10. Показник – Вимірювана величина, що служить для опису технічних, економічних або функціональних властивостей об'єкту.
11. Показник якості продукції – Кількісна характеристика однієї або декількох властивостей продукції, які входять в її якість, що розглядається стосовно певних умов її створення і викристання або споживання.
Наприклад, втрати маси, температура робочого об'єму.
12. Рівень якості продукції – Відносна характеристика якості продукції, заснована на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповідних показників.
13. Оцінка рівня якості продукції – Сукупність операцій, що включає вибір номенклатури показників якості оцінюваної продукції, визначення значень цих показників і зіставлення їх з базовими значеннями.
1.3. Основні чинники, що впливають на якість
Якість продуктів харчування охоплює їх різні споживчі достоїнства, що обумовлюють харчову цінність і ефективність споживання. Якість харчових продуктів обумовлюється такими властивостями, як енергетична цінність, біологічна повноцінність складу, засвоюваність, харчова нешкідливість, зовнішній вигляд, консистенція, смак, аромат, ціна.
На якість впливають різні чинники на всіх основних стадіях життєвого циклу продукції: при проектуванні, в процесі виробництва і при використанні.
Якість продукції ресторанного господарства, як і будь-якого виду продукції, формується на всіх основних етапах її життєвого циклу (рисунок 1).
На стадії проектування важливим є ретельне маркетингове дослідження передбачуваних виробів, глибока передпроектна розробка продукції, техніко-економічне обгрунтування продукції - її споживчих характеристик, скорочення витрат енергії і матеріалів на одиницю продукції і т.д.
Під якістю виготовлення продукції розуміється сукупність всіх чинників процесу виробництва, від яких залежить відповідність цього процесу і його результатів встановленим вимогам.
Рисунок 1 – Формування якості харчової продукції
Так, кулінарна продукція високої якості може вироблятися тільки в тих випадках, якщо використовується спеціально призначена для цього сировина і високої якості. При цьому якість продукції багато в чому залежить від технічної оснащеності підприємства, досвіду і майстерності працюючого персоналу, впровадження нової техніки і прогресивної технології, підтримки на високому рівні санітарно-гігієнічного стану і культури виробництва і ін. В процесі переробки початкова сировина піддається різним фізико-хімічним і іншим діям, внаслідок чого змінюється його вигляд, властивості і формується якість готового продукту.
На якість готової кулінарної продукції, виготовленої промисловими методами, великий вплив роблять умови і терміни зберігання, при яких в тому або іншому ступені змінюються її первинні властивості. Збереженню якості продукції під час транспортування, зберігання і реалізації сприяє упакування і тара, до яких пред'являються специфічні вимоги, залежні від відповідності властивостей тари і упаковки властивостям готової кулінарної продукції.
Чинники, які впливають на якість продукції, можна розділити на:
- виробничі (сировина, матеріали, що комплектують вироби, устаткування, інструменти, технологія, виробнича інфраструктура);
- людські (професійні навики і знання, організованість і дисциплінованість працівників, традиції, допомога і підтримка колективу);
- економічні (ефективні системи матеріального і морального стимулювання, визначення оптимальної собівартості).
Ці чинники діють в певних умовах господарської діяльності підприємства (фірми). До них можна віднести форми організації праці, виробничих процесів, мікроклімат в колективі і ін. Щоб досягти оптимального рівня якості, слід добитися найбільш прийнятного співвідношення між чинниками і умовами, що впливають на якість.
Змінити властивості і показники якості продукції здатні такі чинники. як предмети праці (сировина і матеріали), засоби праці (інструменти, обладнання, технічне приладдя), процес праці (організація і управління) і нормативно-технічна документація (стандарти, інструкції, методики).
Чинники, що впливають на якість продукції, можуть також підрозділятися на об'єктивні (технічний рівень виробництва, устаткування, організаційна підготовка виробництва, рівень технології і ін.) і суб'єктивні (особиста зацікавленість в результатах праці, рівень освіти, професійна майстерність працівників і ін.).