленту посадочного транспортера. Когда на ленту поступает шесть заготовок, она останавливается и поворачивается вокруг продольной оси, при этом тестовые заготовки скатываются с ленты посадчика на люльки расстойного шкафа РШВ-2. Расстойка производится при температуре воздуха 35-40ºС и относительной влажностью воздуха 75-80%. Длится расстойка 50-70 мин.

После окончания расстойки люлька шкафа при выходе на горизонтальный участок, опрокидывается, заготовки попадают на пересадочный транспортер, который пересаживает их на под печи А2-ХПЯ.

Продолжительность расстойки регулируется с помощью вариатора скорости. Для увлажнения шкафа и поддержания необходимой температуры в нижней части шкафа устанавливается коллектор с трубами для подачи пара.

Выпечка длится при температуре 220-250ºС – 18-22 минуты. Выпеченные изделия плавно переходят с конвейера печи на пластинчатый циркуляционный стол, сортируются и укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18.

Контейнеры вручную перемещаются в хлебохранилище и экспедицию.

3. Технологическая часть

3.1 Характеристика ассортимента изделий.

Таблица 1. Ассортимент и физико-химические показатели

Наименование изделий	Стандарт	Масса, кг.	Способ выпечки и вид изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, град., не более	Пористость, % не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
							Сахара	Жира
Хлеб «Загородский» подовой массой 0,8 кг	СТБ 639-95	0,8	на поду	49	9	54	-	-
Булка «Любленская» массой 0,5 кг	СТБ 1045-97	0,5	на поду	42	3	68	3,0±1	2,3±0,5

Таблица 2. Унифицированные рецептуры в кг на 100 кг. муки.

Наименование сырья	Влажность сырья, %	Ассортимент
		Хлеб «Загородский» подовой массой 0,8 кг.	Булка «Любленская» 1 сорт массой 0,5 кг.
Мука ржаная обдирная	14,5	20	-
Мука пшеничная, Iс.	14,5	80	100
Соль пищевая	3,5	1,8	1,5
Дрожжи	75	0,5	2,5
Сахар	0,15	1	2
Мускатный орех	11	0,1	-
Маргарин столовый	16	-	1,5
Итого	-	103,4	107,5
Выход, %	-	144,5	132,8