Лекція №4. ХАРЧУВАННЯ І ЗДОРОВ'Я

Мета: узагальнити поняття «раціонального харчування» і вимоги до нього; знати характеристику харчових компонентів та їх значення в процесі життєдіяльності організму; уміти пояснити особливості харчування дітей та підлітків; ознайомити студентів із кваліфікацією продуктів за їх калорійністю та продуктивною цінністю з видами дієт

План

1. Проблема харчування в минулому.

2. Шлях до здоров'я через правильне харчування в наші дні.

2.1 Критерії раціонального харчування

2.2 Незбалансоване харчування

2.3 Недостатнє харчування та його наслідки

3. Клімат і харчування.

Термінологічний словник: раціональне харчування, режим харчування, незбалансоване харчування, йодна недостатність, обмін речовин, вітаміни та мікроелементи, нормальний обмін речовин, дистрофія, ожиріння, атеросклероз, карієс

Усім відомо, що сучасна система освіти базується на вивченні таких наук, як біологія, фізика, механіка, соціологія, що необхідні для забезпечення виробництва й соціального жит­тя. Відрадно, що сьогодні освіта і суспільство робить ще одну спробу на користь людини, запроваджуючи в школах, вищих навчальних закладах науку про здоров'я людини.

Нічого дивного в цьому немає. Високоосвічена сучасна людина може бути неперевершеною в галузі техніки, науки або мистецтва, але так мало знає про те, як потрібно піклу­ватися про свій власний організм. Зокрема, це стосується нашого повсякденного харчування. Хвороби, обумовлені неправильно організованим харчуванням, серед високоосвічених лю­дей поширені так само, як і серед малоосвічених. Це логічний наслідок нашої системи освіти, в тому числі й шкільної.

1. Проблема харчування в минулому

Ще древні мислителі розуміли, що помірність у їжі — запорука здоров'я і довголіття, а про тих, хто занадто багато їв, говорили: "Ненажера риє собі могилу зубами".

Витоки науки про правильне (здорове) харчування знаходяться в далекому минулому. Наприклад, у Китаї перші лікарі-дієтологи були вже за часів династії Чжоу (бл. ІІ ст. до н е.), вони давали свої рекомендації щодо лікування і профілактики різних захворювань.

Згідно з традиційною медициною Китаю, усі харчові продукти поділялися на холоди: (хань) і гарячі (же), ті, які сприяють збільшенню маси (бу) і схудненню (се) організму.

На сьогодні в Китаї склався традиційний тип харчування, котрий ураховує не тільки сезонні кліматичні зміни, але й географічні, у першу чергу, особливості деяких областей країни. У вологих східних областях перевагу надають гострій, приправленій перцем, їжі. Во­на допомагає організмові звільнитися від надлишку вологи. На півдні люблять солодке, на за­ході — кисле, на півночі їжу добре присолюють.

У цілому традиційна медицина народів Сходу стверджувала, що в харчуванні необ­хідно враховувати індивідуальні особливості людини. Організм потребує всіх продуктів, але їх співвідношення і кількість повинні змінюватися в залежності від віку, конституції, звичок, клімату.

Тисячоліття тому наші предки вважали, що фізичний стан організму змінюється у відповідності до змін у фізичному стані природи, тобто до сезонних кліматичних змін.

Так, у зимовий час надавали перевагу їжі, що "зігрівала організм". Це яйця, страви, виготовлені із зернових продуктів: пшениці, ячменю, вівса. Вживали гостру їжу — цибулю, молоду редьку, перець; жирні сорти м'яса і риби. Вважалося, що зимою обмін речовин акти­візується, тому потрібно їсти більше жирної і гострої їжі.

Улітку, навпаки, організм потребує охолодження, і в раціоні повинні переважати "охолоджуючі" продукти: рис, картопля, морква, капуста, редька, фрукти, ягоди, телятина, риба (нежирна).

Говорячи про харчування, не можна забувати про таке. Вибір певних продуктів і страв різними верствами населення не є показником їх реальної поживної цінності. Перевага, як правило, надається їжі, яка швидко викликає почуття насиченості. Прийом їжі — одна з форм соціального самовираження, що відображає стиль життя, матеріальні ресурси, які є у розпорядженні людей.

Кулінарні традиції, що склалися у світових культурах, потрібно розглядати як одну з рис їх самобутності. Загальна трапеза передбачає й загальні відчуття. Тому в багатьох народів різні свята супроводжувалися банкетами.

Існували країни, де в минулі часи харчування було культом. Прийом їжі перетворювався навіть не в насичення, а в ненажерство, яке вважалося за відвагу. Так було в Стародавньому Римі. В той же час у Стародавній Спарті воїни були привчені до їжі бідної, їли один раз на добу, але були сильнішими і здоровішими.

Як правильно харчуватися? Видатний лікар древності Гіппократ так відповідав на це запитання: "Ваша їжа повинна стати ліками, а ваші ліки повинні стати їжею".

Віра в те, що цілющі сили приховані всередині самого організму, який лікує природа, а лікар тільки допомагає, лежала в основі принців лікування Авіценни, Парацельса та інших відомих лікарів минулого.

З середини XVIII століття натуропатія (вживання в їжу натуральних продуктів) як окремий напрямок стала розвиватися в Німеччині. У XX столітті особливого розвитку вона досягла в Швейцарії, Німеччині, Англії, Америці, де стали розроблятися її наукові принципи (Біхнер-Беннер та ін.), а також практичні рекомендації дієтики, тобто науки про раціональне харчування (Г.Шелтон, П.Брегг, А.Шмідт та ін.).

Усі традиційні медичні системи (індійська, китайська, тібетська та ін.) широко використовували харчові рослини для дієтичного харчування і, навпаки, лікарські рослини часто потрапляли на стіл у вигляді страв. Так, наприклад, алтей, лікарську рослину, відому своїми вражаючими властивостями, розводять на Цейлоні як овочеву культуру. В їжу йдуть квіти й листя, а плоди використовують для подолання спраги. А такі відомі зернові і овочеві культури, як рис, пшениця, ячмінь, овес, горох, часник, цибуля, редька, ріпа тощо, широко використовувалися тібетськими медиками з лікувальною метою.

Цілий розділ стародавніх тібетських трактатів "Чжуд-ши" та "Вайдурья-онбо" присвячений рослинам, які використовуються як харчові продукти. Вважалося, що проварена рисова каша зупиняє пронос, вона приємна і задовольняє спрагу, цибуля продовжує сон, збуджує апетит, а часник сприяє лікуванню паразитичних хвороб.

Важко не погодитися з цими на сьогодні практично всім відомими властивостями рисової каші, цибулі, часнику. Але досвід використання рослинної сировини стародавніми медичними системами, не обмежується цими відомими прикладами. Сьогодні не можна стверджувати, що він достатньо вивчений, а те, що вивчене, не завжди береться на озброєння.

Рослини і препарати на їх основі були улюбленими засобами лікування, у тому числі дієтичного, в медицині стародавніх народів.

Так, традиційна медицина Грузії велику увагу приділяла рослинній їжі. В "Усцоро карабадіні читаємо: "Коли пізнаєш хворого, добре подумай, які ліки потрібні, які ні і яка їжа потрібна". У щоденний раціон у Грузії входила велика кількість дикорослих і культивованих рослин: щавель, кропива, черемша, дикий часник, портулак, спаржа, люпин, хміль, петруш­ка, лебеда, естрагін та ін.

Навряд чи сучасний житель може похвалитися таким асортиментом трав на своєму столі щодня. У кращому випадку навесні дехто урізноманітнює свій стіл першими стравами з кропиви або щавеля і салатом з листків кульбаби. У той же час відомо, що в минулі часи наші предки дуже широко використовували рослини в їжу, в тому числі й дикорослі. Так, у Сибіру в допетровські часи молоді, ще м'які ялинові шишки служили ласощами для людей. Шишки варили з патокою і вживали "для здоров'я". Настої соснових і ялинових бруньок приймали як внутрішній засіб при хворобах дихальних шляхів.

Так, усім відому зараз лікарську рослину хвощ польовий вживали в їжу. Широко було відоме прислів'я: "Хвощ — селянський овоч". Шишковидні утвори на коріннях хвоща, схожі на горшки, у давнину вживали замість ріпи й картоплі. З цими горшками, багатими на крохмаль, жарили яєчню, використовували в сирому вигляді як зелень. Хвощ відомий як ,,зілля потрібне “ при цинзі.

Поширене в народі вживання в їжу дикорослих трав пояснюється тим фактом, що ввізні рослини були не доступні через дорожнечу. Так, ціна одного лимона наприкінці XVI-XVII століття була рівна ціні коня.

Досвід використання древніми культивованих і дикорослих рослин з поживними і лікарськими властивостями ще більш цікавий для сучасника тому, що в останній час погляди вчених на харчування значною мірою змінилися.