2.2. Материалы и методы

2.2.1. Технология изготовления мясокостной муки в

условиях мясокомбината «ДЭМКА»

Изготовление мясокостной муки начинается с доставки технического сырья и сырья непищевого значения со всех цехов и участков мясокомбината на разгрузочно-погрузочную площадку. Здесь используется необоротная тара, не имеющая хождения по территории мясокомбината, кроме цеха технических фабрикатов. Тара ежесменно дезинфицируется острым паром и осветленным раствором хлорной извести (4%).

Кроме мякотного сырья, на разгрузочно-погрузочную площадку поступает кость 1 категории сырая с обвалки мяса, которая здесь же измельчается в костной дробилке.

Измельченная кость и поступившее техническое сырье перетаривается в необоротную тару (металлические контейнеры, емкостью 350 л) и с помощью тельфера (грузоподъемность 1 т) поднимается на второй этаж в загрузочное отделение.

Вход и выход персонала в загрузочное отделение осуществляется только через сан. пропускник, предусмотренный проектом здания и включающий в себя: сан. узел, душевую, раздевалку со сменной одеждой. Персонал, обслуживающий загрузочное отделение не имеет контакта с остальным персоналом цеха.

Здесь, в загрузочном отделении, поступившее сырье сортируется и загружается в горизонтально-вакуумные котлы (КВМ-4,6), согласно рецептуре сухих животных кормов. Норма загрузки котла-2,4 т. Сырье загружается в котел из расчета: 45% костного сырья; 55% мякотного сырья. Выход готовой продукции в среднем 32-33%.

Также в загрузочном отделении находятся накопительные емкости для мякотного сырья, крови технической, поступающие из убойного цеха с помощью передувки (используется сжатый воздух под давлением 4 атм.). Все поступившее за смену сырье перерабатывается без хранения и консервирования в этот же день.

В аппаратном отделении располагаются корпуса котлов, относящиеся к особо опасному оборудованию, работающие под давлением, зарегистрированные в Органах ГОСГОРТЕХ Надзора.

Горизонтальный вакуумный котел КВМ-4,6 (рис.1) по сравнению с ранее изготовляемыми котлами имеет более жесткую раму, закрытый привод повышенной мощности, усовершенствованную конструкцию загрузочной и разгрузочной горловины, лопастей и подшипниковых узлов мешалки, а также снабжен штуцером с трубкой для спуска бульона и жира и устройством для прочистки сливного отверстия.

1 - КОРПУС; 2 – МЕШАЛКА; 3 – ПРИВОД; 4 – ЗАГРУЗОЧНАЯ ГОРЛОВИНА; 5 – РАЗГРУЗОЧНЫЙ

ЛЮК; 6 – ДНИЩЕ; 7 – ВАЛ МЕШАЛКИ; 8 – ЭЛЕКТРОДВИГАТЕЛЬ; 9 – ЗАПОРНЫЙ БУГЕЛЬ; 10 –

ПРОБНЫЙ КРАН; 11 – ПАТРУБОК ВАКУУМЕТРА; 12 – ПАТРУБКИ ДЛЯ ПАРА; 13 – ПАТРУБКИ

ДЛЯ КОНДЕНСАТА; 14 – РЕДУКТОР; 15 – ПРЕДОХРАНИТЕЛЬНЫЕ КЛАПАНЫ

В результате повышенной мощности привода котла и увеличению частоты вращения мешалки (до 42 об/мин) обеспечивается форсированный режим переработки сырья.

Благодаря измененной форме лопастей мешалки и наклонному патрубку разгрузочной горловины шквара из котла выгружается быстро и без остатка.

Котел состоит из корпуса 1 с мешалкой 2 и подшипниками, привода мешалки 3, загрузочной 4 и разгрузочной 5 горловин, механизма для выпуска жира и вакуумной системы.

Корпус котла представляет собой горизонтальный цилиндрический сосуд с эллиптическими днищами и двойными стенками, в полость между которыми через патрубки 12 подается пар давлением 4 атм. для обогрева.

Мешалка представляет собой шестигранный вал 7, на котором укреплены стальные литые лопасти. Угол между смежными лопастями составляет 120°. Концы лопастей имеют скосы, обеспечивающие при обратном вращении мешалки передвижение сырья в сторону разгрузочного люка.

Расстояние между концами лопастей и внутренней стенкой котла составляет 5 мм. Привод мешалки состоит из электродвигателя 8 мощностью 40 кВт и редуктора, выходной конец которого соединяется с валом мешалки.

В середине перпендикулярно к оси котла приварен цилиндрический патрубок для загрузки сырья. Верхняя часть загрузочного патрубка закрывается откидной крышкой (запорный бугель 9) с пробным краном.

Механизм спуска жира и бульона из полости котла состоит из наклонного патрубка. Разгрузочная горловина вмонтирована в нижней части днища котла и представляет собой прямоугольный патрубок с наклонным дном 5, закрывающийся сварной крышкой с вытеснителем.

Кроме сырья в котел заливается вода, котел герметично закрывается, подается пар (давление 4 атм.) и происходит разварка и стерилизация сырья в течение 1 ч при температуре 162°С. После этого котел остается в покое с выключенной мешалкой на 8-10 ч для отстоя и разделения сред. В результате сверху образуется слой жира, под ним - слой бульона, далее -шквара. Жир собирается в приемники, бульон сливается в канализацию, влажная шквара сушится с помощью вакуумной системы (разряжение 0,6 атм.) в течение 3,5-4 ч.

Готовая мука выгружается из котла в приемный бункер и с помощью системы шнеков подается на молотковую дробилку, где она измельчается, а затем поступает на вибросито (сито с ячейкой со стороной 2,8 мм). Под виброситом - 12 электромагнитов для улавливания металломагнитных примесей из муки.

Далее мука по системе шнеков поступает в склад готовой продукции, где она дополнительно проходит через магнитный сепаратор и ссыпается на лист нержавеющей стали; лопатами затаривается в одноразовую тару (бумажные 4-х слойные мешки) и, после отбора проб лабораторией, зашивается льняной нитью, маркируется и отгружается по транспортерной

ленте покупателю. Все помещение склада готовой продукции облучается бактерицидными лампами (в количестве 5 шт., согласно санитарным нормам) ежесменно в течение 40 мин. Персонал, работающий в складе готовой продукции, имеет сменную санитарную одежду, обувь, респираторы. У входа в склад - дез. коврик.

Во всем здании цеха ежесменно проводят уборку (обработка стен, пола, рабочего инвентаря) 3% раствором хлорамина.