2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производятся мойка и очистка картофеля и овощей, во втором – их нарезка. Передача очищенных овощей во второе отделение осуществляется через специальное окно, а картофеля – через ванны, расположенные в проеме стены (рисунок 2).
В первом отделении устанавливаются: ящики-носилки для овощей; лари для хранения картофеля и овощей; ванна для мойки картофеля и овощей; машина для очистки картофеля; ванна передвижная для доставки картофеля на дочистку; стол для дочистки картофеля со скамейками; столы производственные; стол для очистки лука; песколовка и крахмалосборник; ящик для очисток; стойка для уборочного инвентаря.
Для технических нужд столовой в первом отделении цеха устанавливается водоразборный кран на высоте 800 мм от пола.
Во втором отделении устанавливаются: машина овощерезательная или машина универсальная для овощных цехов; столы производственные; ванны передвижные; весы товарные на подставке; умывальник с раковиной.
3
3
3
2
2
4
20
15
18
Линия обработки овощей
20
20
11
11
21
20
6
Линия обработки картофеля
20
10
13
17
7
19
16
8
Рисунок 2 – План овощного цеха (вариант):
1 – ящик-носилки для овощей; 2 – ванна для мойки овощей; 3 – стол производственный; 4 – овощерезательная машина; 5 – ванна передвижная; 6 – ларь для хранения картофеля; 7 – ларь для хранения овощей; 8 – ванна для мойки картофеля; 9 – машина для очистки картофеля; 10 – ванна для солений; 11 – стол для дочистки картофеля; 12 – ванна для хранения очищенного картофеля; 13 – весы товарные (на подставке); 14 – стол для очистки лука; 15 – стойка для уборочного инвентаря; 16 – крахмалосборник; 17 – песколовка; 18 – кран для технических нужд; 19 – умывальник с раковиной; 20 – скамейка; 21 – ящик для очисток (отходов)
Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов (рисунок 3).
Оборудование в цехе устанавливается в виде технологической линии вдоль стен в следующей последовательности: ящики-носилки; стойка с лужеными или хромированными крючьями для подвешивания мясных туш; ванна производственная, оборудованная щеткой-душем; колода со столом для разрубки мяса; столы производственные; ванны передвижные; мясорубка механическая или машина универсальная кухонная для мясорыбных цехов; машина котлетоформовочная; стол производственный; стеллаж передвижной; шкаф холодильный; весы товарные и весы циферблатные на подставках (для товарных – напольные, циферблатных – настенные).
5
12
5
5
7
7
5
9
3
2
1
14
11
10
Рисунок 3 – План мясного цеха (вариант):
1 – ящик-носилки для мяса; 2 – ванна производственная, оборудованная щеткой-душем; 3 – стойка для подвешивания мясных туш; 4 – колода со столом для разрубки мяса; 5 – стол производственный; 6 – ванна передвижная; 7 – мясорубка механическая; 8 – машина для формовки котлет; 9 – стеллаж передвижной; 10 – шкаф холодильный (на подставке); 11 – весы товарные (на подставке); 12 – весы циферблатные; 13 – умывальник с раковиной; 14 – стойка для уборочного инвентаря
Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 80 см, диаметром не менее 60 см. Боковая поверхность колоды гладко выстругивается и на 2/3 высоты от основания окрашивается белой масляной краской, края колоды делаются овальными. Для удобства разрубки мяса оборудуется специальный стол с
бортами, в крышке которого делается отверстие для колоды. Колода устанавливается на подставку (крестовину). Для топора оборудуется подставка.
Кондитерский цех предназначен для приготовления мучных (кондитерских) изделий и переборки круп (рисунок 4).
В помещении предусматривается две линии: линия переборки круп и линия приготовления мучных (кондитерских) изделий. В помещении устанавливается следующее оборудование: тара для круп; стол для переборки круп; ванна передвижная; стеллажи напольные; стол производственный; просеиватель; машина тестомесильная с подкатной дежой для замеса теста; стол производственный (для разделки теста); стеллаж для расстойки изделия из теста; электрошкаф пекарский; стеллаж передвижной; весы циферблатные; ванна для мытья яиц.
В случае, если в столовой не предусмотрено данное помещение, переборка круп и приготовление мучных изделий производятся в горячем цехе, для чего оборудуется отдельное место.
4
5
3
1
12
6
14
8
13
10
10
9
11
15
Рисунок 4 – План кондитерского цеха (вариант):
1 – стол для переборки круп; 2 – ванна передвижная; 3 – стеллаж напольный; 4 – стол производственный; 5 – просеиватель МП к УКМ; 6 – тестомесильная машина; 7 – дежа для замеса теста; 8 – стол для разделки теста; 9 – стеллаж для расстойки изделий из теста; 10 – электрошкаф пекарский; 11 – стеллаж для готовой продукции передвижной; 12 – тара для круп; 13 – весы настольные циферблатные; 14 – умывальник с раковиной; 15 – стойка для уборочного инвентаря
Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи и выдачи её в обеденный зал (рисунок 5).
4
20
4
3
5
17
27 24
26
16
2
14
Поступление
продуктов и
полуфабрикатов
В обеденный зал
28
22
14
19
9
6
6
6
8
10
9
12
7
6
6
23
25
11
13
13
Поступление чистой
посуды
Рисунок 5 – План горячего цех (вариант):
1 – котел пищеварочный; 2 – машина для приготовления картофельного пюре (протирочная машина); 3 – ванна передвижная; 4 – стол для порционирования вареного мяса; 5 – весы настольные; 6 – плита электрическая; 7 – котел электрический для приготовления соуса; 8 – секция-вставка; 9 – сковорода электрическая; 10 – шкаф жарочный; 11 – стол для приготовления диетических блюд; 12 – фритюрница; 13 – стеллаж передвижной; 14 – стол передвижной; 15 – котел для приготовления чая; 16 – тележка для подвоза пищи; 17 – стойка для хранения кухонного инвентаря; 18 – экстрактор для заварки чая; 19 – товарные весы (на подставке); 20 – стойка для уборочного инвентаря; 21 – универсальный привод; 22 – бордюр; 23 – аптечка; 24 – настенные часы; 25 – умывальник с раковиной; 26 – стол для переборки круп; 27 – ящик для соли и специй; 28 – ванна передвижная
При расстановке технологического оборудования цех делится на зоны. В первой зоне устанавливаются котлы пищеварочные, во второй зоне – остальное тепловое оборудование, в третьей зоне – немеханическое оборудование.
Тепловое оборудование горячего цеха должно включать: котлы пищеварочные; плиты; электросковороды; фритюрницы; шкафы жарочные; кипятильники.
Механическое оборудование горячего цеха должно включать: машину для приготовления картофельного пюре, машину универсальную кухонную.
Немеханическое оборудование горячего цеха должно включать: стол с комплектом посуды для приготовления диетических блюд; столы производственные; столы передвижные для выдачи первых и вторых блюд; тележки для подвоза пищи; ванны передвижные; весы товарные и циферблатные; стойку для хранения кухонного инвентаря; котломеры.
Для обеспечения работы поваров на рабочих местах необходимо иметь разделочные доски и комплекты ножей с соответствующей маркировкой.
Расстояние между линиями теплового и немеханического оборудования предусматривается от 1,1м до 1,4м, от стен до котлов пищеварочных (центра котла) – не менее 0,9-1,0м, между котлами – 1,4-1,6м.
Свободная зона должна быть: у котлов электрических и шкафа жарочного – 1,25м, плиты – 0,75м, стола производственного, ванны моечной, мясорубки, машины овощерезательной и автомата котлетного – 0,65м.
Вместимость котлов пищеварочных определяется из расчёта на одного питающегося: для первых блюд – 1,0л, вторых – 0,6л, третьих – 0,3л, для приготовления кипятка – 0,5л. Кроме того, предусматриваются 1-2 котла резервных.
Для раздачи пищи в столовых (где нет линий самообслуживания) используются столы передвижные и тележки.
В цехе должны быть настенные часы и аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи.