Научно-технический прогресс и его направление в общественном питании

1. Направление НТП в отрасли.

2. Рациональная форма организации производства, направления интенсификации в отрасли.

1. В условиях перехода к рыночной экономике роль и значение НТП постоянно возрастает. И в настоящее время в качестве главного стратегического рычага для интенсификации народного хозяйства на первый план кардинально выступает ускорение НТП.

Технический прогресс – это процесс непрерывного развития техники, технологии производства, создание качественно новых видов материалов, энергии, совершенствование организации производства и труда путем использования научных достижений.

Исходя из основных функций и назначения общественного питания, которое является областью материального производства и одновременно является сферой услуг, технический прогресс представляет собой процесс расширения внедрения новой техники, прогрессивной технологии, организации производства, обслуживания и управления труда.

В общественном питании все направления НТП можно разделить на:

1. Улучшение технической оснащенности предприятий новым торгово-технологическим оборудованием.

2. Механизация и автоматизация труда.

3. Перевод предприятий общественного питания на индустриальные методы производства.

4. Совершенствование форм и методов обслуживания потребителей.

5. Внедрение научной организации труда в предприятия общественного питания.

Эффективность работы предприятий общественного питания во многом зависит от уровня развития технической оснащенности

У = (П_ф / П_н)  100% .

П_ф – фактическая оснащенность;

П_н – нормативная оснащенность.

Но улучшение технической оснащенности ограничено потребностью предприятия в отдельных видах оборудования, которая определяется нормами оснащения торгово-технологическим оборудованием.

Улучшение технической оснащенности предприятий как направление НТП не потеряет актуальности до тех пор, пока объем поставок оборудования не будет доведен до нормальной потребности как новых, вводимых предприятий, так и взамен старого.

Техническая оснащенность не только оказывает влияние на повышение эффективности предприятия, но и на реализацию других направлений НТП и, в частности, на механизацию и автоматизацию труда.

Механизация и автоматизация труда позволяет не только сократить количество ручного труда, но и повышает производительность.

Уровень механизации определяется как

У_м = (t_з / T_см)  100% .

t_з – затраты времени, связанные с механизированным трудом;

T_см – время смены.

Уровень механизации труда в общественном питании составляет 10-20%, меняется в зависимости от отдельных категорий работников. У поваров – 25%, у кондитеров – 18%, у чистильщиков овощей – 4%, мойщиков столовой посуды – 13% (в ресторанах – 5%). Кухонная посуда и инвентарь моется вручную.

Задача НТП состоит в том, чтобы как можно больше механизировать ручной труд, причем не только имеющимися средствами, но и вновь создаваемыми заводами машиностроения.

В условиях индустриализации общественного питания будет осуществлен переход от машин, выполняющих отдельные операции по обработке сырья и приготовления пищи к высокопроизводительным поточным автоматизированным линиям.

Одним из важных условий ускорения НТП должна быть разработка и обеспечение серийного производственного оборудования с функциональными емкостями. Это обеспечит максимальное сокращение перевалок продуктов на всем пути от производства до потребления. Производительность труда в этом случае увеличивается в 15-25 раз. А трудовые затраты сокращаются наполовину.

Индустриализация общественного питания позволяет получить социально-экономический эффект, который выражается в виде:

1. Повышение производительности и качества труда (труд механизирован на заготовительных предприятиях);

2. Улучшение санитарной культуры производства;

3. Улучшение условий труда;

4. Повышение качества и снижение себестоимости продукции.

5. Значительная экономия капитальных вложений и текущих затрат в отрасли.

С развитием централизованного производства кулинарной продукции возникает проблема интенсификации реализации продукции. Например, в предприятиях общественного питания, где обслуживание производится официантами, получила развитие бригадная форма обслуживания. В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях широкое распространение получило обслуживание скомплектованными рационами.

Расчеты Всероссийского института питания показывают, что внедрение механических поточных линий позволяет повысить реализацию продукции на 50-60%, а издержки производства – снизить на 30%.

Внедрение научной организации труда оказывает значительное влияние на эффективность деятельности предприятия – создание комплексных бригад, совмещение профессий, рациональная организация рабочих мест, рационализация труда и отдыха, внедрение новых форм организации производства. Только совмещение…

2. Внедрение индустриальных технологий связано с развитием общественного разделения труда в обществе (концентрации, кооперирования, специализации).

Концентрация – сосредоточение средств производства, предметов производства и самого производственного процесса или части его на крупных механизированных предприятиях или цехах.

Суть концентрации: весь технологический производственный процесс состоит из 4-х стадий:

1. первичная обработка;

2. изготовление полуфабрикатов различной степени готовности;

3. доготовка полуфабрикатов и изготовление блюд;

4. порционирование, оформление, подача блюд.

Теоретически и практически самыми трудоемкими являются первые две стадии.

При осуществлении концентрации все 4 стадии можно разделить на 2 основные группы:

• заготовочная;

• доготовочная.

По этому принципу делятся предприятия.

Благодаря концентрации обработки сырья и приготовления полуфабрикатов создается возможность применять не только высоко производительный …, но и применять механические и автоматические линии, механизировать погрузку, разгрузку, транспортировку.

Процесс концентрации в общественном питании проявляется в 2-х формах:

1). Для предприятий с большим числом мест – обособленные предприятия общественного питания, располагающие всеми заготовочными и доготовочными цехами, применяющие традиционную технологию от обработки до готовой продукции.

2). Более высокий уровень – создание крупных заготовительных цехов, вырабатывающих однородную продукцию. Эта форма концентрации носит более высокий уровень организации производства, т.к. сырье и полуфабрикаты обрабатываются при помощи высокомеханизированного оборудования.

Продукция, изготовленная на заготовочных предприятиях, доставляется в доготовочные предприятия, где происходит таким образом ……..

Показатели степени концентрации производства – доля сырья, из которого централизованно изготовили полуфабрикаты, к общему расходу сырья. Количество предприятий ……

За рубежом разделение технологических процессов давно получило развитие. В ГДР с 70-х годов перешли на индустриальные методы производства продукции.

При централизованном выпуске кулинарной продукции используются различные способы её сохранения. Готовые блюда после приготовления порционируют в лотки, загружают в изотермические помещения и выдерживают 4 часа до реализации, ….

Наиболее экономичный способ сохранения блюд – в охлажденном виде, но у него есть и отрицательные формы: ухудшение органолептических свойств, охлажденная продукция легче подвергается бактериальному обсеменению. По этим причинам в Великобритании отрицательно относятся к охлажденной продукции.

Большую проблему представляет производство упаковочных материалов. Поэтому упаковка, порционирование являются обязательной стадией всего технологического процесса, имеющей немаловажную роль в сохранности продукции.

Новые виды упаковки значительно увеличивают сроки хранения, обеспечивают высокую гигиеничность. По данным ученых, срок реализации продукции в вакуумной упаковке увеличивается в 5-10 раз.

В нашей стране индустриализация отрасли осуществляется по 2 направлениям:

1) за счет создания собственной заготовительной сети (фабрики заготовочные, кулинарные комбинаты);

2) а также за счет производства и кооперирования.

Перевод на работу с полуфабрикатами в России предусмотрено осуществить в 2 этапа, не без государственной поддержки.

1 этап: реконструкция, техническое перевооружение материально-технической базы отрасли, новое строительство, создается производство широкого ассортимента полуфабрикатов высокой степени готовности.

2 этап: создание новых фабрик полуфабрикатов и кулинарных изделий, работающих на принципиально новой индустриальной технологии, на высоком уровне механизации.

Специализация – одно из основных направлений интенсификации отрасли, и под этой формой следует понимать сосредоточение однородного производства на участках, цехах и предприятиях.

Предприятия общественного питания могут специализироваться по переработке сырья и производству определенной продукции, а также направл. на обслуживание.

В современных условиях, когда развитие общедоступной сети отстает от норматива, ускоренное развитие специализированной сети предприятий общественного питания позволит повысить охват населения продукцией и услугами, оперативно удовлетворять изменяющийся спрос на продукцию и услуги.

Основными преимуществами специализированных предприятий общественного питания являются:

1. узкий ассортимент кулинарной продукции;

2. широкое использование полуфабрикатов высокой степени готовности;

3. большая оборачиваемость мест в зале; Например, в предприятиях общественного питания универсального типа (столовые и рестораны) оборачиваемость одного места – 5-6 раз, в специализированных – 12, в предприятиях быстрого питания – в 25.

4. высокий уровень рентабельности;

5. невысокие затраты на реконструкцию или новое строительство.

Специализированные предприятия, выпускающие однородную продукцию, могут быть из числа закусочных общего типа (пельменные, пирожковые, блинные, блинчатые, шашлычные), а также предприятия, специализирующиеся по обслуживанию определенного контингента (кафе детское).

Как правило, специализированные предприятия общественного питания располагаются в различных частях городов – в центре, в жилых районах, в торговых, административно-культурных центрах, в зонах массового отдыха, в зрелищных учреждениях, на вокзалах. Их можно размещать во встроенных, пристроенных помещениях на первом этаже. Их развитие осуществляется за счет реконструкции и переспециализации действующей сети.

В последние годы наибольшее развитие получили предприятия быстрого питания, причем характерными их чертами является организация производства продукции из определенного вида сырья (предприятия быстрого питания мясного направления: бифштексные, котлетные, сосисочные и т.д.; мучного направления: блинные, пирожковые, чебуречные, пельменные).

Наиболее прогрессивной формой обслуживания в таких предприятиях общественного питания является самообслуживание с непосредственной оплатой бармену.

Кооперирование – планово установленная длительная связь между предприятиями, совместно изготавливающими определенную продукцию.

При кооперировании большое значение имеет выполнение каждой из сторон плана поставок продукции.

Различают меж- и внутриотраслевое кооперирование.

Межотраслевое кооперирование предполагает организацию поставок полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из предприятий пищевой промышленности (мясокомбинаты, рыбокомбинаты и т.д.).

Внутриотраслевое кооперирование предусматривает создание собственной заготовительной сети.

Комбинирование – объединение на одном предприятии нескольких технологически связанных специализированных производств как последовательных ступеней переработки сырья или использования отходов производства.

Как правило, комбинаты питания располагаются на одной территории, обслуживаются одним хозяйством. Комбинирование достигается за счет создания комплексных предприятий общественного питания, в состав которых могут входить до 5 типов предприятий общественного питания (ресторан, кафе, закусочная, бар, магазин-кулинария).