Sbornik_retseptur_blyud
.pdfДля улучшения вкусовых качеств в солянку домашнюю можно добавить каперсы 20 г нетто на 1000 г солянки.
178. Солянка сборная из субпродуктов
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Язык говяжий |
— |
— |
84 |
84 |
67 |
67 |
Почки говяжьи |
— |
— |
121 |
104 |
97 |
83 |
Сердце |
— |
— |
98 |
83 |
59 |
50 |
Вымя |
— |
— |
73 |
73 |
36 |
36 |
Масса готового |
— |
— |
— |
50 |
— |
40 |
языка |
|
|
|
|
|
|
Масса готовых |
— |
— |
— |
50 |
— |
40 |
почек |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
— |
— |
50 |
— |
30 |
сердца |
|
|
|
|
|
|
Масса готового |
— |
— |
— |
40 |
— |
20 |
вымени |
— |
— |
107 |
90 |
107 |
90 |
Лук репчатый |
||||||
Огурцы соленые |
— |
— |
100 |
60 |
100 |
60 |
Каперсы |
— |
— |
40 |
20 |
40 |
20 |
Маслины |
— |
— |
40 |
40 |
— |
— |
Томатное пюре |
— |
— |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
— |
— |
20 |
20 |
16 |
16 |
Бульон |
— |
— |
800 |
800 |
800 |
800 |
Лимон |
— |
— |
13 |
8 |
10 |
6 |
Выход |
— |
— |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
|
|
0 |
|
0 |
Сметана |
— |
— |
50 |
50 |
20 |
20 |
Солянку приготовляют обычным способом.
Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.
179. Солянка рыбная |
|
|
|
|
|
|
Стерлядь |
43 |
250 |
324 |
188 |
— |
— |
|
1 |
|
|
|
|
|
или судак |
47 |
244 |
359 |
183 |
239 |
122 |
|
8 |
|
|
|
|
|
или треска |
— |
— |
— |
— |
161 |
122 |
или белуга |
48 |
247 |
368 |
185 |
244 |
123 |
|
9 |
|
|
|
|
|
или окунь |
— |
— |
— |
— |
174 |
122 |
морской |
|
|
|
|
|
|
или осетр |
49 |
247 |
374 |
185 |
248 |
123 |
или зубатка |
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
пятнистая |
— |
— |
— |
— |
185 |
120 |
(пестрая) |
|
|
|
|
|
|
Головизна |
18 |
151 |
141 |
113 |
94 |
75 |
Масса готовой |
9 |
|
|
|
|
|
— |
200 |
— |
150 |
— |
100 |
|
рыбы |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
80 |
— |
60 |
— |
40 |
головизны |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
11 |
100 |
107 |
90 |
107 |
90 |
|
9 |
|
|
|
|
|
Огурцы соленые |
11 |
70 |
100 |
60 |
100 |
60 |
|
7 |
|
|
|
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
40 |
20 |
40 |
20 |
Маслины |
50 |
50 |
40 |
40 |
— |
— |
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
Бульон рыбный |
70 |
700 |
700 |
700 |
780 |
780 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лимон |
16 |
10 |
13 |
8 |
10 |
6 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, а рыбу осетровых семейств — на филе с кожей без хрящей и нарезают на порционные куски.
Солянку рыбную по индивидуальному заказу приготовляют порционно. В кипящий бульон закладывают все приготовленные для солянки продукты (кроме оливок, маслин), куски рыбы и варят до готовности. В конце варки добавляют сваренную нарезанную головизну, наливают солянку, кладут маслины, кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
180. Солянка донская |
|
|
|
|
|
|
|
I |
|
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Осетр |
37 |
185 |
248 |
123 |
175 |
86 |
|
4 |
|
|
|
|
|
Головизна |
11 |
94 |
118 |
94 |
71 |
57 |
Масса готового |
8 |
|
|
|
|
|
— |
150 |
— |
100 |
— |
70 |
|
осетра |
|
|
|
|
|
|
Масса готовой |
— |
50 |
— |
50 |
— |
30 |
головизны |
50 |
40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Морковь |
||||||
Петрушка |
40 |
30 |
40 |
30 |
40 |
30 |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
83 |
70 |
83 |
70 |
83 |
70 |
Огурцы соленые |
10 |
60 |
100 |
60 |
100 |
60 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Каперсы |
40 |
20 |
40 |
20 |
40 |
20 |
Маслины |
50 |
50 |
40 |
40 |
30 |
30 |
Помидоры |
94 |
80 |
94 |
80 |
94 |
80 |
свежие |
|
|
|
|
|
|
Томатное пюре |
50 |
50 |
40 |
40 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
24 |
24 |
20 |
20 |
16 |
16 |
Бульон рыбный |
70 |
700 |
700 |
700 |
700 |
700 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Лимон |
16 |
10 |
13 |
8 |
10 |
6 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Морковь и лук нарезают кружочками и пассеруют вместе с томатным пюре. При порционном приготовлении в кипящий бульон кладут подготовленные овощи, нарезанные ошпаренные порционные куски осетра, припущенные огурцы, каперсы и варят до готовности рыбы. За 5—10 мин до окончания варки кладут нарезанные кружочками свежие помидоры, специи.
Отпускают солянку так же, как солянку рыбную (рец. № 179).
При массовом приготовлении солянки куски рыбы предварительно отваривают и кладут в суп при отпуске.
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
Молочные супы приготовляют на цельном молоке или на смеси молока и воды. Кроме натурального молока, для супов можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое (табл. 29 “Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд”).
Супы готовят с макаронными изделиями, крупами и овощами.
Молочные супы варят: с макаронными изделиями или овощами (в зависимости от вида) — 10—40 мин; с дроблеными крупами — 10—15 мин, с недроблеными крупами (рисовая, гречневая, перловая, пшено и др.) — 20—30 мин. Молочные супы с макаронными изделиями при длительной варке и хранении быстро густеют. Во избежание этого их следует готовить небольшими партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30—40 мин.
Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.
181. Суп молочный с макаронными изделиями
|
I |
|
II |
|
III |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
Молоко |
80 |
800 |
700 |
700 |
500 |
500 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Вода |
12 |
120 |
220 |
220 |
420 |
420 |
Макароны, |
0 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
лапша, лапша до- |
|
|
|
|
|
|
машняя № 828, |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
вермишель, фи- |
|
|
|
|
|
|
гурные изделия |
12 |
12 |
10 |
10 |
8 |
8 |
Масло сливочное |
||||||
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
6 |
6 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Макаронные изделия варят в воде до полуготовности (макароны — 15—20 мин, лапшу — 10—12 мин, вермишель — 5—7 мин), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности, кладут соль, сахар.
При отпуске заправляют маслом.
182. Суп молочный с крупой |
|
|
|
|||
Молоко |
80 |
800 |
700 |
700 |
500 |
500 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Вода |
25 |
250 |
350 |
350 |
550 |
550 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Крупа рисовая |
70 |
70 |
70 |
70 |
60 |
60 |
или манная, |
|
|
|
|
|
|
кукурузная, |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
60 |
хлопья овсяные |
|
|
|
|
|
|
“Геркулес” |
|
|
|
|
|
|
или ячневая, |
|
|
|
|
|
|
гречневая, |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
80 |
перловая, пшено |
12 |
12 |
10 |
10 |
8 |
8 |
Масло сливочное |
||||||
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом.
Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом.
К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.
183. Суп молочный с тыквой и крупой |
|
|||||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Молоко |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
80 |
800 |
700 |
700 |
500 |
500 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
Вода |
— |
— |
100 |
|
|
100 300 300 |
Тыква |
34 |
240 |
343 |
240 |
343 |
240 |
|
3 |
|
|
|
|
|
Крупа манная |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
или пшено |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
6 |
6 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Тыкву, нарезанную кубиками, кладут в кипящее молоко или смесь молока и воды и варят до полуготовности, затем добавляют манную крупу или отдельно сваренное до полуготовности пшено, кладут соль, сахар и варят до готовности. При отпуске заправляют маслом.
184. Суп молочный с овощами |
|
|
|
|||
Молоко |
50 |
500 |
500 |
500 |
500 |
500 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Вода |
20 |
200 |
200 |
200 |
250 |
250 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Капуста цветная |
19 |
100 |
154 |
80 |
115 |
60 |
|
2 |
|
|
|
|
|
Или |
12 |
100 |
100 |
80 |
75 |
60 |
белокочанная |
5 |
|
|
|
|
|
Репа |
40 |
30 — — — — |
||||
Картофель |
20 |
150 |
267 |
200 |
333 |
250 |
|
0 |
|
|
|
|
|
Морковь |
50 |
40 |
50 |
40 |
50 |
40 |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервиро- |
15 |
100 |
— |
— |
— |
— |
ванный |
4 |
|
|
|
|
|
Фасоль овощная |
|
|
|
|
|
|
(лопатка) свежая |
— |
— |
111 |
100 |
— |
— |
Масло сливочное |
10 |
10* |
10 |
10* |
|
|
или |
10 |
10* |
||||
маргарин |
|
|
|
|
|
|
столовый |
|
|
|
|
|
|
Выход |
— 100 — |
100 |
— |
100 |
|
0 |
0 |
0 |
______________
* 50% жира используется для пассерования овощей.
Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи.
В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности.
За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.
185. Суп молочный с клецками |
|
|
|
|||
|
|
I |
II |
|
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
Молоко |
ТО |
О |
ТО |
О |
ТО |
О |
80 |
800 |
700 |
700 |
500 |
500 |
|
|
0 |
|
|
|
|
|
Вода |
— |
— |
100 |
|
|
100 300 300 |
Клецки готовые |
|
|
|
|
|
|
рец. №№ 288, 827 |
— |
260 |
— |
250 |
— |
240 |
Масло сливочное |
16 |
16 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Сахар |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
10 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Готовые клецки кладут при отпуске в порционную посуду, заливают горячим кипяченым молоком или смесью молока и воды с солью и сахаром, заправляют маслом.
СУПЫ-ПЮРЕ
Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, печени, грибов и других продуктов. Супы-пюре приготовляют вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах или бульонах, получаемых при варке или при припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.
Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают варке, тушению или припусканию до полной готовности, затем протирают. Чтобы частицы протертых продуктов были равномерно распределены по всей массе и не оседали на дно посуды, в супы-пюре (кроме супов из круп) добавляют белый соус, приготовленный из муки (пассерованной с жиром или без жира) и бульона или отвара овощей.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкусовых качеств супы, кроме “Супа-пюре из бобовых”, заправляют сливочным маслом и горячим молоком или
яично-молочной смесью (льезоном). Вместо молока и масла сливочного для заправки супов-пюре можно использовать сливки. Масло сливочное при приготовлении супов по II и III колонкам можно заменить маргарином столовым. Заправку вводят в готовые супы-пюре, после этого их не кипятят.
Для приготовления яично-молочной смеси яичные желтки размешивают, постепенно добавляют горячее молоко и проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.
При приготовлении вегетарианских супов-пюре норму вложения молока и яиц для заправки можно увеличить на 50% против указанной в рецептуре.
Готовые супы-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре 80—85 С.
Часть входящих по рецептуре продуктов можно не протирать и вводить в суп при отпуске как гарнир (15—20 г на порцию).
Ко всем супам-пюре отдельно можно подать кукурузные или пшеничные хлопья (25 г на порцию), или пирожки (рец. № 797) или гренки из пшеничного хлеба (рец. № 829 (20 г на порцию).
Наряду с традиционной технологией приготовления супов-пюре из круп рекомендуется также приготовлять их с предварительным размолом и завариванием крупы в бульоне или воде, минуя процесс протирания.
Можно применять крупную муку промышленного изготовления.
186. Суп-пюре из разных овощей |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БРУ |
НЕТТ |
БР |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
|
ТТО |
О |
УТ |
ТТ |
ТТ |
ТТ |
|
|
|
ТО |
О |
О |
О |
Капуста свежая |
100 |
80 |
100 |
80 |
100 |
80 |
Картофель |
120 |
90 |
120 |
90 |
120 |
90 |
Репа |
80 |
60 |
80 |
60 |
80 |
60 |
Морковь |
75 |
60 |
75 |
60 |
75 |
60 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
— |
— |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервированны |
77 |
50 |
31 |
20 |
— |
— |
й |
|
|
|
|
|
|
Мука пшеничная |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Молоко |
200 |
200 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Яйца |
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт |
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
1000 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
|
|
0 |
|
0 |
Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
187. Суп-пюре из кабачков или тыквы
I |
|
II |
|
|
III |
БРУ |
НЕ |
БРУ |
НЕ |
БР |
НЕ |
ТТО |
ТТ |
ТТО |
ТТ |
УТ |
ТТ |
ОО ТО О
Кабачки |
388 |
260 |
388 |
260 |
388 |
260 |
Или тыква |
371 |
260 |
371 |
260 |
371 |
260 |
Морковь |
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
— |
— |
— |
— |
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
48 |
40 |
Лук-порей |
53 |
40 |
53 |
40 |
53 |
40 |
Фасоль овощная |
|
|
|
|
|
|
(лопатка) свежая |
44 |
40 |
— |
— |
— |
— |
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервированный |
— |
— |
62 |
40 |
— |
— |
Мука пшеничная |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
30 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Молоко |
200 |
200 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Яйца |
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 369.
Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук-порей можно не протирать, а положить в суп-пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.
188. Суп-пюре из зеленого горошка |
|
|
||||
Горошек зеленый |
|
|
|
|
|
|
консервированны |
21 |
140 |
154 |
100 |
154 |
100 |
й |
5 |
|
|
|
|
|
Или зеленый |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
сушеный |
|
|
|
|
|
|
Морковь |
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
Петрушка |
13 |
10 |
— |
— |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
71 |
60 |
71 |
60 |
71 |
60 |
Мука пшеничная |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
40 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Молоко |
20 |
200 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Яйца |
0 |
|
|
|
|
|
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Бульон или вода |
75 |
750 |
750 |
750 |
800 |
800 |
|
0 |
|
|
|
|
100 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 186.
189. Суп-пюре из птицы |
|
|
|
|
||
Курица |
29 |
200 |
218 |
150 |
— |
— |
|
0 |
|
|
|
|
|
Или индейка |
27 |
200 |
204 |
150 |
— |
— |
|
2 |
|
|
|
|
|
Или бройлер- |
27 |
200 |
209 |
150 |
— |
— |
цыпленок |
8 |
|
|
|
|
|
Или утка |
30 |
200 |
232 |
150 |
— |
— |
Морковь |
9 |
|
|
|
|
|
25 |
20 |
25 |
20 |
— |
— |
|
Петрушка |
27 |
20 |
— |
— |
— |
— |
(корень) |
|
|
|
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
24 |
20 |
— |
— |
Мука пшеничная |
30 |
30 |
40 |
40 |
— |
— |
Масло сливочное |
40 |
40 |
40 |
40 |
— |
— |
Молоко |
20 |
200 |
150 |
150 |
— |
— |
Яйца |
0 |
|
|
|
|
|
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
|
шт |
|
шт. |
|
|
|
|
. |
|
|
|
|
|
Вода |
75 |
750 |
800 |
800 |
— |
— |
|
0 |
|
|
|
|
— |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
|
|
|
0 |
|
0 |
|
|
Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 829).
190. Суп-пюре из картофеля |
|
|
|
|||
|
|
I |
|
II |
III |
|
|
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
БР |
НЕ |
|
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
УТ |
ТТ |
|
ТО |
О ТО О ТО О |
||||
Картофель |
480 |
360 |
480 |
360 |
480 |
360 |
Морковь |
25 |
20 |
25 |
20 |
25 |
20 |
Петрушка |
13 |
10 |
13 |
10 |
— |
— |
(корень) |
24 |
20 |
48 |
40 |
48 |
40 |
Лук репчатый |
||||||
Лук-порей |
26 |
20 |
— |
— |
— |
— |
Мука пшеничная |
20 |
20 |
20 |
20 |
20 |
29 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
20 |
20 |
20 |
20 |
Молоко |
200 |
200 |
150 |
150 |
150 |
150 |
Яйца |
2/5 |
16 |
1/4 |
10 |
— |
— |
|
шт. |
|
шт. |
|
|
|
Бульон или вода |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
Выход |
— |
100 |
— |
100 |
— |
100 |
|
|
0 |
|
0 |
|
0 |
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.
Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.
Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов и гарниров, которые готовят отдельно.
Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстраактивными веществами бульонов из пищевых костей, птицы, дичи и рыбы. Для осветления используют мясо, кости птицы и дичи, белок яйца. Наряду с обычным способом осветления прозрачных бульонов можно рекомендовать осветление оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками.
Для осветления 1000 г бульона необходимо взять моркови 100 г (массой нетто) и 1 1/2 шт. яйца. Очищенную морковь натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц. Смесь тщательно перемешивают.
В охлажденный до 70°С бульон вводят приготовленную оттяжку, перемешивают, добавляют подпеченные морковь и лук, накрывают котел крышкой и доводят бульон до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении в течение 30 мин. После окончания варки бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают.