Контрольные вопросы

1. Ассортимент и характеристика животных топленых жиров.

2. Характеристика жиров сомнительной свежести и испорченных жиров.

3. Каковы органолептические методы определения свежести (доброкачественности) топленых жиров?

4. Опишите методику определения свободных жирных кислот в топленых жирах (качественная реакция с нейтральным красным).

5. Опишите методику определения содержания влаги в топленых жирах.

Занятие №6

АССОРТИМЕНТ, ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ЯИЦ

Цель занятия. Ознакомиться ассортиментом, характеристикой и с методикой проведения экспертизы качества яиц.

Материалы и оборудование. Яйцо куриное, весы лабораторные с разновесами, стандарт на куриные яйца, сопроводительные документы поставщика на партию яиц; овоскоп, семь фарфоровых чашек, яйца с различными дефектами (повреждения скорлупы, «насечки», «мятый бок», трещины, «частичная выливка», «малое пятно», «присушка», «кровяное кольцо», «большое пятно» и др.); водяная баня, штативы, спиртовые горелки, термометры, марля, стеклянные палочки, чайные ложки, стаканы с водой, кривые ножницы, чистые чашки Петри.

Методические указания. На занятии студенты знакомятся с ассортиментом и характеристикой куриных яиц по категориям; осваивают методику приемки поступившей партии яиц в магазин; определяют среднюю массу куриных яиц; определяют свежесть яиц овоскопированием и «выливкой»; определяют «запашистость» яиц; осваивают методики определения запаха и вкуса яиц; определяют состояние и размер воздушной камеры; изучают дефекты яиц.

Согласно ГОСТ 27583-88 (технические условия) куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток со дня сортировки (маркировки), не считая дня снесения. У столовых яиц срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, а если они находятся в холодильнике – не более 120 суток. В холодильниках яйца хранят при температуре –1-2 ⁰С. Яйца, принятые в торговую сеть как диетические, но срок хранения которых (установленный для яиц диетических) в процессе реализации превысил 7 суток, переводят в категорию столовых.

В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалии яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца – масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: «насечка» и «мятый бок» - повреждения скорлупы без признаков течи; «тек» - повреждение скорлупы и подскорлуповой оболочки с частичной вытечкой содержимого яйца; «выливка» - частичное смешение желтка с белком; «малое пятно» - одно или несколько неподвижных темных пятен подскорлупой общим размером не более 1/8 площади всего яйца; «присушка» - смещение и присыхание желтка к скорлупе, но без подскорлуповых пятен. Яйца с данными дефектами также направляются в сеть общественного питания или промышленную переработку. Они, как и загрязненные яйца, реализуются немедленно.

Не используются на пищевые цели, а подвергаются технической утилизации, яйца со следующими пороками: «тумак» – с темным непрозрачным испорченным содержимым (тухлые яйца); «красюк» - с однообразной рыжеватой окраской содержимого; «кровяное пятно» - яйца с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; «большое пятно» - неподвижные темные пятна под скорлупой общим размером более 1/8 площади яйца; «зеленая гниль» - с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом. Утилизации подлежат яйца с наличием посторонних запахов («запашистые») и «миражные» - изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6 % яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии.

Для проверки качества яиц куриных пищевых из разных мест и слоев партии (сверху, из середины, снизу) делают выборку. При числе упаковочные единиц в партии до 10 шт. нужно отобрать 1 упаковочную единицу. При числе упаковочных единиц от 11 до 50 – 3, от 51 до 100 – 5, от 101 до 1000 – 15. для проведения испытаний из каждой прокладки выбранных упаковочных единиц отбирают в соответствии с данными таблицы 6.

Таблица 6

Отбор яиц для испытаний

Количество отобранных упаковочных единиц, шт.	Количество яиц, отбираемых из каждой прокладки, шт.	Общее количество отбираемых яиц, шт.
1	30	360
3	15	540
5	10	600
15	6	1080

При наличии в упаковочных единицах коробок для мелкоштучной фасовки количество яиц, отбираемых для испытаний, должно соответствовать общему количеству яиц, указанному в таблице (см. выше). После проведения испытаний яйца с неповрежденной скорлупой присоединяют к партии. При получении неудовлетворительных результатов проводят повторные отбор и испытания. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

Определяют качество яиц овоскопированием. Оно основано на свойстве свежих яиц равномерно просвечиваться на свету. Несвежие яйца (лежалые) просвечиваются неравномерно; пораженные места на общем светлом фоне выявляются в виде темных пятен, а испорченные яйца не пропускают свет. Овоскопированием устанавливают состояние белка, желтка, размеры воздушной камеры, а также обнаруживают дефекты яиц: «выливку», «пятно», «присушку», «красюк», «тумак» и др. Овоскопирование лучше проводить в затемненном помещении.