2.1. Совершенствование форм разделения и кооперации труда

Разделение труда означает специализацию исполнителя на выполнении определенных более или менее однородных функций технологического процесса.

Кооперация достигается за счет установления рациональной производственной связи между работниками, обусловленной необходимостью нормального хода технологического процесса.

В общественном питании разделение труда осуществляется между предприятиями, цехами, участками, бригадами, работниками.

Оно бывает функциональным, технологическим и квалификационным.

Функциональное разделение труда может быть в предприятиях общественного питания представлено административно-управленческой группой, производственной и торговой группой, т.е. в зависимости от выполняемых ими функций.

Технологический принцип разделения труда основан на разделении труда между работниками по стадиям и операциям.

Квалификационное разделение труда предусматривает отделение простых работ от более сложных.

Наряду с разделением труда применяют и его кооперацию, при этом может быть и совмещение профессий. Совмещение профессий способствуют уплотнению рабочего дня, взаимозаменяемости работников, повышению их квалификации, материальной заинтересованности, повышению эффективности использования оборудования.

Совмещение: пекарь-кондитер.

Наиболее полное и четкое разделение и кооперирование труда находит в бригадных его формах.

Бригадная форма широко применяется в отрасли, создаются комплексные и специализированные бригады.

Преимущество комплексных бригад – способствуют укреплению трудовой дисциплины, создается возможность для наиболее эффективного использования рабочего времени, повышаются квалификационные навыки работников, осваиваются смежные профессии. Разновидность бригадной организации труда – бригадный и семейный подряд.

2.2. Улучшение организации и обслуживания рабочих мест

Рабочее место – это часть производственной площади, оснащенная соответствующим оборудованием и инструментами, приспособлениями для осуществления определенных технологических операций одним или несколькими рабочими. Совершенствование рабочего места означает:

• рациональное его расположение;

• создание удобства и комфорта;

• обеспечение обслуживания рабочего места сырьем, материалами, инвентарем и тарой.

При организации рабочего места следует руководствоваться следующими двумя принципами:

1. Рабочие места располагаются в соответствии с последовательностью ведения технологического процесса.

2. Рабочие места должны быть расположены без разрывов, если это не предусмотрено САНПиНами. Это ускоряет время на межоперационные перемещения предметов труда, сокращает затраты на излишние переходы.

Что значит создать условия при организации рабочего места?

1. Достаточная площадь в зоне рабочего места.

2. Возможность в процессе работы пользоваться средствами управления.

3. Обеспечение возможности работать сидя.

4. Учет требований эргономики и индивидуальных физиологических, антропологических данных человека (рост, длина рук, физическая сила).

5. Размещение инструментов, приспособлений и других орудий труда в поле зрения.

6. Удобное расположение обрабатываемых продуктов, чтобы передавать их на другие операции без изменения корпуса тела.

Рабочие места могут быть универсальными и специальными.

Специальные места организуются на мощных предприятиях общественного питания, включая заготовочные, где возможно применять пооперационное разделение труда, т.к. специализация – одно из условий поточного крупносерийного производства, обеспечивающего высокий уровень производительности труда.

На небольших предприятиях общественного питания, где объемы производства незначительны, организация специальных рабочих мест экономически не оправдана.

В большинстве предприятий организуют универсальные рабочие места, они рассчитаны на выполнение разнотипных, а иногда и различных технологических операций.

Универсальные рабочие места оснащаются набором оборудования, инструментов, обеспечивающих выполнение сгруппированных технологических операций.