VI. Выберите один неправильный ответ.

63. Методы исследования безопасности пищевой продукции:

А/ органолептические

Б/ физические

В/ химические

Г/ бактериологические

Д/ радиологические

65. Органолептические показатели, используемые для оценки доброкачественности рыбы:

А/ внешний вид хвоста и плавников

Б/ упругость мышц

В/ состояние брюшка

Г/ блеск глаз

Д/ внешний вид жабер

67. Инфекционные заболевания, передающиеся через мясо:

А/ сап

Б/ ящур

В/ трихинеллез

Г/ бруцеллез

Д/ туберкулез

69. Органолептические показатели, определяемые для оценки доброкачественности муки:

А/ цвет

Б/ вкус

В/ запах

Г/ металлопримеси

Д/ проба на ощупь

71. К пищевым добавкам, улучшающим технологию производства, относятся:

А/ “оживители”

Б/ фиксаторы миоглобина

В/ разрыхлители

Г/ отбеливатели

Д/ пенообразователи

64. Достоинством мяса как продукта питания является:

А/ высокая усвояемость

Б/ малая приедаемость

В/ высокая калорийность

Г/ высокие вкусовые качества

Д/ высокая биологическая ценность

66. Органолептические показатели, используемые для оценки доброкачественности мяса:

А/ внешний вид мяса и сухожилий

Б/ цвет и запах

В/ консистенция

Г/ состояние костного мозга и жира

Д/ проба Андриевского

68. Показатели, определяемые при оценке доброкачественности сухарей:

А/ внешний вид

Б/ пораженность амбарными

вредителями

В/ влажность

Г/ намокаемость

Д/ состояние корки

70. К физическим методам консервирования с помощью температуры относятся:

А/ поле УВЧ

Б/ лиофилизация

В/ пастеризация

Г/ замораживание

Д/ стерилизация

72. К способам повышения биологической активности продуктов относятся:

А/ витаминизация

Б/ консервирование

В/ введение изолированных

аминокислот

Г/ использование заменителей

сахара

Д/ введение ацидофильных

продуктов

VII. В заданиях этого типа необходимо выбрать правильные ответы и обозначить их буквами “а”, если правильные ответы 1, 2, 3, “б” – 1, 3, “в” – 2, 4, “г” – 4, “д” – 1, 2, 3, 4.

73. Для заключения о соответствии молока требованиям ГОСТа определяют:

1) кислотность

2) плотность

3) жирность

4) белки

75. Для заключения о фальсификации молока проводят пробы:

1) на наличие соды

2) на редуктазу

3) на наличие крахмала

4) кислотность

77. К олеомаргаринам относятся:

1) смалец

2) шип-ойль

3) олео-ойль

4) саломас

79. К продуктам с энергетической функцией относятся:

1) рыбий жир

2) сало

3) соя

4) хлеб

81. К скоропортящимся продуктам относятся:

1) заливные

2) творог

3) ливер

4) рыба

83. Аминокислоты белков рыб, стимулирующие рост:

1) аргинин

2) лизин

3) триптофан

4) метионин

74. Для заключения о свежести молока проводят пробы:

1) кипячение

2) алкогольную

3) кислотность

4) на редуктазу

76. Для заключения о пастеризации молока проводят пробы:

1) на редуктазу

2) кислотность

3) плотность

4) на фосфотазу

78. К продуктам с пластической функцией относятся:

1) молоко

2) яйцо

3) мясо

4) рыба

80. К особо скоропортящимся продуктам относятся:

1) вареная колбаса

2) молоко

3) паштет

4) мясо

82. Роль экстрактивных веществ, содержащихся в мясе:

1) определяют вкусовые свойства

мяса

2) способствуют появлению чувства

насыщения

3) стимулируют секрецию

пищеварительных желез

4) улучшают перистальтику

кишечника

84. Соединительно-тканные белки мяса:

1) актин

2) эластин

3) миоген

4) коллаген

85. К пищевым добавкам, улучшающим консистенцию пищевых продуктов, относятся:

1) ароматизаторы

2) размягчители

3) “оживители”

4) пластификаторы

87. К порокам сливочного масла относятся:

1) прогоркание

2) осаливание

3) появление привкуса

4) образование эпоксидов

89. По сравнению с мясом животных, белки рыб отличаются:

1) обладают липотропными

свойствами

2) высокое содержание метионина

3) содержат ростовой фактор

4) содержат больше гистидина

91. Отличия мяса рыб от мяса животных:

1) меньше ненасыщенных жирных

кислот

2) больше ненасыщенных жирных

кислот

3) больше экстрактивных веществ

4) меньше экстрактивных веществ

86. К способам повышения биологической активности продуктов питания относятся:

1) введение изолированных

аминокислот

2) ароматизация

3) витаминизация

4) сублимация

88. К ранним продуктам расщепления органических соединений мяса относятся:

1) аммиак

2) гликоген

3) сероводород

4) фосфорная кислота

90. Достоинства олеомаргаринов по сравнению с натуральными животными жирами:

1) имеют более низкую точку

плавления

2) не обладают раздражающим

действием

3) лучше усваиваются организмом

4) экономически более выгодны