Введение

Безалкогольные напитки − это напитки, которые не содержат алкоголя. Самые часто употребляемые безалкогольные напитки − это кола, пепси, спрайт, фанта, газированная вода, холодный чай, сладкий чай, лимонад, пунш и многое другое.

Безалкогольные напитки широко распространены и потребляются во многих странах. Для улучшения качества безалкогольных напитков следует увеличить применение концентрированного натурального плодово-ягодного и хлебного сырья, пищевых консервантов. Ассортимент продукции расширяется за счёт выпуска напитков специального назначения – тонизирующих, витаминизированных, диетических (для диет и спортсменов), сухих напитков.

В последнее время огромную популярность приобретают натуральные безалкогольные и слабоалкогольные напитки с использованием меда. Начало медоварения на Руси было положено в глубокой древности. Медовый напиток считался очень ценным продуктом. Мед хмельной варили и на монастырских землях, мед приносили в дань церквям. Много знакомых с детства сказок начинается с упоминаний о веселых застольях, основным украшением которых выступали напитки на основе меда. Напитки на основе меда с самой древности были знакомы многим народам мира. Греки и эфиопы, германцы и литовцы, пикты, валлийцы, скандинавы и, конечно же, славяне использовали мед как основу для создания пития, укрепляющего физические и духовные силы организма. Впервые в русских летописях напитки из меда упоминаются еще в 880 году, широко распространены рецепты и описания вареных медов в «Домострое»./16/

Медовуха – исконно славянский хмельной напиток. Мягкий, с непревзойденным привкусом томленных медовых тонов напиток, можно рассматривать в качестве напитка национального, так же как японское сакэ, шотландское виски или мексиканскую текиллу. Наши предки умели приготавливать более нескольких десятков видов медовухи: медовуха сытная, ставленая, молодая, крепкая, обычная, хмельная, поддельная и другие виды напитка. Необходимым компонентом медового сусла являются настои пряно-ароматического натурального сырья: пряности, коренья, ягоды.

Сбитень – душистый медовый напиток, который был единственным горячим напитком наших предков до появления чая. Сбитень готовили из меда с добавлением воды и душистых трав: шалфея, хмеля, мяты и пряностей. Горячим сбитнем согревались длинными зимами, а холодный сбитень был неизменным атрибутом русской бани./17/

1 Технико-экономическое обоснование

Безалкогольный напиток – один из продуктов, употребляемый всеми возрастными группами населения. В результате замены основного вкусообразующего компонента (углеводного сиропа) искусственным подсластителем безалкогольный напиток хуже утоляет жажду и не оказывает дальнейшего освежающего эффекта.

В 90-х годах прошлого века произошло резкое изменение направленности развития безалкогольной отрасли на территории СНГ. До указанного периода выпуск безалкогольных напитков с использованием сахарина, ксилита, сорбита не превышал 2-3 % от общего объёма производимой продукции на основе традиционно применяемого вкусообразующего комплекса (углеводы и органические кислоты). В результате после 90-х годов потребительский рынок был насыщен классическим ассортиментом безалкогольной продукции, в состав которой входил искусственный подсластитель.

В настоящее время пищевая промышленность все больше внимания уделяет натуральным компонентам.

Целью работы является создание сбитня на основе натуральных компонентов, таких как мед, сброженно-спиртованные соки (вишневый, смородиновый, клубничный), водный пряно-ароматический настой (гвоздика, мята, корица, имбирь). Данная работа позволит расширить производства, выпускающие натуральные пищевые продукты, в том числе и для безалкогольной отрасли, массового и специального назначения с лечебно-профилактическими, профилактическими и оздоровительными свойствами с использованием углеводно-кислотного комплекса.

Приоритетным научным направлением является исследование специальных пищевых продуктов, в том числе продукции безалкогольной отрасли, влияющей на оздоровление организма.

В течение двух десятилетий прошлого века и по настоящее время ведутся научно-исследовательские работы по созданию таких форм продукции, которые не только удовлетворяют физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполняют профилактические и лечебные задачи, способные защитить организм человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

Одним из таких напитков можно считать сбитень, который готовится на основе меда, трав и сброженно-спиртованных соков. Вкусное, питательное, сытное питье. Ароматный сбитень, так же как и другие безалкогольные напитки, пользовался большой популярностью. Готовили его до 19 века, так же как и сейчас из воды, меда, или патоки с добавлением различных пряностей (лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех и иногда перец). Сбитни обладали согревающим действием, поэтому употреблялись преимущественно в зимний период./18/

Сбитень появился на Руси не позже чем тысячелетие назад, по крайней мере, в летописях 12 века, он уже широко упоминался. Безалкогольный сбитень примерно до конца 19 века заменял русскому народу чай и кофе. И считался национальным зимним напитком. Его пили несколько раз в день, особенно по утрам. Надо заметить, что по своим свойствам чай значительно уступает сбитню. За счет того, что его компоненты, такие как мед, водный пряно-ароматический настой (гвоздика, мята, корица, имбирь), а также соки обладают следующими свойствами:

− пчелиный мед эффективен при лечении некоторый заболеваний благодаря таким своим свойствам, как антибактериальное, бактерицидное, противовоспалительное и противоаллергическое свойства. Химический состав меда включает в себя сахар, минеральные вещества, различные микроэлементы, витамины, ферменты и т.д., благодаря которым мед оказывает общеукрепляющее, тонизирующее действия на организм человека. Пчелиный мед эффективен при лечении заболеваний ЖКТ, внутренних органов (почек, печени и т.д.), сердечно-сосудистых заболеваний и т.д.;

− имбирь, стимулируя образование желудочного сока, улучшает секрецию желудка, эффективен при отрыжке и несварении желудка. С помощью имбиря можно сбросить лишний вес и очистить организм от токсинов и шлаков. Употребление имбиря в небольших количествах, но регулярно – благоприятно действует на работу мозга – повышает мозговое кровообращение, улучшает память и усвоение новых знаний, обостряет ум и способствует развитию интеллекта. Имбирь омолаживает организм и улучшает качество сна. При постоянном употреблении имбирь поможет избавиться от нерешительности и жадности и позволит всегда находиться в отличном расположении духа;

− регулярное употребление вишнёвого сока улучшает аппетит и пищеварение, снижает риск развития диабета и некоторых онкологических заболеваний, сохраняет память и предупреждает раннее старение. Даже симптомы эпилепсии и других психических заболеваний можно существенно уменьшить, если чаще пить свежий вишнёвый сок, потому что он содержит большое количество меди, обладающей успокаивающим действием. Диетические свойства вишни довольно высоки. Наличие железа, меди, никеля и кобальта улучшает кровотворение и оказывает благоприятное действие при малокровии. Содержание пектиновых веществ влияет на деятельность кишечника и способствует выведению азотистых шлаков из организма. Мякоть вишни содержит бактерицидные вещества;

− сок из ягод красной смородины имеет освежающее и общеукрепляющее действие, в жару он прекрасно утоляет жажду, а при заболеваниях снижает повышенную температуру тела. Сок помогает побороть чувство тошноты, возбудить перистальтику кишечника, подавляет рвотный рефлекс и способствует выведению из организма с мочой солей. Полезен сок и тем, что имеет слабительное, желчегонное, противовоспалительное и кровоостанавливающее действие. Сок красной смородины обязательно должен присутствовать в диетическом и детском питании;

− сок клубники оказывает благоприятное действие на всю пищеварительную систему, улучшает аппетит и очищает весь организм, так как обладает мягким потогонным и мочегонным действием. Сладкий вкус клубничного сока не мешает ему нормализовать уровень сахара в крови, поэтому больным сахарным диабетом клубника не только не противопоказана, но даже полезна. Сок клубники снижает уровень «плохого» холестерина в крови, и к тому же защищает от повреждений такие органы, как поджелудочная железа и селезёнка. Очень помогает клубничный сок при камнях в желчном пузыре, если пить его натощак, по ¼ стакана каждое утро;

− гвоздика способствует скорейшему восстановлению сил после нервного и физического переутомления, а также обладает обезболивающим, ранозаживляющим, антисептическим, бактерицидным, спазмолитическим действием. Она нормализует работу желудочно-кишечного тракта и стимулирует пищеварение, повышает тонус матки, нормализует менструальный цикл, способствует нормализации артериального давления (при гипотонии) и активизирует репродуктивную функцию;

− галеновые лекарственные формы из листьев мяты перечной усиливают секрецию пищеварительных желез, улучшают аппетит, повышают желчеотделение, оказывают спазмолитическое действие, снижая тонус гладкой мускулатуры кишечника, желче- и мочевыводящих путей;

− корица оказывает успокаивающее, спазмолитическое, стимулирующее функции половой, дыхательной, сердечно-сосудистой систем, общее антисептическое, отхаркивающее, глистогонное, кровоостанавливающее, антицеллюлитное, противопаразитарное, стимулирующее иммунитет, расслабляющее и согревающее действие.

Значит безалкогольный напиток на натуральной основе – оптимальная форма продукта в рационе питания человека.

Современный рынок безалкогольных напитков Беларуси практически не представлен натуральными безалкогольными напитками. Поэтому создание новых видов напитков повышенной биологической ценности с высокими потребительскими свойствами является актуальной проблемой современного рынка безалкогольных напитков.

Для решения данной проблемы было предложено создать безалкогольный медовый напиток − сбитень, обладающий длительным сроком хранения. Существует множество рецептов приготовления сбитня, однако неизменным компонентом остается натуральный мед, а также различное пряно-ароматическое сырье, которое обогащает напиток биологически активными веществами растительного происхождения. Растительные пряно-ароматические добавки влияют на вкус и аромат, особый для каждого вида напитка, а также являются натуральными красителями. Поэтому их включение в состав безалкогольного медового напитка сбитень повышает его пищевую и биологическую ценность./21/

Таким образом, производство натуральных безалкогольных напитков – продуктов здорового питания – носит специально-направленный характер.