- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
Варианты контрольных вопросов
Механическое оборудование: классификация, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии.
Тепловое оборудование: классификация, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда, способы экономного расходования энергии, топлива.
Основные функции, принципы работы механического оборудования. Торгово–технологические и эксплуатационные требования, предъявляемые к оборудованию предприятий питания.
Основные функции, принципы работы теплового оборудования. Торгово–технологические и эксплуатационные требования, предъявляемые к оборудованию предприятий питания.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, мясорубки МИМ-300, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда,. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Автоматика, используемая при работе теплового оборудования (котлы, пароконвектоматы).
Назначение, состав, ТТХ, устройство, мясорубки МИМ-600, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Пароконвектоматы нового поколения (отечественные и зарубежные); принципы их работы. Технические и эксплуатационные возможности современных пароконвектоматов, универсального теплового оборудования (плит, мармитов).
Назначение, состав, ТТХ, устройство, комплект сменных механизмов, УКМ, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ функциональных ёмкостей, используемых в тепловом оборудовании.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, комплект сменных механизмов, УКМ типа П-П-1, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство котла электрического КПЭ-250НТ, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, картофелечистки МОК-300, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство котла электрического КЭ-160, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, картофелечистки КНА-600М, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство плиты электрической ПЭСМ-4ШБ, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, овощерезки МРО-350, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство плиты электрической ПЭ-0,51, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, котлетоформовочной машины МФК-2240, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство плиты газовой ПГСМ-2Ш, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, машины для чистки рыбы РО-1М1 и КТ-S (производство Финляндии), правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство сковороды электрической СЭСМ-0,2, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, рыхлителя мяса МРП-П-1, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство сковороды электрической СЭ-0,45, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, тестомесильной машины ТММ-1М, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство фритюрницы электрической ФЭСМ-20, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, протирочной машины МП-800, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство шкафа электрического ШЖЭСМ-2К, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство, механизм для взбивания и перемешивания МВП-II-1, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Рассчитать эффективность производительности для механического оборудования.
Назначение, состав, ТТХ, устройство шкафа электрического ШЖЭ-0,85А, правила эксплуатации оборудования и безопасности труда. Оценка эффективности теплового оборудования.