2.3 Переработка возвратных отходов.

Возвратными отходами являются доброкачественные в пищевом отношении изделия, не соответствующие требованиям стандарта по состоянию поверхности, форме или физико-химическим показателям, или черствые. Из таких изделий готовят хлебную мочку или сухарную муку. Хлебная мочка готовится в машине А2-ХПХ, влажностью 75%. Вода подается температурой 28-30 ºС. Хлебную мочку готовят только на одну смену, т.к. она быстро закисает. В случае образования брака из пшеничной муки первого сорта можно приготовить сухарную муку. Для этого предварительно из булок высушивают сухари, а затем измельчают на дробильной машине. Можно также приготовить хлебную крошку измельчением изделий в дробильной машине без предварительного замачивания их в воде.

Хлебную крошку и сухарную муку добавляют при замесе теста в количестве 1-1,5%. Сухарную муку можно использовать для посыпки платок, предназначенных для расстойки тестовых заготовок, чтобы предотвратить прилипание теста к поверхности платок.

2.4 Линия производства хлеба «Загородский».

Тесто для хлеба «Загородский» готовится из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки I сорта в соотношении 20:80. Выбираем схему приготовления теста на густых заквасках. Приготовление густой закваски более трудоемкое по сравнению с жидкой закваской. Густая закваска содержит большое количество молочнокислых бактерий, следовательно, кислотность ее выше, тесто на густых заквасках выбраживает быстрее до требуемой кислотности. Так как закваски имеют большую плотность, то для их приготовления требуется меньше емкостей.

Закваска готовится порционно. Для приготовления питательной смеси из муки и воды влажностью 70% в заварочную машину ХЗ-2М-300, используемую в качестве смесителя, дозатором АВБ-100 подают воду и дозатором Ш2-ХДА муку. Полученную массу, насосом подают поочередно в бродильные чаны Р3-Х46-14. Закваска бродит 3-4 часа при начальной температуре 28-30 ºС. Затем 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходные чаны сборники РЗ-Х84-10 и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.

Циклы отборов и освежений густой закваски повторяют через каждые 3-4 часа по достижении кислотности 9-12 град., увеличения в объеме в 1,5-2 раза и подъемной силы 25-35 мин.

Из расходного чана РЗ-ХЧД-10 закваску дозируют черпачковым дозатором Ш32-ХДЧ в тестомесильную машину И8-ХТА-12/8, сюда же одновременно из черпачкового дозатора дозируется солевой раствор, дрожжевая суспензия, мочка и вода, а из дозатора непрерывного действия подается мука. Замес теста длится 7-8 мин. Замешенное тесто с начальной температурой 29-31ºС нагнетателем И8-ХТА-12/5 подается в емкость для брожения И8-ХТА-12/6. Тесто бродит 90-120 мин. До конечной кислотности 9-9,5 град. Выброженное тесто делится на куски в тестоделителе А2-ХТ1-Н-03, куски теста проходя между двумя транспортерами подкатываются и по конвейеру подачи направляются к маникулятору-укладчику А2-ХПЗ-01 при этом опыляются мукой с помощью мукопосыпателя, расположенного над конвейером подачи. Маникулятор-укладчик группирует тестовые заготовки по восемь штук и укладывает на люльки расстойного шкафа Т1-ХР2-3-60 для расстойки. Расстойка проходит в атмосфере теплового (35-40ºС) и влажного (75-80%) воздуха в течение 45 мин.

Расстоявшиеся тестовые заготовки автоматически подаются на под печи. Выпечка производится в течение 45мин. при температуре 220-230ºС. Выпеченные изделия выгружаются на циркуляционный стол. Здесь продукция сортируется, отделяется брак, а качественные изделия укладываются в лотки контейнеров ХКЛ-18.