Классификация и типизация предприятий общественного питания

1. Классификация предприятий общественного питания по торгово-производственным функциям.

2. Типы предприятий общественного питания и принципы, формирующие их.

3. Характеристика основных типов предприятий общественного питания.

1. По производственно-торговым функциям все предприятия общественного питания делятся на пять групп:

Предприятия по производству готовых фасованных блюд и продукции

Это предприятия промышленного типа, которые могут работать на склад. Изготовленная кулинарная продукция может храниться относительно длительный период, и к этой группе относится 6 видов предприятий.

• кулинарные фабрики, изготавливающие продукцию в индивидуальную или групповую тару (гибкую, жесткую);

• фабрики быстрозамороженных и охлажденных блюд. Изготовленная продукция сразу подвергается заморожению или охлаждению. По этой причине техническая оснащенность таких фабрик отличается большим количеством холодильного оборудования;

• цех бортового питания. Для производства и фасовки готовой пищи для обеспечения питания пассажиров;

• цехи по производству сухих завтраков и дорожных наборов. Организуются при железнодорожных ресторанах;

• цех по производству специальных консервов для питания в космосе, под водой, во время специальных экспедиций. При таких цехах, как правило, организуется производство тары (тюбики и т.д.);

• кондитерские цехи по изготовлению мучных кондитерских изделий для снабжения предприятий общественного питания, магазинов и т.д.

Предприятия и объединения по производству полуфабрикатов (заготовочные предприятия общественного питания).

К этой группе относят:

1. Комбинат питания. Это крупное предприятие общественного питания с централизованным производством полуфабрикатов и кулинарных кондитерских изделий. Как правило, он имеет собственную сеть доготовочных предприятий общественного питания, в которые поставляет полуфабрикаты или готовые блюда. Такие комбинаты могут располагаться под одной крышей с залом, реализующим продукцию, а также на близлежащей территории. Как правило, такие комбинаты обслуживают определенный контингент.

2. Фабрика заготовочная. При ней организовано централизованное производство кондитерских и кулинарных изделий с целью обеспечения доготовочных предприятий, магазинов кулинарии. Мощность –15-20 тонн сырья в сутки.

3. Комбинат полуфабрикатов. Он отличается от фабрики заготовочной только мощностью – 5-10 тонн сырья в сутки.

4. Столовая заготовочная. Кроме собственного централизованного производства всегда имеются залы для приема пищи, магазины кулинарии, с сетью закрепленных доготовочных предприятий общественного питания. Разновидностью их является базовая школьная столовая.

5. Кулинарный комбинат. Заготовочное предприятие с магазином-кулинарией на 3, 4, 5 рабочих мест, с кафетерием. Характерен только для сельской местности, т.к. мощность от 1 до 6 тонн в сутки.

6. Специальные цехи по производству полуфабрикатов из однородного сырья (мяса, птицы, овощей и т.д.). Могут быть цехи по производству безалкогольных напитков, мороженого.

Предприятия, производящие пищу из полуфабрикатов и реализующие её (доготовочные).

Это небольшие по вместимости предприятия (рестораны, закусочные, кафе, предприятия быстрого обслуживания и т.д.). Такие предприятия могут получать полуфабрикаты самой высокой степени готовности, кроме ресторанов, но не только от предприятий заготовочных, но и от других: пищевой промышленности, цехов по переработке сельскохозяйственной продукции, мясокомбинатов, кондитерских фабрик.

Предприятия по производству и реализации продукции общественного питания.

Это предприятия общественного питания, работающие на сырье, с полным технологическим циклом. Такие предприятия имеют собственное заготовочное производство (мясорыбный, овощной) и доготовочные цехи (горячий и холодный) и иногда специальные кулинарные цехи.

1. Фабрики-кухни представляют из себя централизованные производства готовых блюд и имеют в своем составе залы для реализации.

2. Крупные столовые, рестораны, кафе с большим числом мест.

Предприятия и их филиалы по производству напитков, реализации готовой пищи, полуфабрикатов и ****** товаров.

1. Филиалы, получающие готовую продукцию от головного предприятия или с базы замороженную.

2. Предприятия-автоматы, кафе, закусочные.

3. Внешние буфеты, расположенные вне головного предприятия общественного питания. Имеют свой зал. Оснащены только для производства некоторых горячих напитков, разогрева пищи, доставляемой из головного предприятия.

4. Магазины-кулинарии – могут быть при ресторанах, столовых и отдельно стоящие на магистралях и улицах.

5. Мелко-розничная развозная, разносная сеть в виде лотков, киосков, павильонов.