- •1 Правила разработки курсового работы
- •1.1 Этапы и общий порядок выполнения курсового проекта
- •1.1.1 Оформление курсовой работы
- •1.1.1.1 Общие требования
- •1.1.1.2 Построение (структура) курсового проекта
- •1.1.1.3 Построение текстовой части курсового проекта
- •1.1.1.4 Оформление рисунков
- •1.1.1.5 Оформление таблиц
- •1.1.1.6 Порядок написания формул
- •1.1.1.7 Оформление приложений
- •1.1.1.8 Оформление списка использованных источников
- •2 Технологическое оборудование предприятий общественного питания Методические рекомендации по выполнению курсового проекта
- •2.1 Общие положения
- •2.1.1 Назначение и оборудование отдельных помещений предриятия
- •2.1.2 Технологическая схема производства предприятия питания
- •2.1.3 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в овощном цехе
- •2.1.4 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в мясном цехе
- •2.1.5 Организация технологического процесса и оборудование рабочих мест в кондитерском цехе
- •2.1.6 Организация работы горячего цеха
- •2.2 Технологические расчёты и выбор технологического оборудования
- •2.2.1 Последовательность выполнения технологических расчётов
- •2.2.1.1 Меню проектируемого предприятия
- •2.2.1.2 Расчёт количества блюд, выпускаемых в смену
- •2.2.1.3 Расчёт дневной потребности в сырье
- •2.2.2 Расчёт овощного цеха (здесь и далее на примере столовой на 1000человек одного комплексного обеда)
- •2.2.2.1 Составление технологической схемы
- •2.2.2.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.2.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.3 Расчёт мясного цеха
- •2.2.3.1 Составление технологической схемы первичной обработки мяса
- •2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
- •2.2.3.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.4 Расчёт кондитерского цеха (помещения для мучных изделий)
- •2.2.4.1 Составление технологической схемы
- •2.2.4.2 Выбор механического и теплового оборудования
- •2.2.4.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •2.2.5 Расчёт горячего цеха
- •2.2.5.1 Составление графика работы горячего цеха
- •2.2.5.2 Выбор теплового и механического оборудования
- •Расчёт жарочных аппаратов
- •2.2.5.3 Описание выбранного технологического оборудования
- •Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Список рекомендуемой литературы
- •3 Технология продукции общественного питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Разделы дисциплины «Технология продукции общественного питания»
- •Раздел 1 Технологические принципы производства продукции общественного питания
- •Раздел 2 Функционально-технологические свойства основных веществ пищевых продуктов и их изменение под влиянием кулинарной обработки
- •Раздел 3 Технология производства кулинарной продукции
- •Раздел 4 Технология производства мучных кулинарных и кондитерский изделий
- •Задания к контрольным и курсовым работам Задание 1 (к разделам 1-2)
- •Задание 2 (к разделам 3-4)
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации по выполнению курсовых работ
- •Порядок сдачи и защиты курсовой работы.
- •Список рекомендуемой литературы
- •4 Организация предприятий быстрого питания Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Выбор варианта задания
- •Варианты контрольных вопросов
- •Методические рекомендации по подготовке к семинарским занятиям
- •Тесты для контроля знаний студентов
- •Список рекомендуемой литературы
- •5 Введение в специальность Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание №1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •6 Пищевые и биологически активные добавки Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание № 1
- •Задание № 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •7 Организация работы с персоналом Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •Задание к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Список рекомендуемой литературы
- •Заключение
- •Приложения
- •Спецификация столово-кухонной посуды и инвентаря
- •Санкт-Петербургский государственный университет сервиса и экономики
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
- •1. Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая и энергетическая ценность
2.2.3.2 Выбор технологического оборудования
Выбор мясорубок
Для определения марки и производительности мясорубки необходимо рассчитать максимальное количество одновременно перерабатываемого сырья, которое будет использовано для приготовления котлетной массы. Вариант расчёта обрабатываемого сырья приведён в таблице 11.
Таблица 11 -Расчёт сырья для приготовления биточков
Количество мяса для приготовления биточков, кг |
Отходы при первичной обработке |
Выход мякоти |
Наполнители |
Котлетная масса без воды, кг |
Котлетная масса с водой, кг |
||||||
% |
кг |
хлеб |
соль и специи |
вода |
|||||||
% |
кг |
% |
кг |
% |
кг |
||||||
100,0 |
17 |
17,0 |
83 |
18 |
18,0 |
1,5 |
1,5 |
22 |
22,0 |
102,5 |
124,5 |
Кроме того, при проведении расчётов следует учитывать существующие требования к приготовлению котлетной массы, основными из которых являются:
время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку изделий из неё не должно превышать одного часа для каждой смены питающихся;
категорически запрещается приготавливать и хранить котлетную массу или сформованные изделия одновременно для нескольких смен питающихся;
нельзя пользоваться одной и той же мясорубкой для приготовления фарша из сырого и варёного мяса.
В связи с тем, что измельчение составных частей котлетной массы производится на мясорубке дважды (сначала мяса, затем мясного фарша с замоченным и отжатым хлебом), то необходимая производительность мясорубки определяется по формуле (4):
mф
mм + ----
n
Qм = ------------ кг/ч ,
t (4)
где Qм – требуемая производительность мясорубки, кг/ч;
mм – масса мякоти мяса, кг;
mф – котлетная масса без воды, кг;
n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (обусловлен увеличением вязкости котлетной массы принимается равным 0,8-0,85);
t – время приготовления котлетной массы, ч.
Пример: Требуется подобрать механическое оборудование для приготовления котлетной массы, количество которой указано в таблице 11.
Решение. Мясорубка должна иметь следующую производительность:
102,5
83 + -------
0,85
QМ = ----------------- = 203,6 кг/ч.
1
В соответствии с требуемой производительностью выбирается соответствующая марка мясорубки, удовлетворяющая технологическим потребностям. Исходя из того, что время на измельчение мяса, перемешивание котлетной массы и формовку изделий не должно превышать 1 ч для одной смены питающихся, целесообразно выбрать, например, мясорубку МИМ-600 с достаточно высокой технической производительностью.
Выбор фаршемешалок
Выбор фаршемешалок производится исходя из требуемой производительности. В нашем примере вес котлетной массы составляет 124,5 кг. На основании этого можно выбрать сменный механизм ВМ (входит в комплект универсальной кухонной машины УКМ), имеющий производительность 150 кг/час.
Выбор котлетоформовочных машин
При выборе котлетоформовочной машины необходимо иметь в виду, что на одну порцию биточков приходится 125 г котлетной массы (83 г мяса, 18 г хлеба, 22 г воды, 1,5 г соли и специй). Учитывая, что поступающие на обеспечение столовых котлетоформовочные машины МФК-2240 по своим техническим характеристикам формуют биточки массой 45-95 г, то выбор котлетоформовочных машин следует производить по формуле (5):
mф
QКМ = ------------ шт./ч,
2 х n х t (5)
где QКМ – производительность котлетоформовочной машины, шт./ч;
mф – вес котлетной массы с водой, кг (из вспомогательной таблица 11);
2 – количество биточков на одного питающегося, шт.;
125
n – масса одного биточка (полуфабрикат), г ( ----- = 62,5 г);
2
t – время формовки биточков, ч (принимается такое же, как и при выборе мясорубок, т.е. 1 ч).
В нашем случае производительность котлетоформовочной машины составит:
124,5
QКМ = ---------------------- = 996 шт./ч.
2 х 0,0625 х 1
На основании этих данных выбирается автомат котлетный, отвечающий нашим требованиям.
После выбора механического оборудования необходимо определить реальное время приготовления биточков, которое, как известно, не должно превышать 1 ч.
Время приготовления биточков складывается из времени работы мясорубки, фаршемешалки, котлетоформовочной машины и определяется по формуле (6):
Т = Тм + Тф + Ткм мин, (6)
где Т – время приготовления биточков, мин;
Тм – время работы мясорубки, мин;
Тф – время работы фаршемешалки, мин;
Ткм – время работы котлетоформовочной машины, мин.
Время работы мясорубки определяется по формуле (7):
mф
mм n
Тм = ------- + --------- мин,
Qм Qм (7)
где Тм – время работы мясорубки, мин;
mм – масса мякоти мяса, кг;
mф – котлетная масса без воды, кг;
n – коэффициент, учитывающий уменьшение производительности мясорубки (0,8-0,85);
Qм – техническая производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Используя данные таблицы 11, рассчитывается время работы мясорубки:
102,5
83 0,85
Тм = ----- + ------ = 0,138 + 0,200 = 0,338 ч (8 + 12 = 20 мин).
600 600
Время работы фаршемешалки определяется по формуле (8):
mф
Тф = ------- мин,
Qф (8)
где Тф – время работы фаршемешалки, мин;
mф – котлетная масса с водой, кг;
Qф – техническая производительность выбранной фаршемешалки, кг/ч;
Для нашего примера время работы фаршемешалки составит:
124,5
Тф = -------- = 0,83 ч (50 мин)
150
Время работы котлетоформовочной машины определяется по формуле (9):
mф
Ткм = ----------------- мин,
2 х n х QКМ (9)
где Ткм – время работы котлетоформовочной машины, ч;
mф – котлетная масса с водой, кг;
2 – количество биточков, выдаваемых каждому питающемуся, шт.;
n – масса одного изделия (сырого биточка), кг;
Qкм – техническая производительность выбранной котлетоформовочной машины, шт./ч.
Время работы котлетоформовочной машины составит:
124,5
Ткм = ---------------------- = 0,23 ч (14 мин).
2 х 0,065 х 4000
Таким образом, общее время приготовления биточков составит:
Т = 20 + 50 + 14 = 84 мин.
Из расчётных данных видно, что общее время приготовления биточков превышает допустимые нормы (84 мин против нормативных 60 мин). С целью сокращения времени для перемешивания фарша необходимо дополнительно выбрать сменный механизм ВМ, входящий в комплект универсальной кухонной машины, а для измельчения мяса следует предусмотреть, кроме мясорубки МИМ-600, один сменный механизм ММ, входящий в комплект универсальных кухонных машин для мясных цехов УКМ-0,8 и имеющий производительность 180 кг/ч.
С учётом этого, реальное время работы мясорубки МИМ-600 и одного сменного механизма ММ в нашем примере составит:
102,5
83 0,85
Тм = ----------------- + ----------------- = 0,106 + 0,154 = 0,260 ч (6+9 =15мин).
600 + 180 600 + 180
Реальное время работы по смешиванию фарша с использованием двух сменных механизмов ВМ составит:
124,5
ТФ = --------- = 0,415 ч (25 мин).
2 х 150
С учётом дополнительно произведённых расчётов реальное время приготовления биточков составит:
Т = 15 + 25 + 14 = 54 мин.
Превышение времени на 6 минут по сравнению с допустимым устраняется при организации работы оборудования со сдвигом по времени, которое используется для накопления сырья к последующей операции.
График работы механического оборудования в цехе строится в прямоугольной системе координат: на оси ординат откладывается количество обрабатываемого сырья в килограммах, на оси абсцисс – время работы машин в минутах.
Пример составления графика работы механического оборудования в мясном цехе столовой приведен на рисунке 10.
М, кг |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
400 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
|
|
300 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3 |
|
|
|
|
|
200 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
100 |
|
|
1 |
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
11.40 |
12.00 |
12.20 |
12.34 |
t, ч |
Рисунок 10 - График работы механического оборудования в мясном цехе (вариант):
– измельчение мяса на мясорубке – 6 мин; 2 – повторное измельчение мяса с наполнителем – 9 мин; 3 – перемешивание фарша в фаршемешалках – 25 мин; 4 – взвешивание котлетной массы, определение средней массы одной порции биточков, формовка биточков на автомате котлетном – 14 мин.