Зразок відповіді

Питання № 21

Солена риба: сутність засолу риби, способи засолу риби, їх характеристика, товарні групи соленої риби, асортимент та товарні сорти солених оселедців. Вимоги до якості соленої скумбрії за стандартом. Назвати дефекти соленої риби, умови та термін зберігання.

Відповідь:

Солена риба – це продукт, який користується попитом у населення.

Засол риби – дифузійно-осмотичний процес, при якому сіль проходить у тканини риби, а волога вилучається з тканин разом з розчинними в рибі речовинами. Консервуюча дія засолу визначається частковим зневодненням продукту, що супроводжується зневодненням кліток мікроорганізмів.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати / вони після засолу стають їстивними/, тому їх називають соледозріваючими. Це риби родини оселедцевих, анчоусових, лососевих, осетрових, скумбрієвих тощо. Риби, які не дозрівають при засолюванні / коропові, окуневі, тріскові тощо/, називають несоледозріваючими.

Розрізняють різні способи засолу. Так в залежності від способу внесення солі засол буває сухий, мокрий, змішаний. При сухому засолі рибу пересипають сіллю, при мокрому /тузлучному/ засолі рибу солять у солоному розчині, а при змішаному – використовують як суху сіль, так і її розчин.

В залежності від температури засол буває теплий, охолоджений та холодний /рибу заморожують перед засолом/. В залежності від складу засолочної суміші розрізнюють простий, солодкий або спеціальний та пряний засол. При простому засолі рибу обробляють тільки сіллю, при солодкому крім солі додають цукор, а при пряному ще додають різні прянощі /до 10 – 15 компонентів/.

В залежності від тари, яка використовується при засолі розрізнюють засол чановий, бочковий, ящиковий та баночний.

Солені рибні товари обєднують у декілька товарних груп:

Оселедці солені. У цю групу входять всі оселедці крім кільки, тюльки, салаки. Залежно від району вилову солені оселедці поділяють на атлантичні та атлантичні жирні, тихоокеанські та тихоокеанські жирні, азово-черноморські. Залежно від якості їх поділяють та 1-й та 2-й сорти. В залежності від вмісту солі:

слабкосолені /6-10% солі включно/, середньосолені /10,1 – 14%/, міцносолені / солі понад 14%/.

Оселедці пряні і мариновані /бочкові/. За якістю вони не поділяються на товарні сорти.

Сардини пряного засолу. В цю групу входять сардини європейські, сардинопс, сардинела.

Анчоусові і дрібні оселедцеві риби солені. Анчоусові риби – це хамса та анчоус, оселедцеві – кілька, тюлька, салака.

Скумбрія і ставрида солені. В цю групу входять скумбрія атлантична і далекосхідна, ставрида океанічна.

Скумбрія і ставрида пряного засолу.

Лососі солені. В цю групу входять сьомга, лососі озерні, балтійські і каспійські.

Лососі далекосхідні солені. В цю групу входять горбуша, сіма, чавича, кета, нерка.

Риба солена. Група включає більшість соленедозріваючих видів риб.

Вимоги до якості скумбрії соленої нормуються ГОСТом 7448-96.

Зовнішній вигляд – поверхня риби повинна бути чистою, для всіх сортів допускається підшкірне пожовтіння, не звязане з окисленням жиру, для 2-го сорту допускається збита луска, тьмяна поверхня.

Зовнішні пошкодження – для 2-го сорту допускається наявність риб з пошкодженим черевцем, але без випадіння внутрішніх органів.

Розробка – правильна без відхилень.

Консистенція – від ніжної, соковитої до щільної. Допускається розшарування мяса.

Смак і запах – властивий без стороннього. Для 2-го сорту допускається слабкий запах жиру, який окислився.

Масова частка солі – для слабосоленої – 6-9%, для середньосоленої – 9-13%, для міцносоленої – 13-17%.

Масова частка жиру – 12%.

Дефекти соленої риби: сирість, загар, скисання тузлуку, фуксин, омилення, окислення жиру, наліт білих плям, зварювання риби, тріснуте черевце. Дефекти риби виникають у наслідок порушення технології виробництва, використання неякісної сировини, порушення умов зберігання.

Зберігати солену рибу потрібно при –4..-8^оС і відносній вологості повітря 75-80%. Терміни зберігання залежать від виду риби, способу засолу, способу розбирання, вмісту солі, виду тари та умов зберігання і коливаються від 4 до 10 місяців. У роздрібній торговельній мережі термін зберігання риби до 2-х тижнів.

32.Визначити якість партії яблук помологічного сорту Ренет Симиренка , якщо аналізуючи обєднану пробу масою 12 кг , виявлено 1,1 кг плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою, які загоїлись, легкі натиски і потертості загальною площею до 2 см².

Відповідь:

Яблука сорту Ренет Симиренка відносяться до пізніх сортів, тому для вирішення задачі я буду користуватися ГОСТом 21122-75 Яблоки свежие поздних сроков созревания.

Визначимо кількість в % плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.

Складаємо пропорцію:

12 кг – 100 %

1,1 кг - х %

х = ( 1,1 кг х 100 % ) : 12 кг = 9,2 %

Згідно ГОСТ 21122-75 за цим показником яблука відповідають вимогам для 2-го сорту, тому що для 2-го сорту допускається не більше 10% плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.

Легкі натиски і потертості до 2 см² допускаються для вищого сорту у місцях призначення.

Висновок: партія яблук Ренет Симиренка у відповідності з ГОСТом 21122-75 відносяться до 2-го сорту, тому що мають 9,2 % плодів, які мають 2 пошкодження плодожеркою.