Sbornik_retseptur_blyud
.pdfПерец сладкий |
187 |
140 |
187 |
140 |
160 |
120 |
Для фарша: |
|
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
11 |
30* |
14 |
38* |
11 |
30* |
Морковь |
28/22 |
15 |
28/22 |
15 |
36/2 |
20 |
Лук репчатый |
** |
|
** |
|
9** |
|
36/30 |
15 |
48/40 |
20 |
24/2 |
10 |
|
|
** |
|
** |
|
0** |
|
Помидоры |
74/63 |
40 |
56/48 |
30 |
38/3 |
20 |
Масло |
** |
|
** |
|
2** |
|
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
|
растительное |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
Масса |
— |
240 |
— |
240 |
— |
200 |
полуфабриката |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Соус №№ 584, |
||||||
586, 587 |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*В графе нетто указана масса готового риса.
**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 269, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным, или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 269. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают и посыпают измельченной зеленью.
271. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
|
ТО |
ТО |
О |
О |
ТО |
ТО |
Репа |
145/10 |
100 |
217/163 |
150 |
160/1 |
110 |
|
9* |
|
* |
|
20* |
|
Или кабачки |
166/11 |
100 |
249/167 |
150 |
182/1 |
110 |
Для фарша: |
1* |
|
* |
|
22* |
|
|
42** |
|
50** |
|
|
|
Крупа рисовая |
15 |
18 |
15 |
42** |
||
Лук репчатый |
36/30* |
15 |
36/30* |
15 |
24/20 |
10 |
Морковь |
|
|
|
|
* |
10 |
— |
— |
— |
— |
19/15 |
||
Яйца |
|
|
|
|
* |
|
1/2 |
20 |
1/4 шт. |
10 |
1/10 |
4 |
Маргарин |
шт. |
|
|
|
шт. |
|
15 |
15 |
15 |
15 |
10 |
10 |
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
75 |
— |
75 |
— |
60 |
Масса |
— |
175 |
— |
225 |
— |
170 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
— |
— |
Масса |
|
|
|
|
|
|
запеченной |
|
|
|
|
|
|
фаршированной |
— |
160 |
— |
200 |
— |
150 |
репы или |
|
|
|
|
|
|
кабачков |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
Соус №№ 582, |
||||||
586, 587 |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Выход: со |
— |
190 |
— |
230 |
— |
170 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
235 |
— |
275 |
— |
225 |
——————— |
|
|
|
|
|
|
*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
**В графе нетто указана масса готового риса.
Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3— 5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или кабачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассерованными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко нарубленным яйцом.
Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.
272. Кабачки, фаршированные овощами
|
I |
|
II |
|
III |
|
|
БРУТ |
НЕТ |
БРУТТ |
НЕТТ |
БРУТ |
НЕТ |
|
ТО |
ТО |
О |
О |
ТО |
ТО |
Кабачки |
249/16 |
150 |
249/167 |
150 |
182/1 |
110 |
Для фарша: |
7* |
|
* |
|
22* |
|
|
|
|
|
|
25 |
|
Капуста |
— |
— |
— |
— |
41/33 |
|
белокочанная |
|
|
|
|
* |
|
свежая |
36/30* |
15 |
36/30* |
15 |
24/20 |
10 |
Лук репчатый |
||||||
Морковь |
|
|
|
|
* |
10 |
46/37* |
25 |
64/51* |
35 |
19/15 |
||
Петрушка |
21/16* |
|
|
|
* |
|
10 |
21/16* |
10 |
11/8* |
5 |
||
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масло |
20 |
20 |
20 |
20 |
15 |
15 |
растительное |
|
10 |
19/15* |
10 |
10/8* |
5 |
Лук зеленый |
19/15* |
|||||
Перец |
— |
— |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Чеснок |
— |
— |
3 |
2 |
2 |
1,5 |
Горошек зеленый |
15 |
10 |
— |
— |
— |
— |
консервиро- |
||||||
ванный |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
75 |
— |
75 |
— |
55 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
170 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
запеченных |
— |
200 |
— |
200 |
— |
150 |
кабачков |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус №№ 586, |
||||||
587 |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Выход: с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
200 |
со сметаной |
— |
230 |
— |
230 |
— |
170 |
———————
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 271, заполняют овощным фаршем и кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное томатное пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают и прогревают.
273. Тыква, запеченная с яйцом
I II
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Тыква |
267 |
155* |
241 |
140* |
Яйца |
2шт. |
80 |
1 |
40 |
|
|
|
шт. |
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масса |
— |
235 |
— |
180 |
полуфабриката |
|
|
|
|
Маргарин столовый или |
5 |
5 |
5 |
5 |
масло сливочное |
|
|
|
|
Выход |
— |
205 |
— |
155 |
——————— |
|
|
|
|
* Масса припущенной тыквы
Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.
При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.
274. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Котлеты картофельные |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
— |
150 |
— |
200 |
|
№ 239 |
|
|
|
|
Соус №№ 590, 586 |
— |
130 |
— |
125 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
Маргарин столовый |
5 |
5 |
5 |
5 |
Масса |
— |
280 |
— |
32 |
полуфабриката |
|
|
|
|
Масса запеченных |
— |
250 |
— |
300 |
котлет |
10 |
10 |
5 |
5 |
Масло сливочное или |
||||
маргарин столовый |
|
|
|
|
Выход |
— |
260 |
— |
305 |
Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.
При отпуске поливают жиром.
275. Солянка овощная |
|
|
I |
II |
III |
БРУТ НЕТ |
БРУТТ НЕТТ |
БРУТ НЕТ |
|
|
ТО |
ТО |
О |
О |
ТО |
ТО |
Капуста тушеная |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
|
№ 230 |
|
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
|
24/20* |
10 |
24/20* |
10 |
48/40 |
20 |
Огурцы соленые |
|
|
|
|
* |
35 |
|
68/41* |
35 |
68/41* |
35 |
68/41 |
|||
|
|
|
|
|
|
* |
|
Каперсы |
|
10 |
5 |
10 |
5 |
10 |
5 |
Грибы соленые |
|
|
|
|
|
|
|
или |
|
24 |
20 |
24 |
20 |
18 |
15 |
маринованные (в |
|
|
|
|
|
|
|
бочковой таре) |
|
|
|
|
|
|
|
Масло |
|
10 |
10 |
7 |
7 |
5 |
5 |
растительное |
|
3 |
3 |
3 |
3 |
5 |
5 |
Сухари |
|
||||||
Сыр |
|
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
— |
— |
Масса |
|
— |
280 |
— |
280 |
— |
280 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
250 |
— |
250 |
— |
250 |
|
солянки |
|
31 |
20 |
— |
— |
— |
— |
Маслины |
|
||||||
Вишни |
или |
|
|
|
|
|
|
сливы |
|
22 |
12 |
— |
— |
— |
— |
маринованные |
|
|
|
|
|
|
|
Лимон |
|
9 |
8 |
— |
— |
— |
— |
Выход |
|
— |
290 |
— |
250 |
— |
250 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.
Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.
По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.
276. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
|
I |
II |
|
|
III |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Кабачки |
149 |
119 |
94 |
75 |
130 |
104 |
Мука пшеничная |
3 |
3 |
2 |
2 |
3 |
3 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
80 |
— |
50 |
— |
70 |
жареных |
|
|
|
|
|
|
кабачков |
|
|
|
|
|
|
Цветная капуста |
235 |
122 |
171 |
89 |
129 |
67 |
Масса вареной |
— |
110 |
— |
80 |
— |
60 |
капусты |
|
|
|
|
|
|
Соус №№ 586, |
— 100 — 100 — 100 |
|||||
587 |
|
|
|
|
|
|
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
Масса |
— 295 — 235 — 235 |
|||||
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
— 250 — 200 — 200 |
|||||
готового |
|
|
|
|
|
|
продукта |
|
|
|
|
|
|
масло сливочное |
10 |
10 |
5 |
5 |
— |
— |
Выход |
— 260 — 205 — 200 |
Кабачки, подготовленные, как в рец. № 247, предварительно жарят, а капусту отваривают, затем кладут их на смазанную жиром сковороду, заливают горячим молочным соусом средней густоты или сметанным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
При отпуске поливают маслом сливочным.
277. Перец, фаршированный брынзой или сыром с яйцом (карачаевочеркесское национальное блюдо)
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
ТО |
О |
Перец сладкий |
240 |
180 |
Фарш: |
|
|
брынза или сыр осетинский |
99 |
95 |
Яйца |
3/4 |
30 |
Масса фарша |
шт. |
|
— |
120 |
|
Масса полуфабриката |
— |
300 |
Масло растительное |
15 |
15 |
Выход |
— |
250 |
Подготовленный перец сладкий надрезают вокруг плодоножки, отгибают ее в виде “крышечки” (но не отрезают), удаляют семена.
Для фарша брынзу или сыр тщательно разминают или протирают через сито, добавляют взбитые яйца, молотый перец (красный и черный) и тщательно перемешивают.
Перец наполняют фаршем, накрывают “крышечкой”, обжаривают и доводят до готовности в жарочному шкафу.
Отпускают фаршированный перец в горячем или холодном виде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.
278. Картофельные ватрушки с рыбой
|
БРУТ |
НЕТТ |
Картофель |
ТО |
О |
233 |
175 |
|
Яйца * |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
Картофельная масса |
— |
180 |
Фарш |
|
|
Минтай спинка (балычок) |
54 |
51 |
Яйца |
1/4 |
10 |
|
шт. |
|
Майонез |
6 |
6 |
Масса фарша |
— |
65 |
Масса полуфабриката |
— |
245 |
Жир животный топленый |
5 |
5 |
пищевой |
|
|
Выход |
— |
210 |
______________ |
|
|
* 1/10 нормы яйца оставляют на смазку.
В сваренный протертый и охлажденный до 40—50 °С картофель добавляют яйца, просеянную муку, соль и перемешивают. Картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем.
Для фарша спинку минтая нарезают на куски и припускают, затем измельчают, добавляют сырые яйца, майонез и перемешивают.
Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают на сковороде, смазанной жиром, в жарочном шкафу при температуре 250—280 °С до образования румяной корочки.
Отпускают по 3 шт. на порцию.
279. Пудинг из моркови |
|
|
|
|
||
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Морковь |
168 |
134 |
195 |
156 |
190 |
152 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Молоко |
32 |
30 |
32 |
30 |
32 |
30 |
Вода |
5 |
5 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
Сахар |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Крупа манная |
15 |
15 |
15 |
15 |
— |
— |
|
Хлеб пшеничный |
— |
— |
— |
— |
25 |
18 |
|
Масса |
— |
175 |
— |
195 |
— |
205 |
|
морковная |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
1/4 |
10 |
|
Яйца |
|
||||||
Сухари |
шт. |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
|
Сметана |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
225 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
200 |
— |
200 |
— |
200 |
|
готового |
|
|
|
|
|
|
|
пудинга |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
|
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
|
582, 586 |
|
|
|
|
|
|
|
Выход со |
— |
230 |
— |
230 |
— |
220 |
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
|
|
— 275 |
Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 241), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.
Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.
Отпускают пудинг со сметаной, или соусом молочным, или сметанным.
280. Пудинг овощной |
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
II |
|
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Капуста цветная |
42 |
22 |
— |
— |
— |
— |
Капуста |
— |
— |
90 |
72 |
70 |
56 |
белокочанная |
|
|
|
|
|
|
свежая |
28 |
22 |
81 |
65 |
54 |
43 |
Морковь |
||||||
Молоко |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Маргарин |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
20 |
— |
65 |
— |
50 |
капусты |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
припущенной |
— |
20 |
— |
60 |
— |
40 |
|
моркови |
— |
— |
— |
— |
112 |
84 |
|
Картофель |
|
||||||
Кабачки |
48 |
38 |
— |
— |
— |
— |
|
Маргарин |
10 |
10 |
— |
— |
5 |
5 |
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
обжаренного |
— |
— |
— |
— |
— |
70 |
|
картофеля |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
|
обжаренных |
— |
25 |
— |
— |
— |
— |
|
кабачков |
|
|
|
|
|
|
|
Зеленый горошек |
|
|
|
|
|
|
|
консервированны |
31 |
20 |
46 |
30 |
— |
— |
|
й) |
|
|
|
|
|
|
|
Крупа манная |
10 |
10 |
15 |
15 |
15 |
15 |
|
Яйца |
1 |
40 |
1/2 |
20 |
1/4 |
10 |
|
|
шт. |
|
ал. |
|
шт. |
|
|
Сметана |
— |
— |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сухари |
3 |
3 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Сыр |
5,4 |
5 |
— |
— |
— |
— |
|
Масса |
— |
170 |
— |
225 |
— |
225 |
|
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
|
Масса |
— |
150 |
— |
200 |
— |
200 |
|
готового |
|
|
|
|
|
|
|
пудинга |
|
|
|
|
|
|
|
Сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
|
или соус №№ |
— |
75 |
— |
75 |
— |
75 |
|
582, 586 |
|
|
|
|
|
|
|
Выход со |
— |
180 |
— |
230 |
— |
220 |
|
сметаной |
|
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
225 |
— |
275 |
|
|
— 275 |
Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40-50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают.
Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.
281. Кабачки, фаршированные овощами
I |
II |
III |
БРУТ |
НЕТТ БРУТ НЕТ |
БРУТ НЕТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
ТО |
ТО |
О |
Кабачки |
249/16 |
150 |
249/1 |
150 |
182/1 |
110 |
Для фарша: |
7* |
|
67* |
|
22* |
|
|
|
|
|
|
25 |
|
Капуста |
— |
— |
— |
— |
41/33 |
|
белокочанная |
|
|
|
|
* |
|
свежая |
|
|
|
15 |
24/20 |
10 |
Лук репчатый |
36/30* |
15 |
36/30 |
|||
Морковь |
|
|
* |
|
* |
|
46/37* |
25 |
64/51 |
35 |
19/15 |
10 |
|
|
|
|
* |
|
* |
|
Петрушка |
21/16* |
10 |
21/16 |
10 |
11/8* |
5 |
(корень) |
|
|
* |
|
|
|
Томатное пюре |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масло |
20 |
20 |
20 |
20 |
15 |
15 |
растительное |
|
|
|
10 |
10/8* |
|
Лук зеленый |
19/15* |
10 |
19/15 |
5 |
||
|
|
|
* |
|
|
|
Перец |
— |
— |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
Чеснок |
— |
— |
3 |
2 |
2 |
1,5 |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
15 |
10 |
— |
— |
— |
— |
ванный |
|
|
|
|
|
|
Масса фарша |
— |
75 |
— |
75 |
— |
55 |
Сыр |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
5,4 |
5 |
Масса |
— |
225 |
— |
225 |
— |
170 |
полуфабриката |
|
|
|
|
|
|
Масса |
|
|
|
|
|
|
запеченных |
— |
200 |
— |
200 |
— |
150 |
кабачков |
— |
75 |
— |
75 |
— |
50 |
Соус №№ 586, |
||||||
587 |
|
|
|
|
|
|
Или сметана |
30 |
30 |
30 |
30 |
20 |
20 |
Выход со |
— |
230 |
— |
230 |
— |
170 |
сметаной |
|
|
|
|
|
|
с соусом |
— |
275 |
— |
275 |
— |
200 |
______________ |
|
|
|
|
|
|
* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.
Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде.
Кабачки заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром и запекают. Затем кабачки заливают соусом сметанным, или сметанным с томатом, или сметаной и доводят до кипения.
Для приготовления фарша капусту, нарезанную соломкой или мелкими шашками, жарят, морковь и петрушку (или сельдерей) нарезают мелкими кубиками