- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
Выбор картофелечистки
Технологический расчёт оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций и времени его работы. Технологический расчёт проводится по массе перерабатываемого сырья за расчётный период времени. При этом вначале определяется требуемая производительность предполагаемой к установке машины, а затем время ее работы. Требуемую производительность машины находят по массе сырья, обрабатываемого в период наибольшей ее загрузки.
Требуемая часовая производительность картофелечисток определяется по формуле (2):
Wm
Q = -------------- кг/ч,
T (2)
где Q – требуемая часовая производительность картофелечисток, кг/ч;
Wm – масса картофеля и корнеплодов, подлежащих очистке, кг;
t – время работы картофелечисток. (Принимается из графика работы цеха. В нашем примере оно составит около 3 ч).
Пример. Рассчитать требуемую часовую производительность картофелечисток для обработки картофеля и корнеплодов на обед.
Решение. Из таблицы 9 (графа 6) находим, что для получения полуфабрикатов надлежит очистить на картофелечистке: картофеля 196,0 кг, свёклы 58,5 кг, моркови 30,8 кг.
Подставляя числовые значения в формулу (2), определим часовую производительность картофелечисток:
196,0 + 58,5 + 30,8
Q = ------------------------------ = 95,1 кг/ч
3
Однако не исключены случаи, когда на обед для приготовления второго блюда планируется гарнир из картофеля. В этом случае количество картофеля увеличится примерно в три раза. Следовательно, возникает необходимость пересчёта требуемой производительности картофелечисток с учётом реальной массы картофеля.
Исходя из полученных результатов, выбираются картофелечистки, удовлетворяющие производственную потребность технологического процесса.
Используя формулу (3) определяется продолжительность механической очистки картофеля и корнеплодов:
m
t = ------- ч,
Qn (3)
где t – время работы, ч;
m – масса обрабатываемых картофеля и корнеплодов, кг;
Qn – техническая производительность картофелечисток , кг/ч.
Выбор овощерезки
Выбор овощерезки определяется по той же методике, которая применяется при выборе картофелечисток, т.е. вначале определяется требуемая часовая производительность овощерезки, а затем, исходя из полученных результатов, производится выбор марки машины с соответствующей технической характеристикой, близкой к расчётной.
2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
2.2.2.3.1 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности картофелеочистительной машины………. (задание 1)
2.2.2.3.2 Назначение, техническая характеристика, устройство, правила эксплуатации и безопасности овощерезательной машины……..(задание 1)