Класифікація закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства класифікуються за видами економічної діяльності, торговельно-виробничими ознаками, класами, комплексом продукції і послуг, сезонністю, потужністю, характером контингенту, використовуваними методами обслуговування^*4.

*4: {Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу представлені в додатку 2.}

За видами економічної діяльності заклади ресторанного господарства поділяються на:

- заклади, які здійснюють продаж їжі та напоїв, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, які здійснюють продаж напоїв та обмеженого асортименту страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показом розважальних вистав або без них;

- заклади, в яких здійснюється продаж їжі та напоїв, переважно за зниженими цінами, для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками;

- заклади, які постачають їжу, приготовлену централізовано, для споживання в інших місцях.

До першої групи входять ресторан, кафе, кафетерій, закусочна, до другої - бар, до третьої - їдальня і буфет, до четвертої - фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальним замовленням (catering).

За торговельною ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на дві групи (рис. 1.1):

- заклади, що продають продукцію і організовують її споживання в торговельному залі (ресторани, бари, кафе тощо);

- заклади, що продають продукцію для споживання поза межами торговельного залу (фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня тощо).

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.

Рис. 1.1. Загальна класифікація закладів ресторанного господарства

За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його. Заклади, які мають власне виробництво, в свою чергу, поділяються на три групи:

1. Ті, що здійснюють виробництво кулінарної продукції - фабрика-кухня, фабрика-заготівельня тощо. Вони переробляють сировину індустріальними методами, виготовляють напівфабрикати, напівготову та готову продукцію для постачання у прикріплені до них дрібні і середні заклади ресторанного господарства.

2. Ті, що поєднують функції виробництва та обслуговування споживачів, причому вони працюють на сировині і можуть частково використовувати напівфабрикати. До закладів, які працюють на сировині, відносяться великі їдальні, ресторани тощо. Вони характеризуються закінченим виробничо-торговим циклом: виготовлену продукцію реалізують і організовують її споживання у власному торговельному залі.

3. Ті, що працюють на напівфабрикатах і готовій продукції. До цієї групи закладів відносять їдальні-доготівельні, вагони-ресторани, заклади швидкого обслуговування, які мають доготівельні цехи, де напівфабрикати піддають подальшій обробці, доводячи до готовності. Продукцію реалізують споживачам у власних торговельних залах. Вони можуть реалізовувати і готові вироби, наприклад, борошняні кондитерські та кулінарні вироби.

До закладів, які не мають власного виробництва, відносять їдальні-роздавальні, буфети, в яких реалізують холодні і гарячі страви та напої тощо. Вони здійснюють короткотермінове зберігання, розігрівання та реалізацію готових страв, кулінарних та борошняних кондитерських виробів, які постачають підприємства із власним виробництвом.

За ознакою комплексу продукції та послуг розрізняють заклади основного типу, спеціалізовані, комбіновані, комплексні.

До закладів основного типу належать ресторан, кафе, закусочна, їдальня, бар, кафетерій, буфет, фабрика-заготівельня, фабрика-кухня, домова кухня, ресторан за спеціальними замовленнями.

До спеціалізованих закладів відносять ресторани, кафе, закусочні, які відпускають та реалізують специфічний асортимент страв, напоїв та закупних товарів (ресторани з національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська; закусочні: пиріжкова, млинцева, піцерія; бари: пивний, винний тощо).

Комбінований заклад - це об'єднання декількох закладів різних типів, що входять до складу одного підприємства і розміщені в одній будівлі. Вони надають споживачу можливість вибору в одному місці кількох видів послуг: послуг, що надають ресторани і бари, більярдний клуб і кафе-бар тощо (рис. 1.2). Вони комплексно обслуговують споживачів, задовольняючи їхні різнобічні потреби.

До цієї групи можна віднести і майдан харчування, який являє собою комплекс закладів ресторанного господарства, що мають загальний торговельний зал. Його особливість полягає в тому, що заклади ресторанного господарства найчастіше належать декільком підприємствам.

За сезонністю розрізняють постійно діючі заклади ресторанного господарства, які працюють цілий рік, та сезонні, які працюють у весняно-літній період. Вони можуть бути стаціонарними та пересувними - автоїдальні, автобуфети, вагони-ресторани тощо.

Рис.1.2. Класифікація комбінованих закладів ресторанного господарства

За характером контингенту, який обслуговується, розрізняють:

- загальнодоступний заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач;

- закритий заклад ресторанного господарства, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів за місцем роботи, служби чи навчання (харчування особистого складу збройних сил, на підприємствах, будівництві, в установах, навчальних закладах);- заклади ресторанного господарства, які обслуговують певний контингент споживачів: мешканців готелів, мотелів, глядачів і відвідувачів спортивних установ, глядачів у закладах культури та мистецтва, пасажирів на вокзалах, пристанях, в аеропортах. Іноді послугами закладів ресторанного господарства при готелях користується населення міста.Заклади можна поділити на групи залежно від застосовуваного в них методу обслуговування. Так, ресторани можна поділити на дві групи: з обслуговуванням офіціантами та самообслуговуванням. До першої групи увійшли загальнодоступні ресторани класу "люкс" та "вищого", до другої - ресторани при службових закладах для організації сніданків, обідів, вечерь. Ресторани із самообслуговуванням можуть мати широкий і вузький асортимент страв. За рівнем послуг вони належать до першого класу.Поширення тенденції створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер'єру приміщень:

- малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи);

- дизайн світла в інтер'єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо);

- фітодизайн (рослини, плоди, квіти живі та штучні, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів);

- аквадизайн (відкриті та закриті ємності, штучні водоспади, акваріуми, фонтани, мінібасейни);

- використання елементів флористики в дизайні інтер'єру (чучела птахів, звірів, камінці, пір'ячко тощо);

- інші елементи (фотографії, картини, декоративні напідложні вази, маски, циновки, вироби з рисової соломки та лози, настінні тарілки з пластмаси, кераміки, целулоїду, пап'є-маше тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер'єру залів, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати певним санітарно-гігієнічним вимогам.Найбільш характерними напрямами оздоблення інтер'єру залів є національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер'єрів закладів ресторанного господарства.

Фитостены состоят из фитомодулей. В зависимости от особенностей конструкции, различают настенные и напольные фитомодули.Настенный фитомодуль - это стильное и современное украшение для любого пространства. Настоящие зеленые картины, гармонично сочетают в себе зелёные растения, мхи, различные декоративные элементы с оригинальной дизайнерской идеей.  Эти картины имеют встроенную ирригационную систему (искусственное орошение), издающую тихое журчание. Эти приглушенные звуки бегущей воды призваны создать «эффект присутствия» на природе и создать условия для релаксации. Напольные фитомодули могут быть односторонними или двусторонними, иметь форму стелы, уголка, колонны, пирамиды, куба… Если помещение спланировано по принципу свободного пространства, настенные и напольные фитокомпозиции помогут разделить его на функциональные зоны. Установленный на полу фитомодуль с успехом справится с ролью живой перегородки, радующей глаз. Такая зелёная стенка хороша ещё и своей мобильностью. Поскольку напольный фитомодуль легко переместить в любой момент, пространство можно преобразовывать, разделяя его или объединяя.

Напольные фитомодули

А это еще одна конструкция - ширма

А это - офисная перегородка из растений - живая изгородь

 Зеленая картина – это живые растения, высаженные вертикально и оформленные в виде картины с рамой из ценных пород дерева.  Принцип действия — гидропоника. В отличие от обычных цветочных горшков, в модуле нет почвы — поэтому нет гниения, нет запахов, нет насекомых. 

 

Вдохновившись идеей Патрика Бланка, дизайнеры со всего мира предлагают свои оригинальные работы :

Вертикальные сады Майкла Хеллгрена (Michael Hellgren)

Работы шведского ландшафтного дизайнера располагаются в разных уголках Земли. Среди самых известных стоит выделить работы в португальском Лиссабоне, голландском Роттердаме и Дубаи. В основном проекты осуществляются для частных фирм, которые каким-либо образом связаны с экологией или здоровьем. Хотя бывают и общественные проекты, как, например его работа для одной из лиссабонских площадей.

 

В Портланде, штат Орегон, движение «зеленых» настолько развито, что они решили покрыть одну из стен здания федерального собрания живыми растениями.

Помимо декоративных функций, «живая стена» является настоящей энергосберегающей системой и позволяет сэкономить свыше 280 тысяч долларов в год. А добавив несколько солнечных батарей – затраты на энергию сократятся на 65%. У стены есть и другие плюсы. Летом она обеспечит тень, а зимой, сбросив листья – она наоборот будет пропускать больше солнечного света. Пока дизайнеры не могут решить некоторые проблемы с ирригацией. Одним из решений является использование воды с крыши.

Дизайнерам компании Green Fortune пришла простая и в тоже время весьма оригинальная идея. Они создали проект под названием “Plantwalls”, который представляет собой стену из живых ползучих растений. Стены могут использоваться для декора как внешних, так и внутренних частей помещения и различны по форме и размеру. Помимо эстетической стороны этот проект имеет много других преимуществ: экологичность, и улучшение качества воздуха в помещении.

Очень оригинальная идея, на мой взгляд,  придумана дизайнерами в Сеуле. Они украсили «живым ковром» здание бутика бельгийского модельера Анн Демельмейстер, спроектированного южнокорейским бюро Mass Studies. Магазинчик так и пышет свежестью и здоровьем. Особенно он выделяется на фоне серых и унылых соседских построек. Когда-то бутик выглядел так же. А сейчас его стены и снаружи, и внутри «укутаны» многолетним вечнозеленым кустарником.

 

А на крыше этого здания расположился небольшой ресторанчик. Выглядит все так, будто кафешка стоит на вершине холма. Неудивительно, что от желающих перекусить там, трудно отбиться.

 

Итак, Вертикальное озеленение – это ультрамодное направление фитодизайна, которое уже давно оценили по достоинству во всем мире.  Сплошная вертикальная стена из консервированных растений полностью меняет представление о пространстве, производит потрясающее впечатление и создаёт ощущение оазиса живой природы в любом помещении. Такие «живые» стены радикально изменяют образ помещений и помогают, если требуется, полностью скрыть любые дефекты фасада. Да и просто так приятно прикасаться рукой к молодой зелени, не выходя из собственного дома. Живые зеленые растения превращают любой жилой или рабочий интерьер в пространство для отдыха, для творчества и комфортного сотрудничества, снимая напряжение и благотворно влияя не только на содержание в воздухе кислорода, но и на общее самочувствие людей.  Давно доказано – в помещении, где царят живые цветы, атмосфера становится лучше, настроение – спокойней, а креативные идеи приходят в голову в три раза чаще. Композиции из живых растений смогут удачно трансформировать пространство, привнося в него нотку необходимой гармонии и уюта. Декоративные живые растения способствуют не только здоровому микроклимату, но и существенно улучшают атмосферу в доме и на рабочих местах. Более того, они способны снизить уровень заболеваемости рабочего персонала, что увеличит производительность труда, и благоприятно отразится на деятельности всей компании.

Краткие выводы о свойствах растений в интерьере и их воздействии на работников:

- очищают воздух в офисе от токсических веществ, повышают производительность труда; - оптимизируют влажность воздуха в офисе; - убивают вирусы, бактерии, микробы; - снижают вредную ионизацию воздуха, защищают от электромагнитного излучения, исходящего от  компьютеров, принтеров, телевизоров; - защищают от шума в помещении; - создают уют и комфорт в офисе; - растения в офисе помогают снятию нервного напряжения, усталости, способствуют снижению глазного напряжения; - живые растения в интерьере офиса повышают концентрацию внимания персонала; - благотворная жизнедеятельность растений в офисе снижает уровень заболеваемости персонала,  и, как следствие; -  растения способствуют повышению настроения, снижению стрессов, депрессий; - при оформлении офиса живыми растениями, атмосфера уюта в рабочем пространстве располагает к креативной работе персонала.