3.3 Расчет выхода готовых изделий.
Выход хлеба «Загородский» подового, массой 0,8 кг рассчитываем по формуле
Bхл=
Gm(
)(
)(
),
(5)
где Gm – выход теста из 100 кг муки, кг;
Збр – затраты при брожении, %;
Зуп – затраты при выпечке (упек), %;
Зус – затраты при остывании хлеба, %
Выход для хлеба «Загородский» подового массой 0,8 кг
Bхл=174,92(1-
)(1-
)(1-
)=145,7
%
Для расчета выхода хлеба определяем массу теста из 100 кг муки Gт, кг, по формуле
Gт=
,
(6)
где Gс.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;
Wх – влажность мякиша изделия по стандарту, %;
n – разность между допустимой влажностью теста и мякиша изделий, %
Gт=
кг
Выход для булки «Любленская», 1 сорт, массой 0,5 кг
Bхл= Gm( )( )( )
Bхл=154,9(
)(
)(
)=134,8
%
Gт=
Gт=
кг
Таблица 6. Сухие вещества в тесте
Наименование сырья |
Влажность сырья, % |
Хлеб «Загородский», 0,8 кг |
Булка «Любленская», 0,5 кг |
||||
Масса сырья, кг |
Сухие вещества |
Масса сырья, кг |
Сухие вещества |
||||
% |
кг |
% |
кг |
||||
Мука ржаная обдирная Мука пшеничная, 1 сорт Соль пищевая Дрожжи прессованные Сахар Мускатный орех Маргарин |
14,5
14,5
3,5
75
0,15 11
16 |
20
80
1,8
0,5
1 0,1
- |
85,5
85,5
96,5
25,0
- 89
84 |
17,1
68,4
1,74
0,13
- 0,089
- |
-
100
1,5
2,5
2 -
1,5 |
-
85,5
96,5
75
0,15 -
16 |
-
85,5
1,45
1,88
0,003 -
0,24 |
Итого |
|
103,4 |
|
87,46 |
107,5 |
|
89,073 |
Таблица 7 Расчетные данные выхода изделий
Наименование изделий |
Масса сухих веществ, Gс.в. |
Влажность теста, % Wт |
Выход теста, кг, Gт |
Технологические затраты, % |
Плановый выход, % |
Расчетный выход, % |
||
Збр. |
Зуп. |
Зус. |
||||||
Хлеб «За- городский» подовой массой 0,8 кг |
87,46 |
50 |
174,92 |
3,5 |
9,5 |
4 |
144,5 |
145,7 |
Булка «Любленская» 1 сорт, массой 0,5 кг |
89,073 |
42,5 |
154,9 |
1,5 |
6 |
2 |
132,8 |
134,8 |