4.4 Расчет оборудования тестоприготовительного отделения. Расчет оборудования для приготовления густой закваски.

Общий объем емкости для брожения закваски V_общ, л. определяем по формуле: , (30)

где G_ч – часовой расход закваски, кг.;

Tбр – продолжительность брожения закваски, ч;

50/50 – соотношение между оставшейся частью закваски в емкости и отбором равное 1;

k – коэффициент увеличения в объеме;

ρ – объемная масса выброженной закваски, кг/л;

V_общ= м³

Количество типовых чанов, которые необходимо установить в заквасочном отделении N_ч, шт. определяют по формуле:

, (31)

где V_ч – емкость стандартного чана, л.

N_ч= шт.

Принимаем 3 чана марки Р3-ХЧР-14 по 1400л. Один из них – запасной на случай санитарной обработки.

Количество чанов-сборников для отобранной части закваски N_сб, шт. определяем по формуле:

, (32)

где G_з^отб – отбор закваски на производство.

G_з^отб=G^ч_з·R

G_з^отб=5·60·2=600 кг

N_сб= шт.

Принимаем 1 чан-сборник Р3-ХЧ8-10. Для приготовления питательной смеси устанавливаем одну заварочную машину Х3-2М-300.

Таблица 15. Расчетные данные емкостей жидких полуфабрикатов

Вид полуфабриката	Продолжительность брожения, час	Общий объем емкости, м3	Тип емкости	Вместимость одной емкости, м3	Количество емкостей. шт.
Жидкая закваска	2	4200	Р3-ХЧР-14	1400	3
Жидкая закваска (отбор)	3	2160	Р3-ХЧ8-10	1000	3
Питательная смесь	3	2160	Х3-2М-300	1000	4 (1 запасной)

Объем емкости для брожения теста V_б.т., м³ рассчитываем по формуле:

, (33)

где - минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин.;

- продолжительность брожения теста, мин;

q – норма загрузки муки на 100л. емкости, кг.

Определяем q_ср для смеси муки:

q_ср= кг

Принимаем емкость для брожения теста марки И8-ХТА-12/6 вместимостью 1м³.

Принимаем бродильный аппарат Ш32-ХТР со шнеконасосом вместимостью 3,28 м³. Аппарат комплектуется с тестомесильной машиной А2-ХТТ.

4.5 Расчет оборудования тесторазделочного отделения.

Расчет количества тестоделителей производим по количеству потребных тестовых заготовок.

Минутная потребность в тестовых заготовках П_п шт/мин. определяем по формуле:

, (34)

где Р_ч – часовая производительность печи, кг/ч.;

q – масса изделия, кг.

Для хлеба П_п= шт/мин.,

для булки П_п= шт/мин.

Количество тестоделительных машин N_д, шт. находим по формуле:

, (35)

где П_д – производительность делителя по технической характеристике, шт./мин.; x – коэффициент запаса на остановку (x=1,04-1,05).

Для хлеба N_д= шт.,

для булки N_д= шт.

Количество тестоделителей для хлеба - 1.

Принимаем 1 тестоделитель А2-ХТ1-Н-03, предназначенный для разделки ржаного и ржано-пшеничного теста.

Количество тестоделителей для булки «Любленская» - 1.

Принимаем 1 тестоделитель А2-ХТН, предназначенный для широкого ассортимента изделий.

В линию для разделки булки «Любленская» выбираем тестоокруглитель Т1-ХТН и закаточную машину И8-ХТЗ, производительность этих машин обеспечивает работу тестоделителя.

Таблица 16. Тесторазделочное оборудование

Наименование изделий	Технологическая операция	Марка машин	Производительность, шт/мин		Количество машин
			По технической характеристике	По расчету
Хлеб «Загородский»	Деление теста	А2-ХТ1-Н-03	8-60	10,8	1
Булка «Любленская»	Деление теста Округление Закатка	А2-ХТН Т1-ХТН И8-ХТЗ	8-60 До 63 До 63	21,4	1

Расчет шкафов окончательной расстойки.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу N_р.л., шт., определяем по формуле: , (36)

где N – количество рядов изделий;

t_р – продолжительность расстойки, мин.;

t_в – продолжительность выпечки, мин.;

k – количество ярусов на люльке шкафа в комплексно-механизированных линиях (k=1).

Для хлеба N_р.л= шт.,

для булки N_р.л= шт.

Выбираем шкаф окончательной расстойки Т1-ХР2-3-60 с маникулятором укладчиком тестовых заготовок на люльки шкафа марки А2-ХПЗ-01 для хлеба «Загородский».

Для расстойки тестовых заготовок булки «Любленская» выбираем шкаф окончательной расстойки РШВ-2, в нем 200 рабочих люлек. В комплект шкафа входят: роторно-ленточный посадчик тестовых заготовок на люльки шкафа, погрузочно-пересадочный ленточный транспортер для пересадки тестовых заготовок с люльки шкафа на под печи.

Таблица 17. Расчетные данные расстойных шкафов

Наименование изделий	Количество рядов изделий по длине пода, шт	Время расстойки, мин	Время выпечки, мин	Марка шкафа	Количество люлек в шкафу всего рабочих	Расчетное количество рабочих люлек. шт
Хлеб «Загородский»	59	50	45	Т1-ХР2-3-60	64/60	119
Булка «Любленская»	70	40	19	РШВ-2	259/200	225