Организация доготовочных цехов
Общие принципы организации доготовочных цехов.
Организация работы горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
1. К доготовочным цехам относятся горячий, холодный и кулинарный цехи.
Организация централизованного производства полуфабрикатов существенным образом влияет на характер производства и меняет его. Поэтому следует различать доготовочные цехи, работающие на сырье, и предприятия, получающие полуфабрикаты. Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Если на предприятии нет кулинарного цеха, то кулинарные изделия включаются в программу холодного и горячего цеха.
Режим работы
Как правило, горячие и холодные цеха начинают работать за 1-2 часа до начала работы залов.
План-меню доготовочных цехов тесно между собой связаны.
Порядок расстановки работников этих цехов зависит от типа предприятия, объема производства, способа времени и реализации блюд.
Организация труда может быть одно- или несколько бригадная.
Работа между членами бригады строго распределяется.
Наиболее квалифицированным поварам поручается приготовление супов, вторых блюд.
Поваров используют в зависимости от разряда, они должны выполнять работу, соответствующую именно этому уровню.
Если в доготовочных цехах несколько бригад, то каждая бригада возглавляется бригадиром (не ниже 4 разряда). В ресторане бригаду поваров, изготавливающих супы, может возглавить бригадир с 4 разрядом, горячие блюда – с 5-6 разрядом. В холодных цехах работает 1 повар не менее 5 разряда.
В зависимости от режима работы бригады могут работать в 1, 2, 3 смены.
Для каждой смены составляется отдельное задание из плана-меню, за выполнение которого отчитывается повар-бригадир перед заведующим производством.
В
предприятиях мелкой и средней мощности
бригады поваров работают по специальному
графику, когда необходимо, обеспечить
выход всей бригады в максимально
загруженные часы работы.
Рис. График выхода на работу работников горячего цеха
В ресторанах практикуется 2-х бригадный график работы.
Заведующий производством координирует работу доготовочных цехов.
Высота стен – 3 м, на 1,8 м – облицовка глазурованной плиткой, краской, потолок белят, пол – метлахская плитка, водонепроницаемая, нескользкая, с трапами.
2. Горячий цех имеется во всех предприятиях общественного питания – независимо от типа и мощности.
Это центральное место, где осуществляются все виды тепловой обработки, включая и тепловую обработку для холодных блюд, изготавливаемых в холодных цехах.
Горячий цеха должен быть удобно связан с заготовочными цехами, торговым залом через раздаточные и функционально с холодильником и моечной кухонной посуды.
Горячий цех оснащается современным оборудованием с использованием функциональных емкостей. Оборудование унифицировано по размерам, что позволяет снизить производственные площади до 12%.
Как правило, горячий цех состоит из 2-х отделений – супового и соусного.
Организация работы супового отделения
Технологический процесс приготовления супов состоит из 2-х стадий:
Подготовка продуктов к тепловой обработке и варка бульонов.
Приготовление супов.
Рабочее место по подготовке продуктов оснащается столами с горкой и столами со встроенными моечными ваннами. Эти два стола используются для незначительной доработки полуфабрикатов: протирания, просеивания продуктов, перебирания круп.
Для нарезки и протирания продуктов рабочее место оснащается универсальным приводом. В диетической столовой устанавливается машина для тонкого измельчения продуктов.
Рабочее место для бульонов и супов оснащается пищевыми котлами или плитами с наплитной посудой. Для загрузки и выгрузки котлов используется тележка с подъемной платформой.
В ресторане пищевые котлы не используются, они в большей мере оснащены плитами и другим оборудованием.
Охлажденные бульоны процеживают и используют для приготовления супов и соусов.
Помимо пищевых котлов, горячие цеха оснащаются стационарными электросковородами для пассерования овощей.
Небольшой объем овощей пассеруется в функциональных емкостях, наплитной посуде.
В качестве производственных столов на этом производственном месте можно использовать тепловую вставку.
Линию немеханизированного оборудования комплектуют производственными столами - сборками, досками, весами. Необходимый запас скоропортящихся продуктов для супового отделения хранится в кладовой суточного запаса, оснащенной холодильной камерой.
Рабочее место повара первых блюд оснащено воронками, черпаками, дуршлагами, ситами, шумовками, ножами, поварской иглой, котломерами, терками.
Заправочные супы готовят на 2-3 часа реализации. Супы-пюре, молочные и ***** – на 1 час.
Хранят супы в маршитницах в маршитах, чтобы **** 750С.
Организация работы соусного отделения
В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры, соусы и горячие закуски. Все эти блюда требуют различной тепловой и механической обработки, и это отделение оснащается тепловым, механическим, немеханическим и кухонным инвентарем.
В небольших предприятиях общественного питания для приготовления организуют универсальные рабочие места. Как правило, это место оснащено плитами ПЭ017, 051 электросковородами, фритюрницами, шкафами жарочными, устройствами электрическими варочными, столы производственные, тележки подъемные, вставки В300, 400, 500.
Использование теплового ***** оборудования с функциональными емкостями позволяет расставить его как островным, так и линейным способом.
Расстановка островным способом характеризуется монтажем теплового оборудования на фермах островного типа. Модификация ФО позволяет регулировать длину фермы.
Заканчивается ферма местным вентиляционным отсосом МВО-350. Вокруг теплового оборудования можно установить столы, если они не входят в ферму, а также стеллажи и механическое оборудование.
Если объемно-плановое решение не позволяет разместить оборудование в центре, то в этом случае оборудование размещается линейным способом. В этом случае имеются фермы пристенного типа ФП.
Тепловое унифицированное оборудование можно установить в горячем цехе и без ферм.
Линейный принцип расстановки оборудования позволяет более рационально использовать производственную мощность, повысить производительность труда, сократить число внутрицеховых и транспортных операций.
При исключении параллельных технологических линий расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м. При одностороннем фронте – 1,2 м.
Рабочие места по приготовлению горячих блюд (жареных)
Оснащают фритюрницами, электросковородами, электроплитами, производственными столами.
Инвентарь: сетка-вкладыш для фритюрницы, лопаточки, веселки.
При нарезке готовых продуктов используют разделочные доски и ножи. В конце линии – стол.
Рабочее место для варки, тушения блюд, соусов и гарниров:
пищевар. котлы;
плиты;
столы с ванной.
Инвентарь: сетки-вкладыши, сотейник, используют аппарат (АПЭСМ-0,23) паровой для варки на пару, или наплитные котлы с сетками-вкладышами.
Для переработки и мойки круп используют столы со встроенными ваннами.
В период наименьшей нагрузки на этом же рабочем месте производят варку мяса, птицу, овощи, рыбу для холодных блюд.
Запекание блюд осуществляется в жарочных шкафах ШЖ70, но так как перед запеканием предшествуют другие виды тепловой обработки, то жарочные шкафы устанавливаются после электрических плит.
В ресторанах блюда запекают в порционной посуде (сковородах, **** и т.д.). На этом же рабочем месте готовят запеченные сладкие блюда.
Готовые горячие блюда, гарниры и соусы хранятся в маршитах, тепловых шкафах для температуры подачи 650С.
На рабочем месте для приготовления горячих напитков используют электроплиту, кипятильники. На этом же столе устанавливаются кофемолка, кофеварка и т.д. Здесь располагают чайники, кофейники. Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде, в ней же кипятят молоко и сливки.
В настоящее время характерны небольшие предприятия общественного питания. Здесь предполагаются одна или две технологические линии с 2-3 рабочими местами универсальными, оснащенными необходимым оборудованием и инвентарем. Иногда в таком предприятии общественного питания нет холодного цеха, закуски готовят на отдельном рабочем месте в горячем цеху.
Организация работы холодного цеха
Организация работы в холодном цехе имеет ряд особенностей:
готовится широкий ассортимент продукции;
выполняется большой объем работы по кулинарной обработке, порционированию и оформлению.
Так как большинство блюд не подвергается тепловой обработке, в цехе создаются все условия для соблюдения санитарных норм, а также правил проведения технологического процесса.
Цех должен быть в достаточной мере оснащен холодильным оборудованием, низкотемпературными шкафами, льдогенератором, фризерами.
Помещение цеха должно быть расположено таким образом, чтобы обеспечить функциональную связь с горячим цехом и простую связь с сервизной, раздаточной и торговым залом.
Холодный цех изготавливает бутерброды, холодные закуски и блюда, сладкие холодные блюда, холодные супы, напитки.
Выпуск блюд в цехе должен соответствовать графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.
Рабочие места должны быть строго разграничены:
сырых овощей и фруктов;
отварных продуктов и гастрономических;
сладких блюд и напитков.
Рабочие места помимо холодильного оборудования оснащены следующим механическим оборудованием: МРГ - для резки гастрономических продуктов, МРОВ – для вареных овощей, коктейлевзбивалки, МВ-6 – для приготовления смесей на рабочем месте.
Для холодильного цеха используют универсальные приводы со сменными механизмами.
Все продукты в холодильном цехе должны храниться в холодильных шкафах, мороженое – в низкотемпературных прилавках (СН-0,15).
Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы ЛГ-35, 70.
Блюда порционируют с помощью весов ВНЦ-2.
В холодильном цехе используют различный инвентарь: ножи гастрономические, сырные, карбовочные, скребки для сливочного масла, яйцерезки, яблокорезки, формы для паштетов, лоточки для заливных блюд, ложки для мороженого.
Все инструменты должны иметь маркировку.
Характеристика рабочих мест
Для приготовления салатов и винегретов рабочее место, как правило, оснащено производственным столом с разделочными досками ОВ и МРОВ. Перемешивание можно осуществлять с помощью сменных механизмов или вручную веселкой.
На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и бутербродов устанавливают столы производственные с машиной МРГ, маслоделителем, весы, ножи, ножи для сыра, скребки для масла, выемки и т.д.
На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливается стол с холодильным шкафом, для нарезания используют доски, ножи. Заранее перебирают и промывают зелень, отварные овощи, яйцо. После застывания заливные блюда раскладывают только лопатками.
Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено с рабочим местом для салатов или совмещено с ним. Для таких холодных супов как окрошка, ботвинья, свекольник вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, зелень на устройстве УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят в горячих цехах, охлаждают вне холодильного цеха, а затем нарезают. Температура подачи – 9-14С.
Рабочее место для приготовления сладких блюд и приготовления холодных сладких супов оснащают столом с ванной, а также холодильным шкафом. Это рабочее место размещают рядом с рабочим местом по приготовлению салатов.
Ягоды и фрукты тщательно промывают и обсушивают, отпускают в натуральном виде со сливками, сахарной пудрой и т.д. Используют для киселей и отваров, компотов.
При переработке большого количества фруктов и ягод их перерабатывают в овощных цехах или в цехе доготовки полуфабрикатов или зелени.
При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод сок отжимают на соковыжималке.
Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, кисели, компоты, соусы сладкие варят в горячем цехе, для порционирования применяются весы ВНЦ-2.
Организация работы кулинарного цеха
Кулинарный цех предусматривается на предприятиях общественного питания с централизованным производством продукции общественного питания:
фабриках заготовочных;
кулинарных комбинатах;
фабриках по производству полуфабрикатов.
Здесь изготавливается широкий ассортимент кулинарных изделий с различными видами тепловой обработки: кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей, картофеля, творога, круп, фруктов и ягод.
Технологический процесс организуется по схеме: подготовка продуктов, приготовление блюд и изделий, интенсивное охлаждение, упаковка, хранение и транспортировка.
В этой связи кулинарный цех в своем составе имеет два отделения: холодное и горячее, а также помещение интенсивного охлаждения, охладительную камеру для готовой продукции, моечную цехового инвентаря, кладовую тары, помещение начальника цеха.
Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов предоставляется охлаждающая камера, кладовая суточного запаса.
Для подготовки продуктов к теплообработке выделяется помещение для подготовки.
Все помещения входят в состав кулинарного цеха и размещаются единым блоком с учетом удобной связи со складами, заготовочными цехами и экспедицией.
Производственная программа кулинарного цеха составляется с учетом процентного соотношения отдельных видов сырья: мясо, птица – 50%, картофель – 10%, овощи – 40%, сладкие – 5% из ВНТП.
Ассортимент может колебаться: мясо отварное, жареное, бифштекс, язык отварной, овощи пассерованные, запеченая рыба, суповые и борщевые заправки, **** тушеная, соусы-пасты осн. красного и осн. белого, муссы, желе, различные салаты.
Горячее отделение
Здесь предусматриваются следующие участки:
для жарения и запекания мяса, птицы и рыбы. Запекают их в функциональных емкостях в жарочных шкафах, аппаратах непрерывного действия;
для варки и тушения используется пищеварные котлы;
приготовление овощных и крупяных котлет оборудуется производственными столами, сковородами, жарочными шкафами;
приготовление блинчатых полуфабрикатов, блинчиков с начинкой оснащается машиной для жарки блинчиковой ленты и ЛБН для приготовления с начинкой;
для приготовления сладких блюд используют привод универсальный, машину для взбивания, варочные котлы и т.д.
Режим труда: кулинарные цеха могут работать в 2 и 3 смены. Но характерны 2 смены: 60% -первая и 40% - вторая. С 8 до 15 час. и с 15 до 24 час. с обеденными перерывами. Повара 3-6 разрядов, линейный. Возглавляет работу начальник цеха, материальная ответственность бригадная.
Кулинарный цех работает как заготовочное предприятие общественного питания в 1 или 2 смены. Повара 3-6 разрядов, 10% подсобных рабочих. Возглавляет работу начальник цеха.
Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех занимает особое место в работе предприятий общественного питания. Как правило, они всегда работают самостоятельно, т.е. с отдельным количественно суммовым отчетом. Кондитерские изделия могут реализовываться не только в собственном предприятии, но и в магазинах кулинарии и розничных торговых предприятиях, буфетах, филиалах.
Кроме готовых кондитерских изделий, цех может выпускать полуфабрикаты из теста (дрожжевого, слоеного и т.д.). По количеству выпускаемых изделий кондитерские цехи делятся на мелкие (до 3000 изделий), средние (5000-10000), крупные (более 10000) изделий.
Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом не только его мощности, но и процентного соотношения изготовляемых из различных видов теста: дрожжевого –55%; песочного – 30%; слоеного – 7%; бисквитного – 2%; заварного и прочего -6% (по ВНТП).
Количество изделий с кремом не должно превышать 20% от общего количества изделий.
Производственная программа кондитерских цехов и специализированных предприятий общественного питания (кафе-кондитерских) составляется с учетом спроса на различные виды кондитерских изделий и маркетинговых исследований.
Производственная программа оформляется в виде наряда-заказа, который составляется или для всего цеха или, в случае необходимости, для каждой бригады.
В наряде указывается наименование, количество, выход и нормы закладки сырья в расчете на одно изделие и на заданное количество изделий.
(Учебник Беляева с.148)
Наряд-заказ является и документом, который подписывается бухгалтером, подтверждается директором, сопровождается фактурой, по которой получают сырье, продукты со склада.
Технологический процесс в цехе осуществляется по схеме:
подготовка продуктов;
замес теста;
разделка и выпечка изделий;
остывание;
отделка;
упаковка;
маркировка;
кратковременное хранение;
транспортировка.
В соответствии со СНиП и ВНТП-0,4-86, а также САНПиН от 07.07.2000 г. предусматриваются следующие складские, производственные и вспомогательные помещения кондитерского цеха:
охладительная камера суточного запаса;
кладовая суточного запаса;
помещение просеивания муки;
помещение подготовки сырья и продуктов;
помещение из 3-х отделений обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция, получение яичной массы);
помещение обработки кондитерского инвентаря;
моечная инвентаря;
отделение замеса теста;
помещение расстойки дрожжевого теста;
помещение разделки и выпечки;
отделение приготовления кремов;
отделение приготовления сиропов и помадок;
охлаждающая камера готовых изделий;
кладовая готовых изделий;
кладовая упаковочных материалов;
кладовая тары готовых изделий;
помещение начальника цеха.
В помещении для просеивания муки устанавливаются просеиватели в зависимости от мощности – или "Пионер" (800 кг/ч), или вибросито ВЭ-350 (настольное, просеивает муку сразу в дежу, для определения количества муки в деже используют мукомер).
Кроме загрузки в дежу можно затарить в бочки с крышкой и установить на стеллажи.
Рабочее место по просеиванию муки оборудуют товарными весами, тележкой для транспортировки.
В помещение подготовки сырья устанавливаются столы со встроенными ваннами, холодильным шкафом, универсальным приводом со сменным механизмом для дробления орехов и т.д.
На производственном столе разводят дрожжи, растворяют соль, сахар, процеживают их, зачищают масло. Это рабочее место оснащается грохотом ГР-1, дуршлагами, ситами, шумовками, должны быть весы товарные, настольные, мерная посуда.
Помещение для обработки яиц
Состоит их 3-х отделений. Распаковка яиц осуществляется на производственных столах. При выборе яиц из ящиков….
При кондитерском производстве не разрешается использовать яйца утки, гуся, с насечкой, бой и т.д.
Выбранные яйца *********, который устанавливается на производственном столе.
Во 2-м отделении происходит санитарная обработка яйца. Устанавливают 4-х секционную моечную ванну.
замачивание в теплой воде (5-10С);
обработка 0,5% раствором кальцинированной соды при температуре 4045 (5-10 мин.);
дезинфекция 2% раствором хлорной извести;
ополаскивание в решете 5 мин.
В 3-ем отделении получают яичную массу. Для этого на производственном столе устанавливают устройства для деления яйца на белок и желток.
В отделении замеса теста устанавливают тестомесильные машины различной мощности, измеряемой емкостью дежи. На рабочем месте должны быть кипятильник, производственная раковина со смесителем и производственные весы.
В отделении расстойки создается благоприятная температура (2835С) и ***. В это помещение закатывают дежи, покрывают тканью.
В отделении разделки и выпечки организуется отдельное рабочее место или технологические линии по изготовлению изделий из дрожжевого опарного, безопарного теста; слоеного; песочного; бисквитного; заварного теста.
Учитывая мощность кондитерского цеха, некоторые технологические линии можно объединить.
Рабочее место по изготовление изделий из дрожжевого теста
После брожения дежи подкатывают к производственным столам из расчета 1,5 м на каждого работника. Для формовки теста, деления его на куски на производственных столах устанавливают ручные делители, резцы, бордюрные доски для нанесения рисунков.
После формовки дрожжевых изделий их укладывают на кондитерские листы, которые закатывают в передвижные кондитерские стеллажи и направляют их ближе к пекарским шкафам для расстойки.
Цехи большой мощности оснащаются кондитерскими печами КЭП-400 с комплектом расстоечного шкафа.
Линия по приготовлению слоеного и песочного теста
Применяют тестомесильные машины, для раскатки – тестораскаточные машины МРТ-60. Рядом с машинами устанавливают производственный стол и холодильный шкаф. Изделия формуют различными выемками, фигурными ножами, укладывают на различные протвини, направляют для выпечки.
Инвентарь: скалки и т.д.
Технологическая линия по приготовлению бисквитного и заварного теста
Устанавливают, кроме производственного стола, машины взбивательные МВ-35, МВ-60, электрическую плиту для теплообработки заварного теста, стеллаж передвижной.
В крупных цехах помещение выпечки оснащают пекарскими шкафами, производственными столами, производственными раковинами, стеллажами производственными.
В помещении для приготовление кремов, сиропов и помадок устанавливают взбивательную машину, плиту, производственные столы, холодильные шкафы, ванну для охлаждения помадки, столы с горкой.
В мелких цехах сиропы и помадки варят в наплитной посуде, в крупных – в электрических котлах с открывающейся крышкой.
Для охлаждения сиропов в котлах через рубашку проводят холодную воду.
В помещении отделки после охлаждения и созревания бисквит и заготовки из других видов теста покрывают кремом, помадкой, смачивают сиропом на производственных столах длиной не менее 2 м на одного кондитера.
Для нанесения рисунков используют различные кондитерские мешки с наконечниками.
Готовые пирожные с кремом укладывают в специальные лотки с крышкой, выстланные пергаментной бумагой, торты – в коробки. Доставляют на стеллажах в охлаждающие камеры.
В помещении мойки кондитерского инвентаря устанавливают 3-х секционную моечную ванну, электростерилизатор и стеллажи.
Режим работы и организация труда
В цехе работу организуют по бригадному методу в одну и две смены.
Состав бригады в зависимости от ассортимента и мощности может быть различен.
Возглавляет бригады кондитер не менее 5 разряда, могут работать пекари 3-го разряда, кондитеры 3, 4, 5 разряда.