1. Свойства и строение белков

Белки, или протеины, представляют собой высокомолекулярные, азотистые органические вещества, которые при гидролитическом расщеплении способны распадаться на аминокислоты. Они гидролизуются, т.е. расщепляются на более простые соединения при кипячении с крепкими кислотами, щелочами, а также под воздействием ферментов. Образующиеся при этом аминокислоты по своей значимости подразделяют на незаменимые, полузаменимые и заменимые.

В настоящее время комбикорма, в состав которых входят животные корма, нормализуют не только по содержанию белковых веществ, но и по наличию незаменимых аминокислот.

Все белки по форме частиц (молекул) подразделяют на фибриллярные (волокнистые, нитевидные) и глобулярные (имеющие сферическую или эллипсовидную форму). К фибриллярным белкам относятся коллаген, кератин, эластин, ретикулин, миозин. Типичными представителями второй группы являются альбумин, глобулин, миоген.

В мясокостном сырье содержатся как фибрилярные, так и глобулярные белки, причем те и другие при жизни животного выполняют определенные функции. Глобулярные белки выполняют главным образом физиологические функции, а фибрилярные выполняют так называемые структурные функции и являются основным материалом, из которого образуется шкура, кости, рога, копыта, волос, щетина и др. [13].

Белки имеют высокую молекулярною массу (от 20 до 200 тыс.) и обладают коллоидными свойствами, т.е растворы белков не образуют в воде однородного раствора, а находятся во взвешенном состоянии в виде мельчайших частиц. Большое влияние на взаимодействие белков с водой оказывают растворы кислот, щелочей и неорганических солей.

Элементарный состав белков независимо от их происхождения в качественном отношении одинаков и в пересчете на сухое вещество составляет: углерода 48-55%, водорода 5,0-7,5%, кислорода 20-34%, азота 15-19,5%; серы 0,3-2,5%. Отличительной особенностью белков является наличие в них азота, который отсутствует в углеродах и жирах [22].

Белки мясокостного сырья

В мясокостном сырье, используемом при производстве кормо:;, содержится большое количество соединительнотканных белков (коллаген, эластин, альбумины и глобулины, кератины) [1].

Коллаген является основой соединительной ткани, которая поддерживает и обеспечивает подвижность различных органов (шкуры, кости, сухожилия, половые органы, уши, губы, хрящи и др.). Коллаген не растворяется в холодной воде, но набухает в ней, не растворяется и в органических растворителях, незначительно растворяется в растворах солей, слабых кислотах и щелочах. При длительном нагревании в воде или щелочи он переходит в клей или желатин.

Эластин, входящий в состав соединительной ткани, содержится в рыхлой соединительной ткани и в шейных сухожилиях, хрящах и стенках крупных артерий. Эластин нерастворим в холодной и горячей воде и органических растворителях. Он более инертен, чем коллаген, по отношению к кислотам и щелочам.

Альбумины и глобулины встречаются во всех тканях животного организма, входя в состав основного вещества и протоплазмы клеток.

Кератины являются белками, содержащимися в волосах, щетине, рогах, копытах. По сравнению с другими белками кератины характеризуются высоким содержанием серы (2-5,6%). Кератин не растворяется в холодной и горячей воде, в растворах солей, спирте, эфире, разведенных кислотах и отличается высокой устойчивостью к внешним воздействиям (изменениям температуры, свету и др.). Кератин не поддается воздействию пищеварительных ферментов желудочно-кишечного тракта.

Наряду с соединительнотканными белками мясокостное сырье содержит также белки мышечной ткани, основными из которых являются миозин и актин.

Миозин является полноценным белком, не переходящим в раствор при воздействии на него воды. При обработке солевыми растворами в щелочной или нейтральной среде он экстрагируется.

Актин составляет 12-15% от всех мышечных белков; он экстрагируется водой из мышечной ткани после удаления из нее миозина. В солевом растворе не растворим.

Установлено, что при термической обработке мясокостного сырья происходят потери белковых веществ. Величина этих потерь обусловлена различной растворимостью и степенью гидролиза белков. Зная состав и свойства белков сырья, можно подобрать такие технологические режимы, при которых потери белков будут минимальными.

В_; табл. 1 приведен аминокислотный состав (в %) различных видов животных кормов [20].