- •Содержание
- •Введение
- •1 Технико-экономическое обоснование
- •2 Литературный обзор
- •2.1 Технология производства напитков на основе меда
- •2.2 Технология производства напитков на основе натуральных соков
- •2.2.1Вишневый сок
- •2.2.2 Смородиновый сок
- •2.2.3 Клубничный сок
- •2.3 Пряно-ароматическое сырье используемое в производстве сбитней
- •2.3.1 Гвоздика
- •2.3.2 Мята
- •2.3.3 Корица
- •2.3.4 Имбирь
- •2.4 Новые виды натуральных безалкогольных напитков
- •3 Экспериментальная часть
- •3.1 Цель и задачи исследования
- •3.2 Материалы и объекты исследований
- •3.3 Методы исследований
- •3.4 Исследование показателей качества сырья для производства натуральных сбитней
- •3.5 Исследование показателей качества различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.6 Исследование органолептических показателей различных образцов натуральных сбитней с использованием различных соотношений соков и пряно-ароматического отвара
- •3.7 Разработка рецептур натуральных сбитней
- •4 Технологическая часть
- •4.1 Расчет продуктов
- •4.1.1 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень клубничный»
- •4.1.2 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень вишневый»
- •4.1.3 Расчет продуктов безалкогольного напитка «Сбитень смородиновый»
- •4.2 Технологическая схема и ее описание
- •5 Экономическая часть
- •5.1 Разработка графика выполнения проекта
- •5.2 Расчет затрат на исследования /28/
- •6 Охрана труда
- •6.1 Анализ потенциальных опасностей и вредностей
- •6.2 Характеристика веществ и материалов, применяемых на производстве
- •6.3 Требования к микроклимату
- •6.4 Требование к освещению
- •6.5 Шум и вибрация в лаборатории и мероприятия по их снижению
- •6.6 Электробезопастность
- •6.7 Техника безопасности при эксплуатации оборудования
- •6.8 Пожаровзрывоопасность
- •6.9 Средства пожаротушения
- •7 Выводы и рекомендации
2.3.2 Мята
Мята перечная − травянистое многолетнее растение высотой 80-100 см семейства губоцветных. Для медицинских целей заготавливают листья мяты перечной, из которых производят ряд лечебных фитопрепаратов.
Химический состав мяты. В листьях мяты содержится не менее 2% эфирного масла, состоящего из ментола и его эфиров, главным образом эфиров изовалериановой и уксусной кислот. Основу эфирного масла мяты перечной составляют ментол, бета-пинен, лимонен, цинеол, дипентен, пулегон, альфа-фелландрен и другие терпеноиды. Кроме того, в листьях содержатся органические кислоты, дубильные вещества, флавоноиды, каротин, бетаин, гесперидин, микроэлементы (медь, марганец, стронций и др.) и другие химические соединения.
Cвойства мяты перечной. Галеновые вытяжки из травы мяты перечной обладают успокаивающими, спазмолитическими, желчегонными, антисептическими и болеутоляющими свойствами, а также оказывает рефлекторное коронарорасширяющее действие. За счет местнораздражающего эффекта и стимулирующего влияния на периферические нейрорецепторы кожи и слизистых оболочек усиливает капиллярное кровообращение и перистальтику кишечника.
Галеновые лекарственные формы из листьев мяты перечной усиливают секрецию пищеварительных желез, улучшают аппетит, повышают желчеотделение, оказывают спазмолитическое действие, снижая тонус гладкой мускулатуры кишечника, желче- и мочевыводящих путей.
Листья мяты благодаря в них наличию ментола обладают антисептическими свойствами. Антимикробные свойства растения распространяются на все виды патогенных бактерий в желудочно-кишечном тракте.
Препараты мяты перечной применяют при спазмах желудочно-кишечного тракта, метеоризме, тошноте и рвоте. В качестве желчегонного средства рекомендуются при холецистите, холангите, желчнокаменной болезни и гепатитах./15/
2.3.3 Корица
Корица цейлонская - дерево семейства лавровых. Корицу используют в качестве пряности, о чем упоминается в папирусах Древнего Египта, а также в Ветхом Завете. С VIII века торговля Корицей попала в руки арабов, а после крестовых походов корица стала известна в странах Западной Европы. Произрастает на Мадагаскаре, на Коморских островах, в Южной Индии, Шри-Ланке, Мьянме (Бирме) и Индокитае. Культивируется в Африке, Индии и на Ямайке.
В настоящее время существуют три вида масла корицы: масло из коры цейлонского коричного дерева, масло из листьев цейлонского коричного дерева, масло из листьев и веток китайской кассии (коричника китайского).
Коричное масло из листьев (цейлонское): это эфирное масло получают из дикорастущих кустов и из коричного дерева (коричника цейлонского, Cinnamomum zeylanicum) из листьев и молодых веток. Основными производителями являются Шри-Ланка и Сейшельские острова. По составу и свойствам эфирное масло из листьев сильно отличается от масла, получаемого из коры. Главным его компонентом является эвгенол, количество которого вместе с ацетоэвгенолом в среднем составляет 80%, тогда как коричного альдегида содержится в масле всего около 5%.
Коричное масло из коры (цейлонское): основной элемент масла из коры − коричный альдегид (40−70%), также в нем присутствуют эвгенол, циннамилацетат и другие элементы в незначительных количествах. Масло из коры более дорогостоящее, чем из листьев и больше ценится в парфюмерии из-за чистого запаха пряности, обусловленного высоким содержанием коричного альдегида, тогда как масло из листьев имеет запах схожий с гвоздикой с незначительными нотами корицы.
Кассиевое (китайская Корица) масло: коричник китайский (Cinnamomiim cassia Blume) растет в диком виде на Юге Китая и во Вьетнаме. Это вечнозеленое дерево, в течение многих веков культивируемое в Китае, служит источником китайской Корицы. Плантации этого растения, достигающего за 6-7 лет высоты более 2 м, обновляют, срезая деревца до корней, от которых они отрастают и растут следующие 6 лет в течение всего жизненного цикла (30 лет). Эфирное масло получают из подсушенных листьев и веток методом гидродистилляции со средним выходом 0,3%. В отличие от масла из листьев коричника цейлонского, его состав подобен составу эфирного масла из коры этого растения. Оно содержит около 80% коричного альдегида, иногда до 9% кумарина, а также орто-метоксикоричный альдегид, коричную кислоту и ее сложные эфиры.
В ароматерапии масло китайской корицы не используется.
Цвет: жёлтый, со временем может темнеть.
Аромат: пряный, коричный, жгучий
Используемая часть растения: эфирное масло коры корицы получают методом дистилляции с паром или водой из коры, выход масла 0,5 – 1%.
Физико-химические характеристики масла из коры корицы:
Плотность - 1,010-1,030;
Показатель преломления - 1,573-1,591;
Содержание альдегидов, считая на коричный альдегид - 55-78%.
Физико-химические характеристики масла из листьев корицы:
Плотность - 1,037-1,053;
Показатель преломления - 1,530-1,540;
Содержание фенолов (на эвгенол) - 75-85%.
Эмоциональное действие. Снимает астено-депрессивные состояния. Избавляет от чувства одиночества и страха. Помогает преодолевать трудности, придает оптимизм, веру в свои силы. Налаживает гармоничные отношения между мужчиной и женщиной.
Косметическое действие: хорошее средство от целлюлита. Применяется для ухода за волосами, препятствует выпадению волос.
Свойства: успокаивающее, спазмолитическое, стимулирующее функции половой, дыхательной, сердечно-сосудистой систем, общее антисептическое, отхаркивающее, глистогонное, кровоостанавливающее, антицеллюлитное, противопаразитарное, стимулирующее иммунитет, расслабляющее и согревающее действие.
Показания: нарушение функции дыхательной и сердечно-сосудистой систем, желудочно-кишечного тракта, астения, снижение половой потенции, передозировка алкоголя, глисты, зубная боль, цистит.
Лечебное действие. Стимулирует функции половой, дыхательной, сердечно-сосудистой систем. Нормализует пищеварение. Регулирует обмен веществ. Улучшает кровообращение. Нормализует менструальный цикл. Сильный адаптоген. Применяют при грибковых поражениях кожи, педикулезе, чесотке. Масло корицы очень полезно при менструальных болях, в виде горячих компрессов, в смеси с маслом шалфея. Оно помогает также в тех случаях, когда менструации скудные и болезненные, а также может вызывать менструацию. Благодаря своим согревающим свойствам масло корицы хорошо использовать в смесях для массажа при плохом кровообращении, а также при болях в мышцах и суставах./14/