VIII. Решите задачу.

92. При определении плотности с помощью лактоденсиметра на шкале последнего мениск

молока был зарегистрирован на цифре 25. При этом температура молока составляла

+15°С. Рассчитайте удельный вес молока и дайте гигиеническую оценку.

93. При определении кислотности коровьего молока на титрование 10 мл продукта израсходовано 2,5 мл 0,1 н раствора едкого натра. Рассчитайте кислотность молока в соответствующих единицах и дайте гигиеническую оценку.

94. Рассчитайте содержание сухого вещества в молоке, если его жирность 2,5 %, а удельный вес при 20°С равен 1,030, и дайте гигиеническую оценку.

95. На титрование болтушки из 5 г муки израсходовано 3 мл 0,1 н раствора едкого натра. Рассчитайте в соответствующих единицах кислотность муки и дайте гигиеническую оценку.

96. Сколько витамина С получают люди после употребления в пищу 300 г картофеля с содержанием аскорбиновой кислоты 20 мг%

а) сваренного в мундире;

б) сваренного в супе;

в) сваренного после чистки кожуры;

г) жареного.

97. При определении пористости ржаного хлеба (выемка взята с помощью круглого ножа) после помещения плотных комочков хлеба в цилиндр с маслом его объем увеличился на 10 см³. Рассчитайте пористость хлеба и дайте гигиеническую оценку.

98. Взятая для определения влажности навеска муки составляла 5 г. После высушивания в течение часа в сушильном шкафу она уменьшилась до 4,5 г. Рассчитайте влажность муки и дайте гигиеническую оценку.

99. При определении клейковины была взята навеска в 25 г пшеничной муки выхода 75%. После отмывания навески и стабилизации веса масса составила 7,5 г. Рассчитайте содержание клейковины в муке и дайте гигиеническую оценку полученным данным.

IX. Дайте гигиеническую оценку ситуации.

100. При исследовании мяса свиньи в мышцах были обнаружены единичные трихинеллы. Какой метод и инструмент был использован для проведения экспертизы? Каково заключение органов санэпиднадзора по результатам экспертизы?

101. При исследовании пробы говядины на площади 40 см² было выявлено 5 личинок ленточных гельминтов. Какой метод был использован для проведения экспертизы и какое заключение было сделано органами санэпиднадзора по результатам экспертизы?

102. Плотность молока при 20°С – 1,034, жирность – 2,5%, кислотность - 18°Т. Дайте оценку качества молока. К какому виду продукта по качеству отнесете данное молоко.

103. В какую среду необходимо поместить банку с консервами в жестяной упаковке при проверке герметичности и какая температура должна быть при этом? Каковы признаки негерметичности упаковки и какова должна быть формулировка заключения при этом?

104. При экспертизе мяса при добавлении в фильтрат бульона раствора сульфата меди через 5 минут бульон остался прозрачным. Во сколько баллов оценивается результат этой реакции и каково возможное заключение по нему о свежести мяса?

105. При исследовании мяса говядины на площади 40 см² было обнаружено 2 живых финны. Какой метод был использован при экспертизе и какова формулировка заключения?

106. При проведении анализа пробы молока, взятой из торговой сети, получены следующие результаты: цвет белый с синеватым оттенком, консистенция водянистая, плотность при 20°С составляет 1,030, кислотность 14°, жирность 1%. Рассчитайте сухой остаток. Сопоставьте все результаты исследования с требованиями ГОСТ “Молоко пастеризованное”. Дайте заключение о качестве молока и возможности его использовании в пищу.

107. При экспертизе муки было обнаружено 5 мг металлопримесей. Какова должна быть навеска муки, какой инструмент был использован при исследовании и какое значение должно быть по результатам экспертизы?

108. О наличии каких изменений в молоке могут свидетельствовать положительный пробы с розоловой кислотой и раствором Люголя? С какой целью они могли быть внесены в натуральное молоко? Какое может быть заключение по результатам экспертизы?

109. При наружном осмотре жестянобаночных консервов был выявлен бомбаж. Укажите возможные причины бомбажа и варианты заключения по результатам экспертизы.

110. При органолептическом исследовании муки был выявлен сладковатый медовый запах. Такой же запах имел и хлеб, выпеченный из этой муки. Вкус его был горьковатый. С чем может быть связано происхождение этих свойств муки? Каково должно быть заключение органов санэпиднадзора?

111. При исследовании ржаных сухарей были получены следующие данные: цвет темно-коричневый (как снаружи, так и на изломе); вкус кислый; запах слегка затхлый; намокаемость равномерная, в течение 5 минут; влажность 15%; лом 10 %. Дайте заключение о качестве продукта и о возможности его использования в пищу.

ПРОФИЛАКТИКА АЛИМЕНТАРНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ И

ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

При организации рационального питания обязательным явля­ется одновременное выполнение всех пяти условий, поскольку не­соблюдение одного из первых четырех может явиться причиной алиментарных заболеваний, а невыполнение пятого - обусловить возникновение пищевых отравлений.

Классификация алиментарных заболеваний.

I. Недостаточное питание

1) болезни белковой и калорийной недостаточности;

2) гиповитаминозы;

3) недостаточность минеральных веществ;

II. Чрезмерное питание

1) ожирение; 2) гипервитаминозы; 3) флюороз.

III. Анемии, возникающие в результате дефицита пищевых ве­ществ

1) железодефицитные; 2) фолацин, B₁₂ и Â₆ - дефицитные; 3) вследствие белковой недостаточности.

IV. Пищевые отравления (условные)

1) латиризм; 2) эпидемическая водянка.

Профилактика алиментарных заболеваний заключается в соб­людении условий рационального питания.

Пищевые отравления - острые (иногда хронические) заболе­вания, возникающие в результате употребления пищи, массивно об­семененной определенными видами микроорганизмов, или содержащей токсические для организма вещества микробной или немикробной природы.

Одним из пунктов, утвержденной свыше четверти века назад МЗ СССР “Инструкции о порядке расследования, учета и проведе­ния лабораторных исследований в учреждения санитарно-эпидемилогической службы при пищевых отравлениях” является четкое оп­ределение обязанностей и последовательности действий врача и среднего медицинского работника, оказавших медицинскую помощь пострадавшим или установивших и заподозривших пищевое отравле­ние: а) немедленно известить при пищевом отравлении по телефо­ну, телеграфу или с нарочным местную санитарно-эпидемиологичес­кую станцию (в настоящее время ЦГСЭН); б) изъять из употребле­ния остатки подозреваемой пищи и немедленно запретить дальней­шую реализацию этих продуктов; в) изъять образцы подозреваемой пищи, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу заболевших, при наличии показаний - взять кровь для посева на гемокультуру и направить их на исследование в лабораторию СЭС. Естественно, что некоторые положения этой инструкции претерпе­ли определенные изменения, как по форме, так и по содержанию. В частности, речь идет о форме МЗ СССР №58 "Экстренное извеще­ние об инфекционном заболевании, пищевом, остром профессио­нальном отравлении, необычной реакции на прививку". Оно сос­тавляется медработником, выявившим при любых обстоятельствах те состояния, о которых указано выше, а также при изменении ди­агноза. Посылается в центр санэпиднадзора по месту выявления больного не позднее 12 часов с момента обнаружения больного. Немедленно по получении извещения органами санэпиднадэора проводится расследование причин пищевого отравления, которое ведут санитарный врач по гигиене питания и другие специалисты, выделенные по указанию главного государственного санитарного врача.

Этапы расследования пищевых отравлений.

1. Выявление продукта, с которым связывается возникновение за­болеваний и немедленное его изъятие из употребления.

2. Так, все действия по профилактике пищевых отравлений микроб­ной природы можно сформировать в три группы мероприятий: 1) предупреждение попадания возбудителей в продукты питания; 2) создание условий, препятствующих росту и размножению микроорга­низмов; 3) обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения обсеменения (контаминации) пищевых продуктов ос. Установление причины и характера вредных свойств пищи или продукта, а так же выявление места приобретения продуктом этих вредных свойств - на пищевом объекте или в местах производства.

3. Выявление общности клинических проявлений у заболевших и установление предварительного диагноза вспышки:

а) число лиц, у которых отмечена триада (тошнота, рвота, понос, повышение температуры) - токсикоинфекция;

б) число лиц, у которых отмечено расстройство зрения нервно-паралитические явления, затруднение глотания - ботулизм;

в) число лиц, у которых заболевания началось вскоре после приема пищи (не позднее 4-х часов) и проявилось резкими бо­лями в подложечной области, частой рвотой, головокружением, общим тяжелым состоянием - стафилококковая интоксикация.

4. Составление акта расследования причин пищевого отравления.

К пищевым отравлениям не относятся заболевания, вызванные преднамеренным введением в пищу какого-либо яда с целью самоу­бийства, убийства или алкогольного опьянения; являющиеся следствием ошибочного использования в быту какого-либо ядови­того вещества вместо пищевого; пищевые аллергии, а так же за­болевания, возникающие в результате поступления в организм избыточных количеств витаминов и других пищевых веществ.

К числу этиологических факторов пищевых отравлений отно­сятся: 1) микроорганизмы и их токсины; 2) химические соединения органической и неорганической природы; 3) растения и их части; 4) животные и их органы; 5) неустановленные факторы. В связи с перечнем этих причин современная классификация пищевых отрав­лений подразделяет их на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии. Микробные пищевые отравления по па­тогенетическому признаку делят на токсикоинфекции, токсикозы и миксты (смешанной этиологии). В группе токсикозов различают бактерио- и микотоксикозы. Немикробные пищевые отравления вклю­чают отравления продуктами животного или растительного проис­хождения, которые ядовиты по своей природе или приобретают эти свойства при определенных условиях, а также примесями химичес­ких веществ.

Диагностика пищевых отравлений (особенно микробного про­исхождения) затруднена, поскольку симптоматика этих заболева­ний многообразна и часто сходна с таковой многих других остро протекающих болезней. Кроме того, начальные симптомы первых проявлений многих отравлений часто имеют общую картину. Нап­ример, хорошо известному синдрому поражения бульбарных центров при ботулизме предшествует неспецифическая симптоматика (недомогание, общая слабость, головная боль, иногда жжение в же­лудке, тошнота, многократная рвота, понос). Высокая леталь­ность при ботулизме связана с тем, что постановка диагноза на фоне развившейся клинической картины происходит тогда, когда токсин из кишечника всосался в лимфатическую и кровеносную систему, по которым мигрировал в центральную нервную систему, где произошла необратимая фиксация его в клетках центров буль­варного отдела мозга.

В этой связи исключение составляет стафилококковая интоксикация. После короткого инкубационного периода (менее 4 часов) развивается характерный синдром стафилококкового токсикоза, обусловленный главным образом действием энтеротоксина на сли­зистую оболочку пищеварительного тракта, вызывающего ее вос­паление.

Наблюдаемые при этом отравлении коллаптоидные состояния являются следствием общего токсикоза организма и угнетения функции коры надпочечников. Кроме клинической картины диагнос­тике стафилококковых токсикозов помогает перечень блюд и про­дуктов, употреблявшихся пострадавшими (молоко и молочные про­дукты, кондитерские с заварным кремом изделия, мясной фарш и вареное мясо с макаронами).

Комплекс мероприятий по предупреждению пищевых отравлений имеет свою специфику в зависимости от этиологических факторов. уществляют комплекс мер, которые защищают, как сам продукт, так и все, что с ним соприкасается, от обсеменения в результате соприкосновения с источником инфекции, выделяющим во внешнюю среду возбудителей пищевых отравлений. Одним из по­тенциальных источников является персонал пищевых предприятий. Перед поступлением на работу, а также работающие на этих пред­приятиях, в установленные сроки проходят медицинское обследова­ние. Ежегодно их подвергают крупнокадровой флюорографии. Иссле­дования на выявление носительства возбудителей кишечных инфек­ций и гельминтов, а также на сифилис и гонорею проводят при поступлении на работу, а в дальнейшем по эпидпоказаниям.

Запрещается работа на этих предприятиях больным сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, проказой, заразными кож­ными болезнями (чесотка, стригущий лишай, парша), гнойничковы­ми заболеваниями кожи, активной формой туберкулеза легких и др.

Не допускают к работе или временно отстраняют от нее ра­ботников пищевых объектов при наличии ряда заболеваний и бактерионосительства: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеза, ост­рой и хронической дизентерии, эпидемического гепатита, полио­миелита, ангины, гнойничковых поражений кожи и других инфекци­онных заболеваний, а также гименолепидоза и энтеробиоза.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений немик­робной природы заключаются в предупреждении попадания в пищу различных вредных примесей, а также использования в пищу про­дуктов, ядовитых по своей природе или ставших ядовитыми при определенных условиях.