2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования

Выбор пищеварочных котлов

Для приготовления первых, вторых, третьих сладких блюд и чая выделяются отдельные пищеварочные котлы. Вместимость пищеварочных котлов определяется из расчёта на одного питающегося: для приготовления первых блюд – 1 л, вторых блюд – 0,6 л, третьих блюд – 0,3 л, чая – 0,5 л. Кроме того, предусматривается один или два резервных котла.

Вариант расчёта котлов представлен в таблице 15.

Таблица 15 - Расчёт котлов для приготовления первых, вторых, третьих сладких блюд и чая

Наименование блюд	Количество блюд, шт.	Требуемая ёмкость, л	Принятый объём котлов, л
Первое блюдо	970	970	4 котла КП-250В общим объёмом 1000 л
Второе блюдо	970	582	2 котла КП-250В общим объёмом 500 л и КЭО-60В ёмкостью 60 л. Итого: 560 л
Третье сладкое блюдо	1000	300	2 котла КП-250В общим объёмом 500 л
Чай	1000	500	2 котла КП-250В общим объёмом 500 л
Резерв котлов			2 котла КП-250В

Исходя из данных таблицы 15 определяем, что для приготовления обеда требуется: котлов пищеварочных паровых КП-250В – 12 шт., котлов КЭО-60В – 1 шт.

Количество и типы пищеварочных котлов окончательно определяются на основании графика загрузки пищеварочных котлов.

График загрузки пищеварочных котлов составляется для каждого вида тепловой обработки с учётом времени нагрева воды до кипения и варки мяса, закладки продуктов в котёл, закипания продуктов после их закладки в воду, варки продуктов, разгрузки и мойки котлов.

При составлении графика выясняют возможность использования одного и того же котла для различных операций по тепловой обработке продуктов.

Приготовление блюд для диетического питания, пассерование муки, томатной пасты, овощей, жаренье биточков, котлет производят в наплитной посуде на плите или в специализированных жарочных аппаратах.

Расчёт жарочных аппаратов

Наиболее распространённым видом жарочных аппаратов являются плиты. При расчёте плиты основным показателем её производительности является площадь жарочной поверхности. Величина необходимой жарочной поверхности плиты зависит от оснащённости горячего цеха другими видами теплового оборудования. В частности, использование специализированных жарочных аппаратов (сковород, жарочных шкафов, фритюрниц) снижает потребность в жарочной поверхности плиты и, кроме того, повышает производительность труда на отдельных операциях. Поэтому расчёт и выбор жарочных аппаратов следует начинать с расчёта специализированных аппаратов.

Расчёт сковород

Расчёт и подбор сковород производят по площади пода чаши или её вместимости. Для штучных изделий площадь пода чаши определяется по формуле (15):

n х f

F = ------ м²,

q (15)

где F – площадь пода чаши, м²;

n – количество изделий, обжариваемых за расчётный период, порций, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м² (1 порция рыбы – 0,005 м², 1 порция биточков по два биточка в порции – 0,01 м²);

q – оборачиваемость площади пода сковороды, которая определяется по формуле (16):

T

q = ---- ,

t_ц (16)

где q – оборачиваемость площади пода сковороды;

Т – время жаренья котлет, мин (принимается из графика работы горячего цеха, в нашем примере это 90 мин);

t_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, мин (принимается из приложения 2, в нашем примере это 8-10 мин).

Подставляя числовые значения в формулы (15 и 16), получим требуемую площадь пода чаши сковород, что позволит определить, какое количество тепловых приборов необходимо использовать для выполнения технологической операции.

Расчёт жарочных шкафов

Расчёт и подбор жарочных шкафов производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле (17):

n₁ х n₂ х n₃ х g

Q = ------------------ шт.,

T (17)

где Q – требуемая производительность жарочных шкафов, шт.;

n₁ – количество изделий на одном листе (например, n₁ = 25 биточков);

n₂ – количество листов, находящихся в камере, шт. (для жарочных шкафов 2ШЖЭ-0,34В n₂ = 2);

n₃ – количество камер в шкафу;

g – масса одной штуки изделия, г;

t – продолжительность цикла тепловой обработки, мин (например, время дожаривания биточков с учётом посадки и выгрузки составляет 8-10 мин).

Расчёт жарочной поверхности плиты

Расчёт и подбор плит производят исходя из максимальной потребности в ней в часы наибольшего напряжения.

Вначале определяют площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции. Расчёт производят по формуле (18):

n х f

F = ----- м²,

g (18)

где F – площадь посуды, необходимой для проведения каждой технологической операции, м²;

n – количество посуды для каждой операции;

f – площадь, занимаемая единицей посуды, м²;

g – оборачиваемость посуды.

Размеры наплитной приведены в приложении Г.

Данные, используемые для расчёта жарочной поверхности плиты, сводят в таблицу.

После составления таблицы строят график загрузки плиты. На оси абсцисс откладывают время пребывания посуды на жарочной поверхности плиты, на оси ординат – площадь, занятую посудой.

Масштаб графика выбирают произвольно, в зависимости от общего количества посуды, её размеров, характера технологических процессов приготовления пищи и графика выполнения работ в горячем цехе.

Вариант построения технологического графика загрузки плиты представлен на рисунке 12.

Из графика работ в горячем цехе устанавливаем:

- пассерование муки, томатной пасты и овощей – 11.00-12.30;

- приготовление диетических блюд – 12.00-13.30;

- припускание моркови для холодной закуски для диетического питания – 11.00-12.00.

На основании максимальной потребности в жарочной поверхности выбирают тип и количество плит. При этом полученную по графику площадь жарочной поверхности увеличивают на 30%, что позволяет учесть плотность прилегания посуды друг к другу и некоторые мелкие технологические операции.

	Площадь, м2
1,2
1,1
1,0
0,9
0,8
0,7					8		8		8					10
0,6		7
0,5
0,4
0,3					6			7
0,2		7									3				3
0,1							9		5		5			5		2
		4			4			1			1			1
11.00					12.00						13.00						14.00
															t, ч

Рисунок 12 - Технологический график работы плиты (вариант):

1 – приготовление первого блюда для диетического питания; 2 – приготовление биточков паровых для диетического питания; 3 – приготовление гарнира для диетического питания; 4 – припускание моркови для холодной закуски для диетического питания; 5 – пассерование томатной пасты (в две очереди); 6 – пассерование муки; 7 – пассерование моркови (по одному противню); 8 – пассерование муки (по одному противню); 9 – резерв площади для приготовления третьего сладкого блюда для диетического питания; 10 – резерв площади для проваривания порционного мяса в бульоне (соусе) в дни, когда не готовятся изделия из рубленого мяса

Так, например, если принять, что требуемая площадь жарочной поверхности составляет 0,84 м² , то с учётом плотности прилегания посуды она составит 1,1 м² . Исходя из этого выбираем три плиты ПЭТ-0,48ШВ с площадью жарочной поверхности 0,48 м² каждая. Эти плиты являются секционными и могут монтироваться в секции с единым настилом жарочной поверхности.

В данном случае площадь жарочной поверхности составит 1,44м².

Расчёт конвектоматов

Современной промышленностью выпускаются пароконвектоматы различных возможностей и объёмов. У всех моделей пароконвектоматов при предусмотрен вентилятор в рабочей камере, для более равномерного распределения заданного температурного режима. По функциональному предназначению пароконвектоматы подразделяются на гастронормированные и кондитерские.

Гастронормированные пароконвектоматы имеют в рабочей камере решетку с направляющими под гастроёмкости (функциональные ёмкости) международного стандарта GN (530х325). Кроме того, частота вращения вентиляторов гастронормированных пароконвектоматов высока.

Кондитерские пароконвектоматы имеют в рабочей камере решетку с направляющими под кондитерские листы размеров 600х400 мм. Вентилятор кондитерских печей, как правило, поддерживает более низкую частоту вращения. Это связанно с угрозой заветривания или подгорания поверхности изделия из теста.

Кроме того, пароконвектоматы условно можно разделить на две основные группы: бойлерные и инжекторные. Отличаются эти две группы: 1 - конструктивно (сложностью конструкции аппаратов) 2 - принципом получения пара.

Бойлерные пароконвектоматы, как правило, более мощные и дорогие в производстве. В их конструкции имеется парогенератор (бойлер) где вода превращается в пар, и в таком виде поступает в рабочий объём пароконвектомата. С технологической точки зрения это значит, что в бойлерных пароконвектоматах можно варить изделие на пару. Таким образом, используя бойлерный пароконвектомат можно существенно расширить ассортимент выпускаемой продукции и повысить качество кулинарных изделий (готовых блюд).

Инжекторные (инжекционные) пароконвектоматы более дешёвые в производстве и менее мощные по сравнению с «бойлерными». Пар в инжекторных пароконвектоматах получается непосредственно в рабочей камере пароконвектомата путём инжекции воды на основной ТЭН. Конструктивно такой способ получения пара более простой, но менее надёжный.

При расчёте пароконвектомата необходимо определить количество уровней для гастроёмкостей. Промышленно производят пароконвектоматы на 3, 6, 7, 10, 11, 20 уровней GN 1/1. Температурные режимы пароконвектоматов примерно одинаковы, поэтому расчёт пароконвектомата сводят к определению количества уровней и требующихся температурных режимов (пар, либо «сухой обогрев», либо «влажный обогрев», т.е. «пар + сухой обогрев»).

Расчёт пароконвектомата необходимо начинать с учётом требуемых режимов работы аппарата в расчётное время. Расчёт работы пароконвектомата сводят в таблице 16.

Расчёт количества уровней пароконвектомата рассчитывают по формуле (19):

G х φ х η

nуp = --------------------,

Wgn (19)

где G – масса продукта, кг, порций;

φ – оборачиваемость гастроёмкости за расчётный период;

η - коэффициент использования пароконвектомата;

Wgn – вместимость 1-й гастроёмкости, порций, кг. Для GN 1/1 (530х325х40). Wgn = 20 порций или 4 кг.

Таблица 16 - Режимы работы пароконвектомата

Наименование полуфабрикатов	Количество, порций, кг	Вместимость гастроёмкости, порций, кг	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчётный период	Коэффициент использования	Количество уровней, ед
Режим пара
Итого
Комбинированный режим (пар+«сухой обогрев»)
Итого
«Сухой обогрев» (режим без пара)
Итого
Итого требуемое количество уровней пароконвектомата в расчётный период

Выбор протирочной машины

Механическое оборудование горячего цеха используется для протирания вареного картофеля, для приготовления блюд диетического питания.

Требуемая производительность протирочной машины определяется по формуле (20):

m

Q = ---- кг/ч,

t (20)

где Q – требуемая производительность протирочной машины, кг/ч;

m – масса картофеля, кг;

t – время протирания картофеля, мин.

Исходя из результатов вычислений, производится выбор протирочных машин с технической производительностью, позволяющей выполнить технологическую операцию в установленное время.

Для приготовления блюд диетического питания целесообразно принимать без расчётов универсальную кухонную машину для горячих цехов с комплектом сменных механизмов.