VI. В заданиях этого типа Вам необходимо выбрать правильные отве­ты и обозначить их буквами “а”, если правильные ответы 1, 2, 3, “б” - 1, 3, “â” - 2, 4, “г” - 4, “д” - 1, 2, 3, 4.

35. В следующих продуктах может образовываться синильная кислота:

1/ горький миндаль; 2/ фасоль; 3/ ядра косточковых; 4/ орехи бука.

36. К сорным растениям с ядовитыми семенами относятся:

1/ гелиотроп; 2/ триходесма; З/плевел; 4/ красавка.

37. К алиментарным заболеваниям, возникающим в связи с недостаточ­ным питанием, относятся:

1/ флюороз; 2/ эндемический зоб; 3/ латиризм; 4/ кариес.

38. К алиментарным заболеваниям, возникающим в связи с избытком питания, относятся:

1/ латиризм; 2/ кариес; 3/ эндемический зоб; 4/ флюороз.

39. Источниками поступления нитратов в организм могут быть:

1/ яблоки; 2/ колбасы; 3/ рыба; 4/ арбузы.

40. Развитие стафилококковой интоксикации связано с употреблением в пищу:

1/ молоко; 2/ макароны с фаршем; 3/ кремовые пирожные; 4/ консервированная рыба

в масле.

41. Пищевое отравление может развиться в результате употребления в пищу органов животных:

1/ поджелудочная железа; 2/ семенники; 3/ надпочечники; 4/ щитовидная железа.

42. Работники пищеблока проходят лабораторные исследования:

1/ 1 раз в год; 2/ в сроки, установленные органами санэпиднадзора; 3/ 1 раз в квартал;

4/ по санэпидпоказаниям.

43. При следующих заболеваниях работники пищеблока отстраняются от работы:

1/ активная форма туберкулеза; 2/ чесотка; 3/ кишечные инфекции; 4/ сифилис.

44. Признаки, характерные для токсикоинфекции:

1/ массовость; 2/ острое начало заболевания; 3/ связь заболевания с приемом пищи;

4/ контагиозность.

VII. Дайте гигиеническую оценку ситуации.

1. В МСЧ завода обратилась группа (15 человек) рабочих сборочного цеха с жалобами на головную боль, головокружение, боли режущего характера в эпигастральной области, рвоту, однократный жидкий стул с большим количеством слизи. Степень выраженности этих сим­птомов была различна. Около двух часов назад все рабочие принима­ли пищу в столовой цеха - винегрет, борщ со сметаной, котлеты с макаронами, компот. По мере пребывания в МСЧ состояние обратив­шихся ухудшилось и объективно отмечались бледность кожных по­кровов, холодный пот, тахикардия, падение артериального давления, повышение температуры тела до 37,6 °С.

   Каковы должны быть действия врача МСЧ, если он связывает возникновение заболевания с приемом пищи?

2. В магазине было куплено около 700 г вареной севрюги, более половины, которой было съедено членами семьи в течение дня. Оставшаяся часть рыбы хранилась при комнатной температуре и к концу второго дня без дополнительной тепловой обработки была полностью реали­зована при участии всех членов семьи. Однако утром следующего дня лишь у дочери (в возрасте 15 лет) появились жалобы на голово­кружение, боли в животе, рвоту. К концу дня вызванный участковый врач выявил неравномерное расширение зрачков, птоз, гнусавую речь, частый пульс, t 35°C. С диагнозом “бульбарная форма полио­миелита” девочка была госпитализирована и через несколько часов умерла.

   Поставьте правильный диагноз и обоснуйте его.

3. У частного продавца, торговавшего мясом с машины в неустановлен­ном месте летом, было приобретено 5 кг телятины для приготовления котлет и заливных блюд к предстоящему семейному торжеству. На следующее утро у большинства хозяев и оставшихся ночевать гостей появилась головная боль, озноб, боли в животе, рвота, частый зло­вонный стул с отделением слизи и крови, температура тела повыси­лась до 38-40 °С. В связи с выходными днями участкового врача по­ликлиники не вызывали. Через 2-3 дня все пострадавшие чувствовали себя удовлетворительно.

   Объясните возможные причины заболевания.

4. В районном доме ребенка внезапно заболели дети. Через час после обеда у 4-х детей 3-летнего возраста появился жидкий стул, а еще 5 человек начали жаловаться на тошноту. В дальнейшем число забо­левших и тяжесть симптоматики продолжала нарастать. Особенно тяжелым было состояние 2-х шестимесячных детей: резкая бледность кожных покровов с цианотичным оттенком, акроцианоз, резкая одышка, тахикардия. Детей госпитализировали в реанимационное от­деление, но интенсивная терапия успеха не имела. Учитывая связь за­болевания с приемом пищи и наличие симптомов нарушения функ­ции Ж.К.Т., врач дома ребенка заподозрил пищевое отравление, о чем сообщил органам санэпиднадзора. Одновременно для исследова­ний туда были направлены остатки пищи, рвотные массы, промывные воды и кал. Результаты проведенных лабораторных исследований (включая и бактериологические) не дали основания для заключения о недоброкачественности пищи.

Объясните возможные причины возникновения заболеваний, предложите рекомендации по предотвращению подобных случаев в будущем.

ВРАЧЕБНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ

ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО- ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ

Лечебное питание является одним из основных и неотъемле­мых элементов комплексной терапии больных в стационарных и ам­булаторных условиях. В одних случаях оно является единственным методом лечения, например, при врожденных энзимопатиях. В дру­гих случаях лечебное питание представляет один из основных ме­тодов терапии, без которого медикаментозные и иные воздействия мало эффективны (сахарный диабет, ожирение, хронические забо­левания органов пищеварения и др.). Наконец, при ряде патоло­гических состояний диетотерапия, не являясь решающим фактором в лечении, вместе с тем обеспечивает его эффективность, оказы­вая постоянное и длительное влияние на общий метаболизм, создавая благоприятный фон, усиливающий действие фармакотерапевтических, физиотерапевтических и других лечебных факторов.

Лечебное питание реализуется в виде диет или лечебных столов. Информация о каждой диете включает следующее данные:

1) показания к назначению; 2) целевое назначение; 3) об­щая характеристика; 4) кулинарная обработка; 5) калорийность и химический состав; 6) режим питания; 7) температура пищи при приеме.

При организации лечебного питания придерживаются следую­щих принципов:

1. Количественные ограничения, вплоть до полного голодания.

2. Качественные ограничения, вплоть до полного исключения от­дельных продуктов из рациона.

3. Механическое щажение за счет исключения из рациона продук­тов, содержащих грубую клетчатку и применения специальных тех­нических приемов обработки (протирание, взбивание, приготовле­ние "на пару" и т.д.).

4. Химическое щажение за счет исключения из рациона продуктов, богатых экстрактивными веществами.

5. Термическое щажение за счет поддержания оптимальных темпе­ратур принимаемой пищи в зависимости от состояния секреторной и моторной функции ж.к.т.

6. Частое дробное кормление малыми порциями пищи.

7. Включенной в рацион сырой растительной пищи, богатой вита­минами и минеральными веществами.

Выбор принципов обусловлен диагнозом заболевания и стадий течения болезни. Руководство организаций лечебного питания осу­ществляет Главное управление лечебно-профилактической помощи и Главное управление лечебно-профилактической помощи детям и ма­терям МЗ РФ. Непосредственная ответственность возлагается на инспектора отдела стационарной помощи и внештатного диетолога МЗ. В областных центрах руководство лечебным питанием поручает­ся главным терапевтам области, в помощь которых выделяются вне­штатные главные диетологи. Как правило, ими назначаются вра­чи-диетологи областных больниц. В их обязанности входят плани­рование и контроль за состоянием питания в ЛПУ.

Ответственность за организацию пихания в больнице возложена на руководителя учреждения и его заместителя по лечебной части.

В связи с тем, что самым уязвимым местом в организации диетического питания является пищеблок, главный врач и его за­меститель по лечебной работе не реже 1 раз в неделю должны контролировать его работу, фиксируя результаты снятия проб в соответствующем журнале. Они же утверждают меню-раскладку. Главный врач своим приказом формирует состав совета (или сек­ции) по питанию, которые организуются в стационарах с числом коек более 100. Кроме главного врача и его заместителя в него входят: врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главного врача по АХН, диетсестра, старший повар, старшие медицинские сестры отделении.

Административную ответственность за лечебное питание не­сет дежурный врач. Он обязан при приеме больного назначить ле­чебное питание и внести номер диеты в лист назначений; не ме­нее чем за 30 минут до раздачи снять пробу, взвесить порцион­ные блюда, оценить санитарное состояние и сделать запись в журнале проб готовой пищи.

Основная роль в организации питания отводится ординатору отделения. Уже при первом осмотре он обязан скорректировать питание с учетом физиологических потребностей, массы больного, основного и сопутствующего заболевания. Лекарственные вещества должны назначаться только в комплексе с лечебным питанием.

При недостаточной эффективности больничного питания орди­натор должен дать рекомендации по его улучшению за счет про­дуктовых передач. Лечащий врач проводит санитарно-просвети­тельную работу по диетотерапии.

Заведующий отделением обязан проверять качество и коли­чество пищи, получаемой буфетчицами отделений; периодически по­сещать столовую во время приема пищи больными; следить за соб­людением в отделении режима питания; во время обхода контроли­ровать правильность назначения питания ординаторами; контроли­ровать рекомендации больным при выписке.

Контроль за качеством готовой пищи осуществляет дежурный врач совместно с диетсестрой (заведующей кухней) путем снятия проб непосредственно из котла перед выдачей ее в отделения. Снятие пробы включает в себя:

- оценку соответствия готовых блюд меню-раскладке;

- определение температуры готовых блюд при раздаче;

- органолептическое исследование готовых блюд (готовность, вкус, доброкачественность, соответствие диете);

- определение выхода готовых блюд, соответствие их расчетным данным;

- опрос больных;

- учет несъеденных остатков пищи;

Для снятия пробы необходимо иметь: вилку (или поварскую иглу) для определения готовности мясных и рыбных блюд, 2 ложки, термометр для определения температуры готовых блюд, стакан с холодным чаем (для ополаскивания рта), тарелку с кипятком для ополаскивания ложек.

Различают две системы организации пищеблоков: централизо­ванную и децентрализованную. В первом случае имеются три вари­анта расположения пищеблока (в отдельном здании, в одном из. корпусов больниц и в здании больницы), но общим для централизо­ванной системы является то, что пищу в буфетные отделения дос­тавляют в групповой транспортной посуде. Этой системе присущи недостатки, отрицательно влияющие на качество лечебного питания:

- необходимость повторной тепловой обработки, в результате че­го теряются биологические и вкусовые свойства пищи;

- изменения формы и внешнего вида некоторых блюд, связанное с повторным их перекладыванием;

- увеличение роста бактериальной флоры.

Децентрализованная система также имеет несколько вариан­тов расположения центральных заготовочных и кухонь-доготовочных, но общим для этой системы является отпуск готовой пищи в индивидуальную посуду пациентов, благодаря чему полностью уст­раняются недостатки, характерные для централизованной системы.

ВРАЧЕБНО-САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ ЗА ОРГАНИЗАЦИЕЙ