На хладотранспорте встречается следующие виды плесеней:

• Пенецилиум, имеет вид налета на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;

• Головчатка, или мукоровый гриб, поражает поверхность продукта темно-серым налетом с черными крапинками;

• Кладоспориум, имеет темно-зеленый цвет;

• Домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов, и т.д.

Дрожжи (одноклеточные молочнокислые бактерии) бывают дикие и культурные. Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ.

Все микроорганизмы классифицируют:

• По температуре развития

  • Термофилы (30…80 град);

  • Мезофиллы (0…50 град);

  • Криофилы (-7…30 град).

• По отношению к воздуху

  • Аэробные;

  • Анаэробные;

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

• Окисление и брожение углеводов;

• Разложение белков и окисление жиров.

Основными микробиальными процессами продуктов являются:

Ослизнение – сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами;

Плесневение – результат действия плесневых грибов;

Пигментация – появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий;

Кислое брожение – результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей;

Загар – порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий;

Гниение – результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков.

У продуктов растительного происхождения 4 стадии спелости:

• Съемная (продукт допускается к транспортировке и хранению);

• Съедобная (продукт готов к употреблению);

• Техническая (продукт можно использовать только для промышленной переработки);

• Физиологическая (разложение продукта).

Ферментальные процессы в продуктах:

• Автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество

• Дыхание – процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды)

• Прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей;

Удельную мощность теплового потока от плодоовощей при дыхании определяют в

Виды порчи продуктов

• Гниение – разложение белковых веществ под воздействием ферментов и микроорганизмов;

• Окисление – воздействие некоторых ферментов и микроорганизмов на жиры и углеводы при соответствующих условиях;

• Брожение – воздействие микроорганизмом на углеводы;

• Механические повреждения (статические и динамические).

Основные причины порчи продуктов питания:

• Поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках;

• Активизация деятельности ферментальных процессов в продуктах;

• Допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Условия, которые способствуют порче продуктов:

• Нарушение условий погрузки;

• Нарушение температурного режима хранения и перевозки;

• Попадание солнечного света на груз;

• Отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

• Резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

• Прием к доставке заведомо испорченной продукции;

• Нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

1. Консервирование – это процесс, замедляющий порчу продуктов. Он осуществляется как в стационарных условиях, так и при перевозках средствами хладотранспорта. Известны 3 принципа консервирования.

2. Биоз – сопротивляемость животного органика микробами за счет собственного иммунитета

3. Анабиоз – замедление процессов продукта, в процессе воздействия физических факторов:

• Психроанабиоз – охлаждение продукта;

• Криоанабиоз – замораживание продукта;

• Ксероанабиоз – обезвоживание продукта;

• Термоанабиоз – пастеризация продукта;

• Осмоанабиоз – введение в продукт соли, кислоты или сахара;

• Ценоанабиоз – квашение или мочение продукта;

• Абиоз – полное прекращение жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов путем стерилизации продукта.