Список рекомендуемой литературы

1. Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-Ф3 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

2. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сан П и Н 2. 3. 6. 1079-01». Утверждены Главным санитарным врачом Российской Федерации 6 ноября 2001 г. Введены в действие с 1 февраля 2002 г.

3. Бердычевский В.Х. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – Киев: «Вища шк.», 1979.

4. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2006.

5. Курсовые и дипломные проектирования технологического оборудования пищевых производств. 2004.

6. Н. Т. Улейский, Р. И. Улейская. Оборудование торгового предприятия. Учебник. 2001. 416 с.

7. Кавецкий Г. Д. Оборудование предприятий общественного питания: Уч. пособие. – М.: КолосС, 2004.

8. Могильный М. П. Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование: Уч. пособие – 2-е изд., стер. – М.: Академия, 2005.

9. Могильный М. П. и др. Торговое оборудование предприятий общественного питания. Уч. пособие. — М.: Академия, 2005. 176с.

10. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Уч. пособие. — М.: Академия, 2006.

11. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. – 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006.

12. Гайворонский К.Я. и др. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. –М.: Форум. 2008.

13. Колупаева Т.Л. и др. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х частях. Академия. 2010.

14. Парфетьева Т.Р. Оборудование торговых предприятий. Академия. 2009.

15. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания, методы расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ

Выбор варианта вопросов №1 и №2 контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии и последней цифре номера зачётной книжки по таблице 1.

В таблице по горизонтали «Б» размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых соответствует последней цифре шифра. При вертикали «А» - буквы алфавита, каждая из которых соответствует первой букве фамилии. Пересечение вертикальной и горизонтальной линии определяет клетку, в которой указаны вопросы №1 и №2 контрольной работы. Например, номер зачётной книжки 91326, фамилия Иванов, вопросы варианта – 20 и 26.

Таблица 1- Варианты контрольных работ

А	Б. Последняя цифра
	1		2		3		4		5		6		7		8		9		0
	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2	№1	№2
А	1	2	7	9	14	17	22	26	2	7	12	18	23	30	35	3	3	12	17	17
Б	2	3	8	10	15	18	23	27	3	8	13	19	24	31	36	4	4	13	18	18
В	3	4	9	11	16	19	24	28	4	9	14	20	25	32	37	5	5	14	19	19
Г	4	5	10	12	17	20	25	29	5	10	15	21	26	33	38	6	6	15	20	20
Д	5	6	11	13	18	21	26	30	6	11	16	22	27	34	39	7	7	16	21	21
Е	6	7	12	14	19	22	27	31	7	12	17	23	28	35	40	8	8	17	22	22
Ж	7	8	13	15	20	23	28	32	8	13	18	24	29	36	1	9	9	18	23	23
З	8	9	14	16	21	24	29	33	9	14	19	25	30	37	2	10	10	19	24	24
И	9	10	15	17	22	25	30	34	10	15	20	26	31	38	3	11	11	20	25	25
К	10	11	16	18	23	26	31	35	11	16	21	27	32	39	4	12	12	21	26	26
Л	11	12	17	19	24	27	32	36	12	17	22	28	33	40	5	13	13	22	27	27
М	12	13	18	20	25	28	33	37	13	18	23	29	34	1	6	14	14	23	28	28
Н	13	14	19	21	26	29	34	38	14	19	24	30	35	2	7	15	15	24	29	29
О	14	15	20	22	27	30	35	39	15	20	25	31	36	3	8	16	16	25	30	30
П	15	16	21	23	28	31	36	40	16	21	26	32	37	4	9	17	17	26	31	31
Р	16	17	22	24	29	32	37	1	17	22	27	33	38	5	10	18	18	27	32	32
С	17	18	23	25	30	33	38	2	18	23	28	34	39	6	11	19	19	28	33	33
Т	18	19	24	26	31	34	39	3	19	24	29	35	40	7	12	20	20	29	34	34
У	19	20	25	27	32	35	40	4	20	25	30	36	1	8	13	21	21	30	35	35
Ф	20	21	26	28	33	36	1	5	21	26	31	37	2	9	14	22	22	31	36	36
Х	21	22	27	29	34	37	2	6	22	27	32	38	3	10	15	23	23	32	37	37
Ц	22	23	28	30	35	38	3	7	23	28	33	39	4	11	16	24	24	33	38	38
Ч	23	24	29	31	36	39	4	8	24	29	34	40	5	12	17	25	25	34	39	39
Ш	24	25	30	32	37	40	5	9	25	30	35	1	6	13	18	26	26	35	40	40
Щ	25	26	31	33	38	1	6	10	26	31	36	2	7	14	19	27	27	36	1	1
Э	26	27	32	34	39	2	7	11	27	32	37	3	8	15	20	28	28	37	2	2
Ю	27	28	33	35	40	3	8	12	28	33	38	4	9	16	21	29	29	38	3	3
Я	28	29	34	36	41	4	9	13	29	34	39	5	10	17	22	30	30	39	4	4

Задание №3 выдается согласно последней цифре номера зачётной книжки.

Первоначальным этапом выполнения контрольной работы является изучение литературы по избранной теме (периодических изданий не менее, чем за 3 года). Затем идет сбор данных по избранной теме, их анализ, обобщение и обработка; анализ и обобщение результатов собственных исследований, если они имеются.

При выполнении контрольных работ также должны соблюдаться определённые требования.

Объём контрольной работы зависит от темы. Каждый вопрос контрольной работы раскрывается не менее чем на 10 листах печатного текста. Обязательно полностью переписывается задание контрольной работы. Ответы должны быть конкретными, аргументированными. В конце работы приводится список использованной литературы. Форма правильного написания источников заимствуется из списка рекомендуемой литературы данных методических указаний. Работа подписывается автором и проставляется дата её выполнения. Титульный лист контрольной работы должен быть оформлен грамотно и в соответствии с требованиями. Необходимо указать номер варианта контрольной работы.

Форма оформления титульного листа контрольной работы дана в приложении Д.

Контрольная работа, выполненная без соблюдения требований к выполнению контрольных и курсовых работ (проектов) или дословно списанная с учебника, возвращается на повторное выполнение. После рецензирования контрольная работа защищается у преподавателя, проверявшего работу студента.

Курсовая и контрольная работы предоставляются преподавателю в указанный срок на электронном и бумажном носителях. Электронная версия работы проверяется преподавателем с помощью системы «антиплагиат». (www.antiplagiat.ru). Если система Антиплагиат выдает более 30% плагиата, то работа не засчитывается и направляется на переработку или выдаётся новое задание.

Студент получает вариант, который определяется по последней цифре зачётной книжки, или в некоторых случаях задается преподавателем, учитывающим индивидуальную особенность практической профессиональной деятельности студента.

Цитирование источников приводится со ссылкой на источник информации согласно списку литературы, приведенному в конце работы.

Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает её к собеседованию. Для зачёта по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Контрольная работа должна иметь, прежде всего, план (оглавление). План – это перечень разделов, глав, параграфов и т.п., составленный в той последовательности, в которой они излагаются в тексте работы. Предварительно составленный план позволяет обеспечить продуманную структуру работы и одновременно служит организующим началом, обеспечивающим логическую последовательность изложения материала.

Предварительно составленный план работы может изменяться в процессе её выполнения в деталях, однако эти изменения не должны затрагивать главной цели работы.

Композиция плана должна содержать следующие разделы:

введение,

задание на выполнение контрольной работы,

основные вопросы, раскрывающие содержание,

заключение с выводами,

список использованной литературы,

приложение.

Введение содержит краткое изложение разрабатываемой проблемы, дается обоснование актуальности темы исследования, цель работы, её новизна, назначение, определяются границы написания курсовой работы.

Основное содержание работы обычно включает: обзор литературы по изучаемой теме; изложение собственной гипотезы; исследовательскую часть, включающую методы исследования. При этом методики исследований, изложенные в стандартах, не приводятся полностью, а лишь даются ссылки на них с обоснованием выбора этих методов.

Материал работы анализируется автором, и в конце работы на основании этого анализа должно быть дано заключение. Анализ имеющейся литературы по изучаемой проблеме должен носить критический оттенок, что позволяет выяснить нерешённые моменты по изучаемым вопросам.

При написании работы необходимо излагать её ясно и разборчиво, избегать повторений слов и выражений, не перегружать текст избытком цифр, цитат, иллюстраций.

В заключении работы формулируются основные краткие выводы и предложения автора, а также какие вопросы остались еще нерешёнными. Выводы пишутся в виде кратких тезисов.

Список литературы содержит перечень тех источников, которые были использованы при написании контрольной (курсовой) работы. Он помещается непосредственно после заключения работы.

Приложение. Целесообразно при необходимости включить в работу ряд вспомогательных материалов: таблицы, вспомогательные расчёты, описание приборов, инструкций, методики, протоколы испытаний, сертификаты соответствия, модификации методик или расчётов, фотографии или рисунки изучаемых объектов и прочее, чтобы не загромождать основной текст работы.

Рекомендации по выполнению задания №3.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).

2. Разработать органолептические показатели качества.

3. Рассчитать физико-химические показатели, указать методы испытания (со ссылками на нормативные документы).

4. Расчётным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.

5. Оформить технико-технологическую карту.

В технико-технологической карте следует указывать рецептуру, правила оформления и подачи, пищевую и энергетическую ценность блюда (приложение Е) или изделия (приложение Ж).

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырьё и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещённые к использованию на предприятиях общественного питания СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;

массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;

массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;

общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;

активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;

массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;

свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 503724;

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности;

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества;

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия;

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара;

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытания;

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира;

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности;

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара;

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира;

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования;

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа;

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества;

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса;

ГОСТ 8756.21-89. Продуты переработки плодов и овощей. Методы определения жира;

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы;

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира;

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности;

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира;

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса;

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ;

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности;

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли;

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции приведены в приложении И.

Расчёт пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчётным путём определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчёте энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы - 4; сахар – 3,8; крахмал - 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал/г).

Общие определения и требования к выполнению технологических схем

Технологическая схема – это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.

На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно.

Схемы следует выполнять на стандартных листах бумаги в соответствии с ГОСТ 2.301-68 СТСЭВ 1181-78 и ГОСТ 2.004-79.

Схемы выполняют без соблюдения масштаба.

Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартными ЕСКЦ, или нестандартизованными графическими обозначениями: продукт – полочка, операция – прямоугольник, например, мука, просеять.

Линии связи, соединяющие обозначения составных частей схемы должны иметь наименьшее количество изломов и пересечений, причём расстояние между соседними параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Толщина линий связи и линий условного графического обозначения (полочка, прямоугольник) одинакова, выбирается от 0,2 до 1,0 мм. Оптимальная толщина 0,3-0,4 мм.

На схеме внутри графических обозначений элементов схемы (прямоугольника) показывают временные, температурные и прочие параметры операций, если эти параметры не зависят от количества изготовляемого изделия.

Каждый элемент, изображенный на схеме, снабжают цифровыми или буквенно-цифровыми обозначениями. Обозначения проставляют рядом с элементами справа от них или над ними. Эти обозначения заносят в перечень элементов, которые выполняют в виде таблицы, расположенной над основной надписью, штампом чертежа. Над основной подписью (штампом) помещают оформленный в виде таблицы перечень операций, входящих в схему. Расстояние между перечнем элементов и основной подписью должно быть не менее 12 мм.