Организация производства предприятий общественного питания

Основные особенности и принципы организации производства в общественном питании.

1. Факторы, влияющие на организацию производства предприятий общественного питания.

2. Основные особенности и принципы организации и производства.

3. Классификация и типы производственных процессов.

4. Структура производственного процесса и длительность производственного цикла.

5. Структура производства предприятий общественного питания.

1. Существуют многообразные формы организации производства, и это обуславливает основу для группировки предприятий по следующим признакам:

• объем производства;

• вид производства;

• степень специализации;

• режим работы.

По объему: крупные, средние, мелкие. В основу такого деления могут быть положены следующие показатели: количество блюд, тонны переработанного сырья, размер ТО, в том числе по ПСП, количество работников на предприятии, размеры площадей торговых и производственных помещений, количество мест в залах, стоимость основных производственных фондов.

По виду производства: организация производства, его техническое оснащение зависят от вида производства, его мощности и характера выпускаемой продукции. Имеются следующие виды производства:

• индивидуальное;

• серийное (партионное);

• массовое (поточное).

Индивидуальное – изготовление продукции по индивидуальному заказу на одно или несколько изделий. Этот вид характеризуется самым низким уровнем механизации труда, так как почти все процессы производятся вручную.

Серийное – изготовление продукции небольшими и средними партиями. При этом производстве оправдывает себя применение ручного и механического инструмента и операционных машин для механизации особо трудоемких и повторяющихся операций. При этом производстве менее эффективно используется оборудование, рабочая сила и производственные мощности. Необходимость организации производства такого вида обусловлена особенностью приготовления блюд, краткосрочностью хранения, нераврномерностью потока потребителей.

Массовое производство характеризуется устойчивостью приготовления значительного количества продукции массового спроса. Это создает благоприятные условия для применения конвейера, поточных линий. Для такого производства характерно разделение на операции и закрепление за ними рабочих мест, использование высокопроизводительного оборудования, непрерывность и ритмичность. Такое производство прогрессивно, но применяется на заготовочных предприятиях общественного питания средней и большой мощности.

По степени специализации:

• универсальные;

• специализированные;

• узкоспециализированные.

По уровню механизации:

• автоматизированные;

• механизированные;

• немеханизированные.

В автоматизированных предприятиях все операции технологического процесса автоматизированы, автоматизируются и отдельные стадии.

К механизированным относятся предприятия общественного питания, где на производстве основные и вспомогательные процессы выполняются с помощью механизмов. Предприятия общественного предприятия могут быть полностью механизированы или частично. Средства механизации: различные виды механизированного производства, подъемно-транспортное и складское оборудование.

К немеханизированным относятся предприятия общественного питания, производство которых не оснащено никакими видами механизированного оборудования.

По режиму работы предприятия общественного питания – работающие круглый год, сезонные, без выходных, с выходными:

2. Организовать производство в масштабе отдельного предприятия означает:

1. Обосновать ассортимент и количество выпускаемой продукции за определенный промежуток времени (час, смену, день).

2. Рассчитать потребность в сырье в соответствии с планом выпуска.

3. Рассчитать и определить производственную мощность предприятия общественного питания, состав цехов, линии обработки.

4. Определить номенклатуру, количество торгово-технологического и холодильного оборудования, инвентаря, тары, инструментов, кухонной посуды.

5. Установить численный и квалификационный состав работников с учетом разделения и кооперации труда.

6. Определить порядок взаимодействия цехов, размеры партий готовой продукции по времени, права и обязанности заведующего производством за своевременный и качественный выпуск продукции, разработать режимы труда и отдыха.

Основными принципами организации производства в общественном питании являются:

1. Непрерывность производственного процесса, которая позволяет сократить время на выпуск продукции, снизить издержки производства, повысить производительность труда.

2. Пропорциональность и функциональное взаимодействие отдельных цехов, поточных линий и рабочих мест.

3. Параллельность приготовления различных видов продукции.

4. Поточность обрабатывания сырья и приготовления блюд.

5. Ритмичность производства – выполнение одинаковых объемов работ в равные промежутки времени.

6. Совмещение профессий.

3. В основу деятельности предприятия общественного питания положен производственный процесс, в результате которого сырье полуфабрикат  готовая продукция.

В зависимости от применяемых средств труда в производственном процессе они разделяются на:

• аппаратурные;

• машинные;

• машинно-ручные;

• ручные.

Аппаратурные - физико-химические процессы протекают в специальных аппаратах, в результате которых происходят изменения химического состава продукта. К ним относят варку, жарение, тушение, запекание и т.д.

Машинные – процессы, в результате которых происходит изменение агрегатного состояния в рабочей камере машины.

Машинно-ручные – процессы, где наряду с машинной обработкой используется ручной труд.

Ручные – процессы с помощью ручного труда, без применения машин.

Аппаратурные и машинные процессы делятся на непрерывные и периодические.

4. Производственный процесс делится на стадии, ступени, операции, элементы, приемы и движения.

Каждый производственный процесс состоит из стадий. Изготовление мясных полуфабрикатов: завоз, хранение сырья, механизированная обработка, хранение.

Стадии, в свою очередь, состоят из ступеней. Ступень – совокупность операций, позволяющих организационно и технологически выделить часть технологического процесса.

Стадия – получение полуфабрикатов из овощей: сортировка, мойка, очистка, нарезка.

Ступень делится на операции.

Операция – часть производственного процесса, заключающаяся в изменении формы, состояния, внешнего вида, химического состава продукта.

Операция может выполняться одним или несколькими работниками на рабочем месте. Операция может производиться под наблюдением работника при автоматизированном производстве. Для операции характерна одна основная и несколько вспомогательных операций, обеспечивающих осуществление основной. (Сортировка – удаление испорченных клубней, калибровка, транспортировка.)

По операциям осуществляется разделение труда работников, увязка выполнения объема работы и времени на отдельных участках.

Операция делится на элементы – часть операции, характеризующаяся совокупностью технологических параметров или рабочих приемов. По элементам производится изучение операции.

Прием - замкнутый цикл рабочих движений, представляющих собой законченную работу одного исполнителя. Для выполнения каждого приема необходимо производить движения.

Движение – наименьшая часть, не подвергается измерению, ограничено во времени, можно измерить секундомером.

Производственный цикл – это время, в течение которого продукты и полуфабрикаты проходят последовательно все стадии переработки.

Длительность производственного цикла является важным фактором, влияющим на производственную мощность и программу предприятия, производительность труда и величину оборотных средств.

Производственный цикл складывается из времени технологических процессов, интервалов между ними, времени перемещения продукта между отдельными участками и рабочими местами.

Сокращение времени длительности производственного процесса достигается своевременной доставкой сырья, интенсификацией производственного процесса, внедрением поточных линий, комплексной механизацией и автоматизацией производственных процессов, рациональным размещением помещений предприятий общественного питания и оборудования в них.

5. Под структурой производства понимается взаимосвязь отдельных подразделений предприятия (цехов, участков) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов.

Состав структурных подразделений производства должен соответствовать объему выпуска продукции и характеру снабжения.

Взаимосвязь между подразделениями предприятий общественного предприятия может быть различной, но в основном делится на:

• цеховую;

• безцеховую.

Цехом называется обособленное организационно, технологически и административно подразделение предприятия, где выполняются однородные операции.

Обязательными условиями создания цеха являются:

• наличие значительного объема выпуска однородной продукции;

• наличие комплекса специализированного оборудования, позволяющего разделить труд на рабочих местах исполнителей и создать бригады;

• наличие обособленного помещения, раздельного планирования и учета продукции и издержек;

• управление цехом соответствующим административным лицом.

К предприятиям с цеховой структурой относятся заготовочные и крупные предприятия общественного питания, работающие на сырье.

Все производственные цехи осуществляют переработку сырья, изготовление продукции, и к ним относятся мясной, рыбный, овощной, горячий, холодный, специализированные: кондитерский и кулинарный. Может быть цех по производству копченостей и безалкогольных напитков.

Цехи подразделяются на участки и линии.

Производственным участком (линией) называется подразделение цеха, оснащенное однородным оборудованием, выполняющее одно производственное задание (участок по приготовлению бульонов, вторых блюд).

Безцеховая структура производства целесообразна в мелких и средних предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, так как эта структура наиболее экономична.

Экономичность достигается за счет:

• все производственные помещения располагаются без перегородок или с невысокими перегородками (из санитарных соображений) высотой не менее 1,8 м;

• отсутствие перегородок и дверей ускоряет грузовые перемещения;

• достигается лучшая обозреваемость хода работы на производстве, облегчается управление, повышается оперативность производства;

• уменьшаются издержки производства и управления.

Кроме производственных цехов имеются службы и хозяйства, занятые обслуживанием основного производства (складское, тарное, транспортное, энергетическое, санитарно-технические службы).