Sbornik_retseptur_blyud
.pdf
|
I |
II |
|
|
III |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
мясные готовые — |
75 |
— |
50 |
— |
35 |
№ 138 на порцию |
|
|
|
|
|
500 г |
|
|
|
|
|
В кипящий бульон или воду кладут картофель, нарезанный кубиками, брусочками или дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанные ломтиками или брусочками пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.
Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в суп. Суп можно готовить без томатного пюре.
165. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
400 |
300 |
533 |
400 |
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Томатное пюре |
10 |
10 |
10 |
10 |
Масло растительное |
10 |
10 |
10 |
10 |
Бульон или вода |
800 |
800 |
700 |
700 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
|
I |
|
II |
|
III |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Фрикадельки |
|
|
|
|
|
рыбные готовые — |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
№ 166 на порцию |
|
|
|
|
|
500 г |
|
|
|
|
|
Готовят так же, как суп картофельный с мясными фрикадельками (рец. № 164).
166. Фрикадельки рыбные |
|
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
Сом (кроме океанского)* или |
ТО |
О |
1880 |
940 |
|
минтай* |
|
|
или окунь морской* |
1343 |
940 |
или треска* |
1237 |
940 |
или филе сома (выпускаемое |
1022 |
940 |
промышленностью) |
|
|
или филе треска |
|
|
(нсобесшкуренное, выпускаемое |
979 |
940 |
промышленностью) |
|
|
или филе окуня морского |
|
|
(необесшкуренное, выпускаемое |
1000 |
940 |
промышленностью) |
1 1/4 |
50 |
Яйца |
||
Лук репчатый |
шт. |
|
238 |
200 |
|
Бульон |
90 |
90 |
Масса полуфабриката |
— |
1250 |
Выход |
— |
1000 |
______________ |
|
|
* Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные: на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают.
Сформированные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.
167. Суп картофельный с клецками |
|
|
||
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Картофель |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
400 |
300 |
267 |
200 |
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
|
|
|
|
Лук-порей |
24 |
20 |
48 |
40 |
Маргарин столовый |
26 |
20 |
— |
— |
Клецки готовые №№ |
— |
260 |
— |
260 |
288, 827 |
|
|
|
|
Бульон или вода |
650 |
650 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Клецки варят отдельно и бульоне или в подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.
168. Суп картофельный с пельменями
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Картофель |
ТО О ТО О ТО О |
|||||
33 |
250 |
400 |
300 |
467 |
350 |
|
|
3 |
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка |
13 |
10 |
13 |
10 |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
— |
— |
Маргарин |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
столовый |
|
|
|
|
|
|
Бульон или вода |
75 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
Пельмени |
|
0 |
|
0 |
|
0 |
|
|
|
|
|
|
|
готовые №№ 760, |
— |
100 |
— |
75 |
— |
50 |
763 на порцию |
|
|
|
|
|
|
500 г |
|
|
|
|
|
|
Суп готовят, как указано в рец. № 156. Пельмени варят в подсоленной воде или бульоне и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ, КРУПОЙ И БОБОВЫМИ
Для супов этой группы используют макароны, рожки, вермишель, фигурные изделия (ушки, ракушки, алфавит, звездочки и др.), лапшу промышленную или домашнюю, различные крупы и бобовые.
Морковь, лук, белые коренья для супов с макаронными изделиями нарезают кубиками или соломкой, а для супов из круп и бобовых — кубиками. Морковь и лук пассеруют.
Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении супа деформируются. Во избежание этого супы с макаронными изделиями следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение
30—40 мин.
Супы приготовляют на костном, мясо-костном бульонах, с говядиной, бараниной, телятиной (грудинка), индейкой, курицей, субпродуктами птицы, мясными консервами, свежими или сушеными грибами. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.
169. Суп с макаронными изделиями и картофелем
|
I и II |
III |
||
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Макароны, лапша, |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
|
|
|
|
вермишель, |
50 |
50 |
50 |
50 |
фигурные изделия |
267 |
200 |
267 |
200 |
Картофель |
||||
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Кулинарный жир |
10 |
10 |
10 |
10 |
Томатное пюре |
— |
— |
10 |
10 |
Бульон или вода |
850 |
850 |
850 |
850 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
Суп готовят, как в рец. № 163. |
|
|
|
|
170. Суп-лапша домашняя |
|
|
|
|
Лапша домашняя № 828 |
— |
80 |
— |
80 |
Масса вареной |
— |
200 |
— |
200 |
лапши |
50 |
40 |
— |
— |
Морковь |
||||
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
Кулинарный жир |
20 |
20 |
20 |
20 |
Бульон или вода |
900 |
900 |
950 |
950 |
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.
171. Суп с крупой
I и II |
III |
||
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
Крупа: рисовая, |
80 |
80 |
80 |
80 |
|
перловая, манная |
|
|
|
|
|
или овсяная, ячневая, |
100 |
100 |
100 |
100 |
|
пшеничная, пшено |
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
|
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
|
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
|
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
|
Кулинарный жир или |
|
|
|
|
|
жир животный |
20 |
20 |
20 |
20 |
|
топленый пищевой |
|
|
|
|
|
Бульон или вода: |
|
|
|
|
|
для крупы манной |
950 |
950 |
950 |
950 |
|
для остальных круп |
1000 |
1000 |
1000 |
1000 |
|
Выход |
— |
1000 |
— |
1000 |
|
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10—15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.
При приготовлении супа с манной крупой в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, варят 5—10 мин, затем добавляют манную крупу и варят до готовности.
172. Суп пшенный с мясом (кулеш) |
|
|
|
|
||
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
||
|
|
ТО |
О |
|
|
|
Крупа пшено |
|
100 |
100 |
|
|
|
Лук репчатый |
|
71 |
60 |
|
|
|
Жир-сырец свиной |
|
10 |
10 |
|
|
|
Бульон или вода |
|
950 |
950 |
|
|
|
Выход |
|
— |
1000 |
|
|
|
|
I |
II |
|
|
|
III |
БРУ |
НЕ |
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
|
ТТО |
ТТ |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
Масса готового |
О |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
мяса (говядина) на — 50 — |
35 |
— |
25 |
|||
порцию 500 г |
|
|
|
|
|
|
Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варят. За 5—10 мин до готовности крупы добавляют жир с луком, соль, специи. При отпуске в суп кладут мясо.
173. Суп-харчо (грузинское национальное блюдо)
|
|
БРУТ |
НЕТТ |
|
|
|
|
ТО |
О |
Крупа рисовая |
|
|
70 |
70 |
Лук репчатый |
|
|
95 |
80 |
Маргарин столовый |
|
|
40 |
40 |
Томатное пюре |
|
|
30 |
30 |
Соус ткемали (острая ткемаливая |
|
30 |
30 |
|
подлива) |
|
|
8 |
6 |
Чеснок |
|
|
||
Кориандр (кинза), петрушка |
|
41 |
30 |
|
(зелень) |
|
|
|
|
Хмели-сунели (сушеная зелень) |
|
1 |
1 |
|
Специи (перец черный, красный, |
|
— |
— |
|
лавровый лист) |
|
|
|
|
Вода |
|
1000 |
1000 |
|
Выход |
|
|
— |
1000 |
|
I |
|
|
II |
|
БРУ |
НЕТ |
БРУ |
НЕТ |
Масса готовой |
ТТО |
ТО |
ТТО |
ТО |
|
|
|
|
|
говядины (грудинка) |
— |
75 |
— |
50 |
на порцию 500 г |
|
|
|
|
или масса готовой |
|
|
|
|
баранины (грудинка) |
— |
75 |
— |
50 |
на порцию 500 г |
|
|
|
|
Грудинку говядины нарезают на кусочки массой 25—30 г и варят. Лук репчатый мелко рубят и пассеруют с добавлением томатного пюре.
В кипящий бульон кладут предварительно замоченную крупу рисовую, пассерованный лук и томатное пюре и варят до готовности. За 5 мин до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, солью и зеленью.
СОЛЯНКИ
Солянки приготовляют с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых (головизны).
В состав солянок входят соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки. Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют с добавлением томатного пюре.
Томатное пюре можно пассеровать отдельно. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1—2 кусочка на порцию и припускают в бульоне,
Для солянок можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая) и т. д.).
В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5—10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку — сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного можно использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
174. Солянка сборная мясная |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
|
III |
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО О ТО О ТО О |
|||||
Телятина |
95 |
63 |
— |
— |
— |
— |
Говядина |
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
|
|
|
|
|
подлопаточная |
11 |
81 |
110 |
81 |
88 |
65 |
части, грудинка, |
0 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Окорок копчено- |
|
|
|
|
|
|
вареный или |
|
|
|
|
|
|
вареный (со |
53 |
40 |
53 |
40 |
— |
— |
шкурой и |
|
|
|
|
|
|
костями) |
|
40 |
41 |
40 |
41 |
40 |
Сосиски или |
41 |
|||||
сардельки |
|
|
|
|
|
|
Почки говяжьи |
12 |
104 |
73 |
63 |
— |
— |
Масса готовой |
1 |
|
|
|
|
|
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
|
телятины |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
50 |
— |
50 |
— |
40 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
40 |
— |
40 |
— |
— |
окорока |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
|
|
|
|
|
|
сосисок или |
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
сарделек |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
— |
50 |
— |
30 |
— |
— |
почек |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
11 |
100 |
107 |
90 |
107 |
90 |
Огурцы соленые |
9 |
|
|
|
|
|
10 |
60 |
100 |
60 |
100 |
60 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
40 |
20 |
40 |
20 |
Маслины |
50 |
50 |
40 |
40 |
— |
— |
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
Бульон |
75 |
750 |
800 |
800 |
900 |
900 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лимон |
16 |
10 |
13 |
8 |
10 |
6 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
60 |
60 |
50 |
50 |
20 |
20 |
Готовят и отпускают солянку как указано выше.
175. Солянка по-казански (солянка с черносливом)
|
БРУТ |
НЕТТ |
Конина* (лопаточная, |
ТО |
О |
|
|
|
подлопаточная части, грудинка, |
88 |
65/40* |
покромка) |
|
* |
Или говядина (лопаточная, |
|
|
подлопаточная части, |
88 |
65/40* |
грудинка, покромка) |
|
* |
Баранина (лопаточная части, |
88 |
63/40* |
грудинка) |
|
* |
Почки говяжьи |
97 |
83/40* |
|
|
* |
Или язык говяжий |
67 |
40*** |
Масса мясного набора |
— |
120 |
Лук репчатый |
107 |
90 |
Огурцы соленые |
117 |
70 |
Чернослив |
53 |
80/60* |
Томатное пюре |
|
*** |
40 |
40 |
|
Масло сливочное или маргарин |
20 |
20 |
Вода |
800 |
800 |
Сметана |
— |
50 |
Выход |
— |
1000 |
Масса мясного набора на порцию |
— |
60 |
500 г |
|
|
______________ |
|
|
*Норма отходов и потерь при холодной и тепловой обработках определяются контрольными проработками.
**В числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса отварных продуктов.
***Масса отварного языка.
****В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.
Отварное мясо, почки или язык, нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.
В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5—10 минут.
При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.
176. Солянка грибная |
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Грибы белые |
26 |
200 |
175 |
133 |
88 |
67 |
свежие |
3 |
|
|
|
|
|
или шампиньоны |
28 |
214 |
188 |
143 |
93 |
71 |
свежие |
2 |
|
|
|
|
|
или грибы белые |
25 |
25 |
20 |
20 |
15 |
15 |
сушеные |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
|
|
|
|
|
|
свежих |
— |
150 |
— |
100 |
— |
50 |
грибов |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
|
|
|
|
|
|
сушеных грибов |
— |
50 |
— |
40 |
— |
30 |
Лук репчатый |
11 |
100 |
107 |
90 |
107 |
90 |
|
9 |
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
11 |
70 |
100 |
60 |
100 |
60 |
|
7 |
|
|
|
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
40 |
20 |
40 |
20 |
Маслины |
50 |
50 |
40 |
40 |
— |
— |
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
Грибной отвар |
80 |
800 |
850 |
850 |
900 |
900 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
60 |
60 |
50 |
50 |
40 |
40 |
Солянку готовят обычным способом. Вареные свежие или сушеные грибы шинкуют и кладут в кипящий отвар одновременно с другими продуктами и специями.
177. Солянка домашняя |
|
|
|
|
||
Телятина |
95 |
63 |
— |
— |
— |
— |
Говядина |
|
|
|
|
|
|
(лопаточная, |
|
81 |
110 |
81 |
88 |
65 |
подлопаточная |
11 |
|||||
части, грудинка, |
0 |
|
|
|
|
|
покромка) |
|
|
|
|
|
|
Окорок копчено- |
|
|
|
|
|
|
вареный или |
|
|
|
|
|
|
вареный (со |
53 |
40 |
53 |
40 |
53 |
40 |
шкурой и |
|
|
|
|
|
|
костями) |
|
40 |
41 |
40 |
41 |
40 |
Сосиски или |
41 |
|||||
сардельки |
|
|
|
|
|
|
Почки говяжьи |
12 |
104 |
73 |
63 |
— |
— |
Масса готовой |
1 |
|
|
|
|
|
— |
40 |
— |
— |
— |
— |
|
телятины |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
50 |
— |
50 |
— |
40 |
говядины |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
окорока |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
|
|
|
|
|
|
сосисок или |
— |
40 |
— |
40 |
— |
40 |
сарделек |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
— |
50 |
— |
30 |
— |
— |
почек |
95 |
80 |
95 |
80 |
83 |
70 |
Лук репчатый |
||||||
Огурцы соленые |
10 |
60 |
100 |
60 |
100 |
60 |
Картофель |
0 |
|
|
|
|
|
16 |
120 |
160 |
120 |
200 |
150 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
30 |
30 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
Бульон |
70 |
700 |
750 |
750 |
750 |
750 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Сметана |
60 |
60 |
50 |
50 |
20 |
20 |
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до готовности.
Далее готовят и отпускают, как указано.