Sbornik_retseptur_blyud
.pdf58. Салат картофельный |
|
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
Овощной набор: |
ТО |
О |
|
1155 |
840* |
||
Картофель |
|||
Лук зеленый |
213 |
170 |
|
Или лук репчатый |
202 |
170 |
|
Масса овощного набора |
— |
1000 |
|
Овощной набор |
— |
860 |
|
Сметана, или заправка для салатов |
150 |
150 |
|
№ 603, или майонез |
|
|
|
Выход |
— |
1000 |
|
______________ |
|
|
* Масса вареного очищенного картофеля.
Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
59. Салат картофельный с сельдью |
|
|
Салат картофельный № 58 |
— |
810 |
Сельдь |
417 |
200 |
Выход |
— |
1000 |
Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
60. Салат картофельный с огурцами или капустой
|
БРУ |
НЕТТ |
|
ТТО |
О |
Салат картофельный (овощной |
— |
510 |
набор) № 58 |
|
|
Огурцы соленые |
313 |
250 |
Или капуста квашеная |
357 |
250 |
Или огурцы соленью |
188 |
150 |
и капуста квашеная |
143 |
100 |
Морковь |
126 |
100* |
Сметана, или майонез, или заправка |
15 |
150 |
для салатов № 603 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* Масса вареной очищенной моркови.
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые
огурцы и морковь, или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
61. Салат из белокочанной капусты |
|
|
||||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
бр |
нет |
бру |
нет |
бру |
нет |
|
утт |
то |
тто |
то |
тто |
то |
Капуста |
о |
|
|
|
|
|
70 |
567 |
848 |
678 |
986 |
789 |
|
белокочанная |
9 |
|
|
|
|
|
свежая |
|
|
|
|
|
|
Масса прогретой |
— |
510 |
— |
610 |
— |
710 |
капусты |
|
|
|
|
|
|
Клюква свежая |
— |
— |
105 |
100 |
— |
— |
Яблоки моченые |
18 |
100 |
— |
— |
— |
— |
|
2 |
|
|
|
|
|
Слива |
91 |
50 |
— |
— |
— |
— |
маринованная |
|
|
|
|
|
|
Вишня |
91 |
50 |
— |
— |
— |
|
маринованная |
|
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
12 |
100 |
125 |
100 |
125 |
100 |
или морковь |
5 |
|
|
|
|
|
12 |
100 |
125 |
100 |
125 |
100 |
|
|
5 |
|
|
|
|
|
Уксус 3%-ный |
10 |
100 |
100 |
100 |
100 |
100 |
Сахар |
0 |
|
|
|
|
|
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
|
Масло |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
50 |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками мочеными яблоками, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.
62. Салат из квашеной капусты |
|
|
||
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Капуста квашеная |
871 |
610 |
1157 |
810 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
125 |
100 |
или лук репчатый |
119 |
100 |
119 |
100 |
Яблоки свежие |
114 |
100 |
— |
— |
Клюква свежая |
105 |
100 |
— |
— |
Сахар |
50 |
50 |
50 |
50 |
Масло растительное |
50 |
50 |
50 |
50 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.
63. Салат витаминный |
|
|
|
|
||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
1-й вариант |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
Яблоки свежие |
19 |
175 |
227 |
200 |
227 |
200 |
|
9 |
|
|
|
|
|
Помидоры |
20 |
175 |
271 |
230 |
294 |
250 |
|
6 |
|
|
|
|
|
Огурцы свежие |
12 |
100 |
169 |
135 |
250 |
200 |
|
5 |
|
|
|
|
|
Морковь |
94 |
75 |
125 |
100 |
188 |
150 |
Сельдерей |
12 |
100 |
79 |
65 |
— |
— |
молодой (корень) 2 |
|
|
|
|
|
|
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервированны |
77 |
50 |
— |
— |
— |
— |
й |
|
|
|
|
|
|
Вишня свежая |
88 |
75 |
79 |
67 |
— |
— |
Лимон (для сока) |
95 |
40 |
119 |
50 |
95 |
40 |
Сахар |
15 |
15 |
13 |
13 |
10 |
10 |
Сметана |
25 |
250 |
200 |
200 |
200 |
200 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.
64. Салат витаминный |
|
|
I |
II |
III |
БР НЕ |
БР |
НЕ БР НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
2-й вариант |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
|
|
|
|
|
|
|
Капуста |
25 |
200 |
250 |
200 |
313 |
250 |
белокочанная |
0 |
|
|
|
|
|
Морковь |
20 |
160 |
200 |
160 |
125 |
100 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лук зеленый |
63 |
50 |
56 |
45 |
125 |
100 |
Перец сладкий |
— |
— |
— |
— |
200 |
150 |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
— |
— |
— |
— |
308 |
200 |
ванный |
|
|
|
|
|
|
Яблоки свежие |
27 |
240 |
273 |
240 |
— |
— |
Компот из плодов |
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
16 |
160 |
160 |
160 |
— |
— |
ванных |
0 |
|
|
|
|
|
Лимон (для сока) |
83 |
35 |
83 |
35 |
100 |
42 |
Масло |
30 |
30 |
— |
— |
— |
— |
растительное |
|
|
|
|
|
|
Сметана |
12 |
120 |
160 |
160 |
150 |
150 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Сахар |
30 |
30 |
30 |
30 |
50 |
50 |
Мадера |
10 |
10 |
— |
— |
— |
— |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).
65. Маринованная свекла |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Свекла |
1276 |
1000* |
Соль |
10 |
1 |
Перец черный горошком |
0,1 |
0,1 |
Лавровый лист |
0,1 |
0,1 |
Гвоздика или корица |
0,1 |
0,1 |
Уксус 3%-ный |
— |
350 |
Масса маринада |
— |
500 |
Сахар |
1 |
15 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* Масса вареной очищенной свеклы.
Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4 °С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.
Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.
66. Салат из маринованной свеклы с хреном
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Маринованная |
— |
— |
— |
— |
— |
870 |
свекла № 65 |
|
|
|
|
|
|
Хрен (корень) — |
— |
— |
— |
156 |
100 |
|
Масло |
— |
— |
— |
— |
50 |
50 |
растительное |
|
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
|
|
|
|
|
0 |
В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.
67. Салат из маринованной свеклы с яблоками
|
БРУТ |
НЕТТ |
Маринованная свекла № 65 |
ТО |
О |
— |
610 |
|
Яблоки свежие |
227 |
200 |
Сметана |
200 |
200 |
Выход |
— |
1000 |
К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.
68. Салат из свеклы с сыром и чесноком
Свекла свежая |
906 |
710* |
Или свекла маринованная № 65 |
— |
710 |
Сыр |
165 |
150** |
Или брынза |
156 |
150** |
Чеснок |
3,2 |
2,5 |
Майонез |
150 |
150 |
Выход |
— |
1000 |
___________ |
|
|
*Масса вареной очищенной свеклы.
**Масса тертого сыра и брынзы.
Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.
69. Редька с маслом или сметаной
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Редька |
1214 |
850 |
Лук репчатый |
119 |
100 |
Или лук зеленый |
125 |
100 |
Масло растительное |
70 |
70 |
Или редька |
1071 |
750 |
Лук репчатый |
101 |
85 |
Или лук зеленый |
106 |
85 |
Сметана |
175 |
175 |
Выход |
— |
1000 |
Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.
70. Салат из редьки с жареным луком
Редька |
1143 |
800 |
Лук репчатый |
238 |
200 |
Масло растительное |
150 |
150 |
Масса пассерованного лука с |
— |
210 |
маслом |
|
|
Выход |
— |
1000 |
В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют
пассерованный лук с маслом. |
|
|
71. Салат из редьки с овощами |
|
|
Редька |
814 |
570 |
Морковь |
250 |
200 |
Или огурцы свежие |
211 |
200 |
Или помидоры свежие |
235 |
200 |
Лук зеленый |
125 |
100 |
Сметана, или майонез, или |
150 |
150 |
заправка для салатов № 603 |
|
|
Выход |
— |
1000 |
Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.
72. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Морковь |
— |
— |
813 |
650 |
107 |
860 |
|
|
|
|
|
5 |
|
Яблоки свежие |
— |
— |
227 |
200 |
— |
— |
Или финики |
— |
— |
200 |
200 |
— |
— |
Или чернослив* |
— |
— |
267 |
200 |
— |
— |
Сметана |
— |
— |
150 |
150 |
100 |
100 |
Сахар |
— |
— |
20 |
20 |
50 |
50 |
Выход |
— |
— |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
|
|
0 |
|
0 |
______________
* Норма закладки дана на чернослив без косточек.
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают 20—30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок, или фиников, или чернослива.
73. Салат мясной |
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Говядина |
65 |
48 |
43 |
32 |
Или баранина |
66 |
47 |
43 |
31 |
Или свинина |
59 |
50 |
39 |
33 |
Или телятина |
71 |
47 |
47 |
31 |
Или язык говяжий |
51 |
51 |
34 |
34 |
Масса отварных |
— |
30 |
— |
20 |
мясных продуктов |
55 |
40* |
76 |
55* |
Картофель |
||||
Огурцы свежие или |
38 |
30 |
38 |
30 |
соленые |
3/8 |
15 |
1/4 |
10 |
Яйца |
||||
Крабы** |
шт. |
|
шт. |
|
6 |
5 |
— |
— |
|
Салат |
— |
— |
8 |
6 |
Майонез |
30 |
30 |
30 |
30 |
Соус “Южный” |
8 |
8 |
5 |
5 |
Выход |
— |
150 |
— |
150 |
______________ |
|
|
|
|
*Масса вареного очищенного картофеля.
**Консервы.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соотвественно уменьшив выход.
74. Салат столичный |
|
|
|
|
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Курица |
152 |
105 |
115 |
79 |
Или индейка |
129 |
95 |
97 |
71 |
Или фазан |
112 |
74 |
85 |
56 |
или рябчик |
112 |
74 |
85 |
56 |
или куропатка серая |
112 |
74 |
85 |
56 |
или тетерев |
116 |
74 |
88 |
56 |
Масса вареной |
— |
40 |
— |
30 |
мякоти птицы и дичи |
27 |
20* |
48 |
35* |
Картофель |
||||
Огурцы соленые или |
25 |
20 |
38 |
30 |
свежие |
|
|
|
|
Салат |
14 |
10 |
14 |
10 |
Крабы** |
6 |
5 |
— |
— |
Яйца |
3/8 |
15 |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
шт. |
|
Майонез |
45 |
45 |
40 |
40 |
Выход |
— 150 — 150 |
______________ |
|
*Масса вареного очищенного картофеля.
**Консервы.
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.
Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 73. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
75. Винегрет овощной |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
ТО |
О |
289 |
210* |
|
Свекла |
191 |
150* |
Морковь |
126 |
100* |
Огурцы соленые ** |
188 |
150 |
Капуста квашеная** |
214 |
150 |
Лук зеленый |
188 |
150 |
или лук репчатый |
179 |
150 |
Заправка для салатов № 603 или |
100 |
100 |
масло растительное |
|
|
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
*Масса вареных очищенных овощей.
**Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.
В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.
76. Винегрет с сельдью |
|
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Винегрет № 75 |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
— |
150 |
— |
115 |
— |
75 |
Сельдь |
10 |
50 |
73 |
35 |
52 |
25 |
|
4 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
200 — |
150 — |
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
77. Салат яичный |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
Яйца |
ТО |
О |
11 шт. |
440 |
|
Огурцы соленые |
338 |
270 |
Лук репчатый |
131 |
110 |
Горчица |
— |
30 |
Майонез |
200 |
200 |
Выход |
— |
1000 |
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
78. Яйца под майонезом с гарниром |
|
|
||
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Яйца |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
|
Картофель |
шт. |
|
шт. |
|
21 |
15* |
21 |
15* |
|
Морковь |
13 |
10* |
13 |
10* |
Огурцы соленые |
13 |
10 |
19 |
15 |
Помидоры свежие |
18 |
15 |
12 |
10 |
Горошек зеленый |
15 |
10 |
— |
— |
консервированный |
|
|
|
|
Масса гарнира |
— |
60 |
— |
50 |
Желе № 605 |
— |
10 |
— |
— |
Майонез |
40 |
40 |
30 |
30 |
Соус “Южный” |
4 |
4 |
3 |
3 |
Выход |
— |
150 |
— |
100 |
______________ |
|
|
|
|
* Масса вареных очищенных овощей.
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся