Самостоятельная работа

Задание 1. Для лучшего запоминания материала необходимо записать правила работы и технику безопасности в лаборатории и рабочую тетрадь.

Задание 2. Зарисовать в рабочей тетради образцы лабораторной посуды и подписать названия к рисункам.

Задание 3. Законспектировать в рабочей тетради раздел «Мытье и обработка лабораторной посуды».

Контрольные вопросы

1. Каковы правила работы и техника безопасности в экспертной лаборатории?

2. Как проводится уборка лабораторного помещения?

3. Опишите методы мытья, сушки и хранения лабораторной посуды.

4. Стерилизация и ее виды.

Занятие №2

КЛАССИФИКАЦИЯ ЖИРОВ. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ

Цель занятия. Ознакомиться с различными видами классификации жиров и органолептическими и физико-химическими показателями качества пищевых жиров.

Материалы и оборудование. Растительное масло подсолнечное – рафинированное и нерафинированное, оливковое, соевое масла. Говяжий и свиной жиры. Колбы, пробирки, штативы, пипетки, предметные стекла, чашки Петри, шпатели, резиновые баллоны; весы с разновесами, водяная баня, комнатный термометр, штативы с бюретками для титрования. Реактивы: спирт-эфирная смесь, 1 % спиртовый раствор фенолфталеина, 0,1 N раствор едкого калия или натрия.

Методические указания. После краткого объяснения преподавателя принципов классификации пищевых жиров и характеристики качества пищевых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами, студенты осваивают органолептические методы определения прозрачности, цвета и запаха пищевых жиров, а также консистенцию и кислотное число каждой из проб пищевых жиров.

Классификация жиров

В основе классификации жиров лежит один из следующих признаков: происхождение жирового сырья, консистенция при 20 ⁰С, способность полимеризовываться (высыхать).

По происхождению жирового сырья жиры делятся на животные (молочные, наземных животных, птиц, морских животных и рыб), растительные (из семян и мякоти плодов), переработанные – на основе модифицированных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные).

По консистенции жиры подразделяются на: твердые (бараний, говяжий, пальмовое масло и др.), жидкие (подсолнечное, соевое, кукурузное масло и др.), мазеобразные (свиной жир).

По способности полимеризовываться выделяют жиры высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие.

В товароведении и технологии используют классификацию, объединяющие все эти признаки и химическую природу триглицеридов. Согласно этой классификации растительные и животные жиры делят на группы (высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие), подгруппы (жидкие и твердые), типы (тунгового, тип льняного, тип макового, тип оливкового, тип касторового) и виды (льняное, конопляное, соевое и др.).

Органолептические и физико-химические показатели жиров

Для характеристики качества пищевых жиров и масел их оценивают по органолептическим и основным физико-химическим показателям, нормируемым Госстандартами.

Органолептически оценивают вкус и запах, цвет, прозрачность и консистенцию жиров.

Вкус и запахспецифичны для каждого вида жиров и обусловлены наличием вкусовых и ароматических соединений. По характеру вкуса и запаха можно установить природу жира, наличие летучих веществ, в частности бензина и экстракционном масле. По этому показателю можно судить о степени свежести. Прогорклый жир, с резким жгучим вкусом, а также затхлый, с запахом плесени или гнили считается недоброкачественным.

Цвет жиров обусловлен природой содержащихся в них пигментов: желтый различной степени интенсивности окраски – при наличии каротина и ксантофилла (подсолнечное, соевое, кукурузное и другие масла); зеленоватый различных оттенков – от присутствия хлорофилла (льняное, конопляное масла). Масла, прошедшие рафинацию, менее окрашены и чем большую обработку прошли при рафинировании, тем они светлее.

Животные жиры имеют белый цвет (бараний, свиной) или желтоватый (говяжий). От действия света жиры обесцвечиваются. Наличие несвойственного жиру цвета свидетельствуют о несоответствии его данному виду или сорту.

Прозрачность- показатель отсутствия мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом в жидких или расплавленных жирах. Он характеризует степень очистки масла от белковых, слизистых веществ и фосфатидов, которые переходят в масло из масличных семян во время его выделения. Чем выше сорт масла, тем больше его прозрачность и меньше объем отстоя, который портит товарный вид продукта и ускоряет его порчу. Прозрачным считается масло, не имеющее мути или взвешенных частиц. Прозрачность животных жиров определяют в расплавленном состоянии.

Консистенция- показатель, характерный для отдельных видов жиров. Большинство растительных масел имеют жидкую консистенцию (подсолнечное, кукурузное и др.), а некоторые (пальмовое, пальмовоядровое, кокосовое и масло какао) – твердую; у животных жиров, как правило, консистенция твердая.

Температура вспышки. Температура, при которой воспламеняются смеси горючих паров (образующихся при нагревании жира) при соприкосновении с пламенем. Сам жир при этом не загорается. Этот показатель характеризует наличие или отсутствие в жирах органических растворителей, в частности бензина в маслах, полученных путем экстракции, и не должен быть ниже 234 ⁰С.

Кислотное числоотражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено, главным образом, гидролитическим расщеплением глицеридов и отчасти окислительными превращениями, происходящими при хранении, особенно на свету. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает: чем больше величина кислотного числа, тем менее свежее масло.

Кислотное число – это количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Свободные жирные кислоты удаляют при щелочной рафинации. Стандартами и требованиями санПиН ограничивается содержание свободных жирных кислот в товарных животных жирах и растительных маслах.

Пероксидное числоотражает степень окисления жира, обусловленную накоплением перекисных соединений (пероксидов и гидропероксидов) при окислении жира в процессе хранения, особенно активно прротекающих на свету. Пероксидное число выражается в миллимолях активного кислорода на один килограмм продукта и в соответствии с требованиями СанПиН не должно превышать определенной величины (10 ммоль/ кг). Пероксидное число свежевыработанного жира значительно ниже, чем у хранившегося. Глубокое окисление вызывает прогорклость жира.

Число омыления– количество миллиграммов гидроксида калия, необходимое для нейтрализации свободных и связанных в эфир жрных кислот, содержащихся в 1 грамме жира. Этот показатель характеризует среднюю молекулярную массу смеси жирных кислот, входящих в состав глицеридов жира, и является постоянной величиной для данного вида жира. Чем ниже молекулярная масса глицеридов жира, тем больше коэффициет омыления. По числу омыления определяют чистоту и природу жира, его используют также при идентификации жиров. При накоплении свободных жирных кислот число омыления возрастает; таким образом, этот показатель в определенной мере отражает степень свежести жира.

Показатель «массовая доля неомыляемых веществ» отражает количественное содержание в жире веществ, которые действием щелочей не переводятся в водорастворимое состояние, т.е. не омыляются. К их числу относятся стеролы, витамины, присутствующие в жирах как их природные составные части, а также вещества, попадающие в жир в процессе их производства, например минеральные масла и другие примеси. Доля неомыляемых веществ большинства растительных масел выражается величиной не более 0,6-1 %.

Йодное числоотражает степень насыщенности жирных кислот, входящих в состав жира, и выражается количеством граммов йода, способного присоединиться к 100 граммам жира, т.е. выражается в процентах йода.

По йодному числу в совокупности с другими показателями можно судить о природе и чистоте жира, т.к. различные жиры содержат не одинаковое количество и в различных соотношениях ненасыщенные кислоты (олеиновую, линолевую, линоленовую, эруковую и пальмитолеиновую). Например, йодное число оливкового масла находится в пределах 74-92, т.к. в нем преобладает олеиновая кислота с одной двойной связью, а льняного масла – 170-175, поскольку ведущая из непредельных кислот – линоленовая с тремя двойными связями. Чем больше ненасыщеных кислот в жире, тем выше йодное число. Чем больше величина йодного числа, тем больше скорость окисления масла и меньше стойкость его в хранении.