Самостоятельная работа

Задание 1. Определить свежесть (доброкачественность) проб топленых жиров органолептическими методами.

Определение прозрачности и цвета. В сухую пробирку из бесцветного стекла помещают пробу жира, плавят его на водяной бане и определяют прозрачность, затем охлаждают до температуры +15-20 ^оС, определяют цвет и оттенок в отраженном дневном свете.

Определение запаха. Пробу жира размазывают тонким слоем на предметном стекле и определяют запах.

Определение консистенции проводят при комнатной температуре путем надавливания на жир шпателем.

Результаты исследований по каждой пробе записывают в рабочую тетрадь по ниже описанной форме (см. таблицу 4):

Таблица 4

Определение свежести (доброкачественности) проб топленых жиров органолептическими методами

№ пробы	Прозрачность	Описание цвета	Характеристика запаха	Консистенция

Задание 2. Определить наличие свободных жирных кислот качественной реакцией с нейтральным красным каждой из проб топленых жиров.

Методика. Кусочек топленого жира (примерно 0,5-1,0 гр.) помещают в фарфоровую ступку, заливают раствором нейтрального красного и после тщательного растирания пестиком в течение 1 минуты сливают раствор нейтрального красного, оставшиеся капли жидкости, если они мешают наблюдению, смывают водой.

После такой обработки жиры приобретают одну из окрасок (см. таблицу 5), характеризующую степень порчи.

Таблица 5

Описание окраски топленого жира, характеризующей степень порчи, после обработки его нейтральным красным

Свиной и бараний		Говяжий
Окраска	Свежесть	Окраска	Свежесть
От зеленовато-желтой до желтой	Свежий	От желтой до коричневой	Свежий
От темно-желтой до коричневой	Свежий, не подлежит хранению	От коричневой до коричнево-розовой	Свежий, не подлежит хранению
От коричневой до розовой	Сомнительной свежести	От коричнево-розовой до розовой	Сомнительной свежести
От розовой до красной	Испорченный	От розовой до красной	Испорченный

Примечание: реакция с нейтральным красным не пригодна для жиров, подвергшихся нейтрализации и для жиров, вытопленных из отходов колбасного производства.

Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.

Задание 3. Определить содержание влаги в исследуемых пробах топленых жиров.

Методика выполнения работы

1.Стаканчик для предварительного взвешивания высушивают в течение 30 минут при температуре 102-105 ^оС до постоянного веса.

2. Первое взвешивание производят после высушивания в течение 1 часа, последующие – после 30 минут высушивания. Постоянный вес считается достигнутым, когда уменьшение веса при двух последовательных взвешиваниях не превышает 0, 00002 г. Если после одного из последующих взвешиваний наблюдается прибавление веса, то для расчета принимают наименьший вес стаканчика с веществом.

3.Для жиров, находящихся на хранении, первое взвешивание производят после высушивания в течение 30 минут, далее - через 15 минут.

4.Определяют содержание влаги в жире по следующей формуле

Х = [(С₁- С₂) х 100] /С,

где Х – содержание влаги в жире, %;

С₁ – вес стаканчика с жиром до высушивания, г;

С₂ - вес стаканчика с жиром после высушивания, г;

С – навеска испытуемой пробы жира, г.

Результаты исследований запишите в рабочую тетрадь.