Sbornik_retseptur_blyud

597. Соус майонез со сметаной

598. Соус майонез с корнишонами

599. Соус майонез с хреном

600. Соус хрен

601. Маринад овощной с томатом

602. Маринад овощной без томата

603. Заправка для салатов

604. Заправка горчичная

605. Желе мясное или рыбное

606. Горчица столовая

607. Соус майонез с желе (банкетный)

608. Пиканта мерце — 1-й варианте (соус пикантный — 1-й вариант) 609. Пиканта мерце — 2-й варианте (соус пикантный — 2-й вариант) 610. Соус бажа (ореховый соус)

611. Соус ткемали

612. Соус муждей 613. Соус де чапэ ку роший (соус луковый с помидорами)

614. Соус “Гаралы” (соус сливовый)

Соусы сладкие и сиропы

615. Соус шоколадный

616. Соус шоколадно-ореховый

617. Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

618. Соус абрикосовый

619. Соус черносмородиновый

620. Соус коньячный

621. Соус клюквенный

622. Соус яблочный

623. Соус из экстракта ягодного

624. Сироп сахарный

625. Сироп кофейный

626. Сироп шоколадный

XV. СЛАДКИЕ БЛЮДА

Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные

627. Плоды или ягоды свежие

628. Плоды или ягоды свежие с сахаром

629. Арбуз, дыня, ананас свежие 630. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром 631. Лимоны с сахаром 632. Бананы со сливками или молоком

633. Ягоды быстрозамороженные с сиропом 634. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

635. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

636. Яблоки или груши с сиропом 637. Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

638. Салат фруктовый со сметанным соусом

Компоты

639. Компот из свежих плодов

640. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

641. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи 642. Компот из апельсинов или мандаринов 643. Компот из плодов или ягод сушеных 644. Компот из смеси сухофруктов

Кисели

645. Кисель из плодов или ягод свежих

646. Кисель из кураги 647. Кисель из сока плодового или ягодного натурального

648. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром 649. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального

650. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового 651. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстрактах 652. Кисель молочный 653. Сливки или сметана взбитые

654. Кисель из повидла, джема, варенья 655. Кисель из яблок (густой)

656. Кисель молочный (густой)

Желе, муссы, самбуки

657. Желе из плодов или ягод свежих 658. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

659. Желе с плодами свежими и консервированными

660. Мусс клюквенный

661. Мусс лимонный 662. Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или

ягодного натурального 663. Желе из сиропа плодового или ягодного 664. Желе из молока 665. Яблоки в желе

666. Десерт из сметаны “Радуга”

667. Мусс яблочный (на крупе манной)

668. Самбук яблочный или сливовый

669. Самбук абрикосовый

670. Творог в желе 671. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми 672. Мусс морковный

673. Мусс апельсиновый или мандариновый 674. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной) 675. Черемуховый десерт

676. Хоч-тосон (яблоки в сметане — калмыцкое национальное блюдо)

Кремы и взбитые сливки

677. Крем из цитрусовых

678. Крем из варенья

679. Крем из джема или конфитюра

680. Крем сметанный с курагой 681. Сливки, взбитые с орехами, шоколадные, лимонные 682. Сливки или сметана взбитые

683. Крем ванильный, шоколадный, кофейный

684. Крем ванильный из сметаны

685. Крем ягодный

Суфле, пудинги и другие сладкие блюда

686. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое

687. Пудинг сухарный

688. Яблоки печеные

689. Яблоки, фаршированные морковью

690. Яблоки, фаршированные рисом и орехами

691. Яблоки, запеченные с творогом

692. Яблоки в тесте жареные

693. Яблоки в слойке

694. Шарлотка с яблоками 695. Десерт молочный (чувашское национальное блюдо)

696. Суфле плодовое или ягодное

697. Гренки с плодами и ягодами

698. Яблоки печеные со сливками взбитыми

699. Яблоки по-киевски

700. Сливы в тесте

701. Галушки яблочные (украинское национальное изделие) 702. Десер бехи (айва десертная—узбекское национальное блюдо) 703. Яблоки, запеченные с орехами и черносливом 704. Чернослив, фаршированный орехами 705. Корзиночки с яблоками 706. Корзиночки с ягодами

707. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

Мороженое

708. Мороженое с плодами или ягодами консервированными

709. Мороженое “Космос”

710. Мороженое “Москва”

711. Мороженое “Сюрприз”

Мороженое мягкое XVI. НАПИТКИ Чай

712. Чай-заварка 713. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом 714. Чай с лимоном

715. Чай с молоком или сливками

Кофе

716. Кофе черный

717. Кофе на молоке

718. Кофе на молоке сгущенном

719. Кофейный напиток

720. Кофе на молоке по-варшавски

721. Кофе по-восточному

722. Кофе черный с мороженым (гляссе)

723. Кофе черный с лимоном и коньяком или ликером 724. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

Какао и шоколад

725. Какао с молоком

726. Какао с молоком сгущенным

Молоко, кисломолочные продукты

727. Молоко кипяченое 728. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

Горячие напитки с вином

729. Чай с красным вином

730. Напиток “Застольный”

Прохладительные напитки Молочные и сливочные прохладительные напитки

731. Айран (молочный напиток — кабардино-балкарское национальное блюдо

Плодово-ягодные прохладительные напитки

732. Напиток апельсиновый или лимонный

733. Напиток клюквенный

734. Напиток яблочный

735. Напиток из плодов шиповника

736. Напиток из лимонов и тмина

736а. Напиток из чабреца

737. Квас клюквенный

738. Квас “Украина”

739. Квас медовый

740. Квас хлебный из экстракта

741. Напиток из варенья

742. Напиток из сиропа

743. Напиток из кураги

744. Отвар шиповника

745. Напиток “Петровский”

746. Квас яблочный

Безалкогольные коктейли Коктейли сливочные

747. Сливочно-шоколадный

748. Сливочио-кофейный

Коктейли молочные

749. Молочно-шоколадный

750. Молочно-кофейный

751. Молочно-плодовый

Коктейли молочные с мороженым

752. Молочно-шоколадный с мороженым

753. Молочно-кофейный с мороженым

754. Молочно-плодовый с мороженым

755. Молочно-ягодный с мороженым

Коктейли десертные

756. Плодовый коктейль с мороженым

Крюшоны

757. Крюшон клубничный

758. Крюшон ананасный

XVII. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Мучные блюда

759. Тесто для пельменей

760. Пельмени “Московские”

761. Пельмени из говядины и свинины

762. Пельмени со свининой и свежей капустой

763. Пельмени мясные

764. Пельмени отварные 765. Манты с бараниной (казахское национальное блюдо) 766. Тесто для вареников

767. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем 768. Блины 769. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)

770. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом, повидлом или вареньем

771. Тесто для оладий

772. Оладьи

773. Оладьи с изюмом

774. Оладьи с яблоками

775. Оладьи с творогом 776. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское

национальное блюдо)

777. Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо) 778. Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо) 779. Блины гурьевские 780. Манты с мясом 780а. Тесто для мант

781. Манты с мясом из дрожжевого теста 782. Кош-теле (ромбики из теста, жаренные во фритюре, с рафинадной пудрой —

татарское национальное блюдо) 783. Пончики творожные

784. Чуду с зеленью (пирог с зеленью — дагестанское национальное блюдо) 785. Чуду с творогом (пирог с творогом — дагестанское национальное блюдо) 786. Пельмени рыбные (полуфабрикат)

787. Пельмени рыбные, запеченные в горшочке

788. Пельмени по-мордовски

789. Пельмени старорусские с субпродуктами 790. Курзе с зеленью (пельмени с фаршем из зелени — дагестанское

национальное блюдо) 791. Грибные ушки

792. Блины со сладким соусом по-староелецки 793. Блины гречневые

794. Шульо мелна (блины овсяные — марийское национальное блюдо) 795. Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)

Мучные кулинарные изделия

796. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 796а. Тесто слоеное пресное для мучных изделий 797. Пирожки печеные из дрожжевого теста 798. Пирожки жареные из дрожжевого теста 799. Пончики 800. Чебуреки

801. Беляши (казахское национальное блюдо)

802. Ватрушки 803. Расстегаи с мясом или рыбой массой 143 г.

804. Расстегаи закусочные массой 50 г.

805. Расстегаи московские массой 210 г.

806. Кулебяки 807. Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте

808. Береки (мучное изделие с мясом — калмыцкое национальное блюдо) 809. Шанежки наливные с яйцами 810. Гуубат (пирожки слоеные с сыром и луком — адыгейское национальное

изделие)

811. Кокроки с картофелем (удмуртские пирожки)

812. Кокроки с капустой

813. Кокроки со свеклой

814. Кокроки с морковью 815. Бэккен (пирожки) с тыквой (татарское национальное изделие)

816. Бэккен (пирожки) с морковью или капустой 817. Калитки картофельные (карельское национальное изделие) 818. Калитки пшенные 819. Рыбники (карельское национальное изделие)

820. Сдобная лепешка на сковороде (карельское национальное изделие) 821. Эгерче (лепешка жареная — марийское национальное блюдо) 822. Эгерче (лепешка печеная — марийское национальное блюдо) 823. Каттама (лепешка с луком — кыргызское национальное изделие)

824. Хыяр хычин (пирог с тыквой — кабардино-балкарское национальное изделие)

825. Паштет слоеный (пирог слоеный с повидлом)

826. Йошкарушмен когыльо (пирог со свеклой или со свеклой и калиной — марийское национальное изделие)

Мучные гарниры

827. Клецки

828. Лапша домашняя

829. Гренки из пшеничного хлеба

830. Гренки с сыром

831. Гренки острые

832. Профитроли

833. Волованы

834. Корзиночки (тарталетки) для закусок

Фарши

835. Фарш мясной с луком

836. Фарш мясной с яйцом

837. Фарш мясной с рисом

838. Фарш мясной с рисом и яйцом 839. Фарш ливерный (1-й вариант) 840. Фарш ливерный (2-й вариант) 841. Фарш ливерный с кашей 842. Фарш рыбный 843. Фарш рыбный с рисом

844. Фарш рыбный с рисом и визигой

845. Фарш картофельный с грибами или луком

846. Фарш из свежей капусты

847. Фарш из квашеной капусты

848. Фарш морковный

849. Фарш морковный с яйцом

850. Фарш морковный с рисом

851. Фарш из зеленого лука с яйцом

852. Фарш рисовый с яйцом

853. Фарш рисовый с грибами 854. Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

855. Фарш творожный (для блинчиков)

856. Фарш яблочный

857. Фарш вишневый

858. Фарш грибной

ПРИЛОЖЕНИЕ РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ Мясо

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености Сельскохозяйственная птица Пернатая дичь Кролик Рыба

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых) Морепродукты Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи Гастрономические товары

НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД

ЮРИДИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

Настоящий Сборник составлен на основе ранее изданных подобного рода сборников и выгодно отличается от них тем, что содержит наиболее часто востребованные в современной практике рецептуры. Именно специально проведенный опрос профессионалов общественного питания и специалистов контролирующих органов в 168 городах и населенных пунктах Российской Федерации позволил составителю остановиться именно на данных рецептурах.

Рецептуры, приведенные в Сборнике, могут успешно и абсолютно юридически обоснованно использоваться на предприятиях общественного питания, ибо соответствуют всем действующим в настоящее время Законам и нормативным актам. В том числе и приказу Комитета РФ по торговле от 25 мая 1995 г. № 57.

К нормативным документам по сертификации и стандартизации, действующим на территории Российской Федерации, относятся стандарты отраслей (совокупность субъектов хозяйственной деятельности независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, разрабатывающих или производящих продукцию определенных видов, которые имеют однородное потребительское назначение); стандарты предприятий; научно-технические и целый ряд иных стандартов.

Стандарты предприятий можно разрабатывать и утверждать самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения безопасности жизни, здоровья людей и окружающей среды. Порядок разработки,

утверждения, учета, изменения и отмены стандартов предприятий устанавливается ими самостоятельно в соответствии с Законом РФ № 5154-1 “О

стандартизации”. Ответственность за соответствие требований стандартов предприятий несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности. При производстве описанных в сборнике изделий производитель вправе вносить в рецептуры блюд некоторые изменения, расширять перечни компонентов, не допуская при этом нарушений санитарных правил, технологического режима производства продукции, ухудшения ее потребительских свойств и качеств.

Уважаемые предприниматели! Берите наш сборник, утверждайте его в целом

или отдельные его рецептуры в качестве одного из стандартов вашего предприятия, разрабатывайте по нему технологические карты и спокойно работайте: проблем с сертификацией не должно быть.

Если же вы столкнетесь с неприятием контролирующими органами настоящего Сборника, будьте уверены, Закон на вашей стороне и любой юрист вам это подтвердит.

ВВЕДЕНИЕ

Сборник рецептур служит практическим пособием для специалистов и предпринимателей всех типов предприятий сферы общественного питания. Особенностью переработанного издания является его комплектность в подборе

рецептур блюд и кулинарных изделий и расширение прав производителей продукции по свободному применению набора всех компонентов, входящих в рецептуры блюд и кулинарных изделий, не допускающего ухудшения вкусовых достоинств продукции.

В соответствии с Законами Российской Федерации “О защите прав потребителей”, “О стандартизации”, “О сертификации продукции и услуг” требования стандартов в среде общественного питания устанавливают обязательное соблюдение технических режимов при приготовлении продукции и обеспечение ее безопасности для здоровья потребителей. С учетом этого изложенные в рецептурах Сборника правила технологии приготовления блюд и изделий (последовательность технологических процессов, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов) являются обязательными.

Нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

-говядина, баранина, козлятина (без ножек) — I категории;

-свинина мясная;

-субпродукты мороженые;

-сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошеные II категории;

-кролик — потрошеный II категории;

-рыба — мороженая, крупная всех размеров, неразделанная;

нормами отходов 20 %). На остальные периоды года нормы отходов картофеля и овощей даны в Приложении (табл. № 27).

Врецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержание сухих веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в Приложении.

Рецептуры традиционных блюд и изделий составлены как и ранее в трех вариантах по набору сырья и выходу готовой продукции, рецептуры национальных блюд представлены одним оптимальным вариантом. Предприятию предоставлено право выбора варианта рецептур.

ВСборнике приводятся рекомендации по отпуску и оформлению блюд, которые могут быть изменены с учетом сложившихся условий работы предприятия.

Помимо изложенных основных указаний, приведенных во введении, следует учитывать дополнительные, помещенные в каждом разделе Сборника.

I.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

Вэтот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и ягоды, яйца, мясо, рыба и всевозможные

гастрономические товары — масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

Вкачестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10—15%), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены в основном в количестве 50—75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

Врецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:

сельдь — соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя; семга — соленая потрошеная мелкая; лосось — соленый потрошеный (семужной резки);

рыба холодного копчения — горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная; рыба горячего копчения — севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

Врецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов соленых и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов

ипомидоров — грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т. д. могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов (табл. 28).

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой — 2%, джему, повидлу — 1%.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком

— 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

БУТЕРБРОДЫ

В эту группу изделий включены открытые и закрытые бутерброды.