Основные способы консервирования

1. Физические (сушка, консервирование высокими и низкими температурами, применение ультрафиолетового и ионизирующего облучения, регулирование газовой среды и др.);

2. Биологические (создание антагонизма между молочнокислыми и гнилостными бактериями: квашение капусты, мочение яблок и брусники и др.);

3. Химические (добавление к продукту съедобных консервантов: соли, сахара, спирта, уксуса и др.);

Большинство из них приводит к изменению первоначальных свойств продукта.

Стерилизация:

• Длительная (40 мин, при t=103..105 град).

• Кратковременная (15..20 сек, при t=112..115 град).

Коднирование – кипячение продукта (ягоды, фрукты, орехи и пр.) в сахарном сиропе

Копчение – удаление влаги и одновременное пропитывание продукта дымом (фенолом, смолами и др.). При горячем копчении влага в продукте остается в большем количестве чем при холодном копчении.

Вяление – удаление влаги под воздействием солнца и ветра. Применяется, например, при заготовке рыбы, сухофруктов и т.д.

Соление, Маринование, Засахаривание, Квашение – основаны на создании в межклеточной среде концентрированного (в той или иной мере) раствора соли, уксуса, сахара, кислоты, что резко повышает отток воды через мембраны из клеток, вызывая обезвоживание микроорганизмов и их гибель.

Сушка

• Естественная (в теплом сухом воздухе);

• Искусственная (в горячих потоках воздуха);

• Сублимационная (возгонка льда из замороженного продукта).

Вспомогательные способы консервирования

• Антибиотики (применяют совместно с мелкодробленым льдом);

• Антисептики (используют в жидких продуктах);

• Газы (CO₂, SO₃, O₃, N₂);

• РГС (по составу CO₂, O₂, N₂);

• УФЛ.

Основные изменения в продуктах при их холодильной обработке

При охлаждении:

• Снижение активности микроорганизмов и тканевых ферментов;

• Естественная убыль продукта (усушка);

При отеплении:

• Активизация деятельности микроорганизмов и тканевых ферментов;

• Конденсация влаги на поверхности продукта;

При замораживании:

• Изменение цвета продукта;

• Увеличение разрыв тканей в продуктах растительного происхождения;

При размораживании:

• Выход соков и белков из продукта;

Основные условия хранения и подготовка скоропортящихся грузов к перевозкам

Хранение скоропортящихся грузов подразделяется на:

• Длительное.

• Кратковременное.

Срок хранения – время в течении которого продукт не теряет своих качественных свойств.

Направления подготовки грузов к доставке:

1. Подготовка грузов по качеству;

2. В обеспечении груза упаковкой, транспортной тарой, средствами пакетирования;

3. В холодильной подготовке грузов;

4. В лечебной профилактике корнеплодов;

Подготовка и проверка грузов по качеству

Скоропортящиеся грузы как пищевые продукты характеризуются показателями качества, которыми являются:

• Энергетическая ценность – количество энергии, выделяемой при усвоении человеком единицы массы продукта;

• Биологическая ценность – наличие витаминов и минеральных веществ, особо важных для организма аминокислот, жирных кислот и др.;

• Органолептическая ценность – вкус, запах, внешний вид, консистенция;

• Физиологическая ценность – влияние на деятельность отдельных систем человеческого организма;

• Усвояемость – переработка организмом данного продукта;

• Доброкачественность – гарантия от вредного воздействия на человеческий организм, т.е. отсутствием ядовитых веществ, болезнетворных микробов, соединений свинца, ртути и т.п.;